Хмели-сунели — смесь из 10–13 сушёных трав: кориандр, имеретинский шафран, пажитник голубой, майоран, чабер, укроп, петрушка. Уцхо-сунели — один компонент, пажитник голубой, с ореховым запахом и лёгкой горчинкой. Именно они дают харчо, чахохбили и соусу баже вкус, который без них не воспроизведёшь.
Хмели-сунели: состав и почему он каждый раз разный
Классический состав: кориандр, имеретинский шафран (бархатцы), хмель, пажитник голубой, майоран, чабер, петрушка, укроп. В разных регионах Грузии и Азербайджана рецепт варьируется — где-то добавляют мяту, лавровый лист, красный перец.
«Хмели» с грузинского — хмель, «сунели» — пряность, сушёная трава. Вместе: хмелевая пряность. В кулинарной традиции это устойчивое название смеси, а не одного ингредиента.
Хмели-сунели добавляют в процессе готовки: в харчо, чихиртму (грузинский суп с курицей на яичном желтке), в маринады для шашлыка и цыплёнка тапака, в чахохбили — тушёную курицу с помидорами.
Уцхо-сунели: что это за приправа
Уцхо-сунели — пажитник голубой (Trigonella caerulea), сушёные семена и листья. «Уцхо» по-грузински — «чужой», «иноземный»: специя пришла извне, но в грузинской кухне теперь своя.
Запах у пажитника голубого — ореховый, бархатистый, с лёгкой горчинкой без резкости. Он определяет вкус соуса баже (ореховый соус с чесноком и специями), сациви, пхали — закуски из зелени с орехами и чесноком.
Разница простая: уцхо-сунели — один ингредиент, хмели-сунели — смесь, в которую этот ингредиент входит. Они не взаимозаменяемы.
Куда добавлять уцхо-сунели
Специя раскрывается в соусах и тушёных блюдах — не в кипятке, а в тёплом или холодном. Основное применение:
● соус баже и сациви
● пхали
● начинка хачапури по-имеретински
● харчо и холодные заправки
В ресторане: как это работает на практике
В ресторане «Кавказ» на площади Победы, 1 в Калининграде специи привозят из Грузии. Шеф Звиад Кантария и хинкальщик Александре Читанава (Тбилиси) работают по традиционным рецептам — состав приправ не меняется годами, пропорции держат в голове, не в граммах.
Харчо здесь пахнет так, как в тбилисских кварталах. Ростбиф подают с соусом баже — ореховым, с отчётливым ароматом уцхо-сунели и лёгкой остринкой. Хачапури с лососем и сулугуни — по рецепту, где на глаз, потому что руки знают.
На открытой кухне видно всё: как Александре лепит хинкали, как тесто разворачивается прямо перед гостями.
Часто спрашивают
Чем отличается хмели-сунели от уцхо-сунели? Уцхо-сунели — одна специя, пажитник голубой. Хмели-сунели — смесь 10–13 трав, куда уцхо-сунели входит как компонент. Это не синонимы и не замена друг другу — они работают вместе или по отдельности в зависимости от блюда.
Что входит в состав уцхо-сунели? Только пажитник голубой — сушёные семена и листья. Никаких смесей. Если на упаковке написано «уцхо-сунели», а в составе несколько компонентов — это уже не оригинал.
В какие блюда добавляют уцхо-сунели? Соус баже, сациви, пхали, харчо, хачапури по-имеретински. Лучше всего раскрывается в соусах и тушёных блюдах.
Можно ли заменить уцхо-сунели чем-то другим? Частично — обычным пажитником (фенугреком). Но вкус будет другим: у голубого пажитника более мягкий ореховый аромат без резкой горечи.
Какие грузинские специи используют помимо хмели-сунели? Кориандр, имеретинский шафран, чабер, тархун, кинза, базилик, аджика на основе острого перца. Грузинские специи — это всегда баланс трав, а не жара.
Попробовать харчо, чахохбили и ростбиф с соусом баже из аутентичных грузинских специй можно в ресторане «Кавказ» в Калининграде. Меню и бронирование — на kavkazrest.com