Синьора Роза из квартала Санита каждую пятницу варит пасту э патате — ту самую, по рецепту своей матери. Кастрюля на шесть литров, деревянная ложка, никаких таймеров.
Когда слышишь «паста с картошкой» — первый импульс один: поморщиться. Два углевода вместе, зачем? Но потом берёшь ложку. Картофель к тому моменту почти растворился в бульоне, паста впитала всё — бекон, розмарин, сыр. Это уже не «макароны с картошкой». Это что-то вроде ризотто, только лучше.
Как это вообще появилось?
В XVII веке картошку в Неаполе не ели — её сажали в садах как декоративное растение. Красивые цветочки. Кто-то попробовал листья — скрутило живот. Новость разлетелась быстро: отравляет. Прошло почти сто лет, прежде чем кто-то рискнул сварить клубень, а не сорвать ботву.
Разобрались. И бедняки полюбили картошку всей душой: дёшево, сытно, растёт сама.
С макаронами была своя история. Утром в порту и у мучных лавок появлялись люди с мешками. Собирали то, что просыпалось на пол или осталось на дне ящика: обломки длинных спагетти, хвостики трубочек, крошки колесиков и ракушек. Иногда в одном мешке оказывалось семь-восемь разных форм. Дома всё это варили вместе — и никто не жаловался, что неэстетично.
По-неаполитански такую смесь называли «мунеццалья» — то есть мусор, отходы, то, что не жалко выбросить. Именно из этого «мусора» варили еду. А сейчас в запрещенной социальной сети по хэштегу #pastapatate — больше 380 тысяч публикаций. Блюдо из портовых объедков стало фотогеничнее стейка.
Первый письменный рецепт зафиксировал неаполитанский повар Винченцо Коррадо в 1773 году — в книге с красивым названием «Галантный повар».
Факты, которые вас удивят
Настоящая паста э патате не течёт. Наклоните тарелку на 45 градусов — паста должна сдвинуться медленно, как густое варенье по холодной ложке. Если полилась — не доварили. Если не сдвинулась вообще — пересушили. Граница между этими двумя состояниями и есть «аццеккат» — так неаполитанцы называют правильную консистенцию: прилипшая, схватившаяся.
В траттории «Да Дора» на виа Палеокапа — той самой, без вывески, с шестью столиками — официант Сальваторе проделывает это с каждой тарелкой. Переворачивает её вверх дном прямо перед гостем. Пауза. Если паста осталась на месте — всё правильно. Если упала — лучше промолчать. Сорок лет так делает его отец. Говорит: «Если упала — значит, не наша паста».
И ещё одно: паста э патате — это уличная еда. В Неаполе её продают прямо в забегаловках на углу, в бумажных стаканах, без церемоний. Как у нас пирожки. Только лучше.
Картофельная неаполитанская паста
Ингредиенты
(на 4 порции)
- Картофель жёлтый — 500 г
- Паста миста (или любая мелкая короткая) — 360 г
- Репчатый лук — 1 головка
- Морковь — 2 шт.
- Сельдерей — 1 стебель
- Панчетта или бекон — 90 г
- Корочка пармезана — 1 шт.
- Тёртый пармезан — 40 г
- Томатная паста — 1 ст. л.
- Копчёная провола — 150 г (по желанию)
- Оливковое масло, соль, чёрный перец, розмарин — по вкусу
Приготовление:
1. Лук, морковь и сельдерей нарубите так мелко, чтобы нож почти не отрывался от доски — кубики по 3–4 мм. Бекон — туда же, полосками. Жарьте на среднем огне около десяти минут: лук должен стать полупрозрачным, бекон — слегка хрустящим по краям.
2. Добавьте томатную пасту и веточку розмарина целиком. Влейте 600 мл тёплой воды, посолите, поперчите. Закройте крышкой и тушите 30 минут.
3. Картофель нарежьте мелкими кубиками и отправьте в кастрюлю вместе с корочкой пармезана — той самой, которую обычно выбрасывают. За полчаса варки она отдаст бульону весь свой солёный, ореховый, выдержанный вкус. Потом её можно выловить и съесть — она станет мягкой и жирной, как хороший сыр на гриле.
4. Когда картофель размягчится, разомните его прямо в кастрюле деревянной лопаткой. Не в пюре — просто чтобы часть растворилась в бульоне и дала ту самую кремовую густоту.
5. Добавьте пасту и варите, постоянно помешивая. Не отходите — паста должна впитать соус, а не плавать в нём.
6. На выключенном огне добавьте кубики копчёной проволы и тёртый пармезан. Перемешайте. Закройте крышкой на минуту — пусть сыр дотает сам.
7. Разложите по глубоким тарелкам, сбрызните оливковым маслом, посыпьте чёрным перцем. Ешьте ложкой.
И не торопитесь. Неаполитанцы говорят: паста э патате должна отдохнуть — не горячая и не холодная. Вот тогда она раскрывается по-настоящему.
Приятного аппетита!
Подпишитесь на «Вилка. Ложка. Палочки: рецепты и полезные советы» — здесь не пишу «подайте к столу и наслаждайтесь». Здесь рассказываю, откуда всё взялось и почему это вкусно.
Поставьте лайк, если дочитали до конца. И напишите в комментариях — вы уже пробовали пасту э патате или только собираетесь?