С незапамятных времен люди смотрели на грибы с опаской. Непонятные существа, которые вырастают за одну ночь из ниоткуда, имеют странную форму, а некоторые из них могут убить или вызвать жуткие галлюцинации. Понятное дело, наши предки придумывали сотни легенд, чтобы хоть как-то систематизировать эту опасную часть природы. Одни рассказывали, что грибы рождаются от удара молнии. Другие считали их подарком лесных духов. Третьи — порождением нечистой силы. Эти байки передавались из уст в уста, обрастали новыми подробностями и дожили до наших дней. Но сколько в них правды, а сколько — чистого вымысла, который может стоить здоровья? Об этом рассказывает REGIONS грибник со стажем из Подмосковья Александр Чуканов.
Миф первый: черви — лучшие эксперты по съедобности
Логика тут простая и на первый взгляд железная: червяк не станет есть то, что его убьет. Если личинки спокойно живут в мякоти и питаются ею — значит, для человека этот гриб тоже безопасен. Казалось бы, чего проще?
На самом деле это утверждение — настоящая ловушка для доверчивых грибников. У личинок насекомых и человеческий организм устроены по-разному. Обмен веществ у нас совершенно разный. То, что смертельно для нас, может быть безобидным для червяка. И наоборот. Поэтому мухоморы, бледные поганки и ложные сатанинские грибы тоже бывают червивыми. И очень даже. Один такой «проверенный» гриб, попавший в кастрюлю, может отправить всю семью в реанимацию.
Миф второй: юбочки и чешуйки — признак яда
Многие начинающие сборщики грибов усвоили простое правило: увидел на ножке пленчатое кольцо («юбочку») или заметил чешуйки на шляпке — проходи мимо, это наверняка поганка. Это очень обидное заблуждение.
Во-первых, пленчатое кольцо на ножке — главный отличительный признак вкуснейших осенних опят. У ложных опят, которые считаются несъедобными, никакой юбочки нет.
Во-вторых, чешуйки на шляпке — это тоже один из признаков опят. У съедобных опят шляпка светло-коричневая, с мелкими темными вкраплениями-чешуйками.
В-третьих, у съедобных шампиньонов тоже есть кольцо на ножке, которое остается от покрывала. И у отличных съедобных грибов — зонтиков, которые на сковородке пахнут курицей, — тоже есть и чешуйки, и «юбочка». Если верить этому мифу, можно лишить себя самой вкусной грибной добычи.
Миф третий: в жару любые грибы становятся отравой
Бытует мнение: в засушливую, жаркую погоду грибы впитывают из почвы всякую гадость, накапливают токсины и становятся опасными для человека. Зимой и весной такого не бывает, а летом — пожалуйста.
На самом деле грибница может впитать вредные вещества только в растворенном виде. Если земля сухая, как порох, всасывать нечего — вода в почве отсутствует.
Миколог Михаил Вишневский, который посвятил грибам не один десяток лет, категорически заявляет: потепление никак не влияет на токсичность ядовитых грибов. Мухомор от жары не становится более ядовитым, чем был. И съедобный подберезовик не приобретает опасные свойства от того, что неделю не было дождя.
Единственное, что действительно меняется в жару, — это обмен веществ у старых, перезревших грибов, которые и в дождливую погоду уже не годятся в пищу. Они теряют воду, мякоть становится дряблой, и в ней могут накапливаться продукты распада. Но это относится только к старым экземплярам. Молодые, крепкие грибы, выросшие в жару, ничуть не хуже тех, что выросли под дождем.
«Бывало, прихожу в лес после двух недель пекла — земля коркой встала, трещины по ней. А там белые грибы стоят — молодые, крепкие, красивые. Я их беру без всякого страха. Главное правило: не бери старые, дряблые, перезревшие, которые стоят уже неизвестно сколько. А молодые — бери смело, хоть в жару, хоть в дождь», — рассказывает Александр Чуканов.
Миф четвертый: если зверь съел — значит, и человеку можно
Логика вроде бы здравая: у животных природный нюх, они тонко чувствуют, что можно есть, а что нельзя. Если белка или лось угостились грибком — значит, он точно не ядовитый. И человеку можно смело класть его в корзину.
Это, пожалуй, один из самых опасных мифов. Потому что работает он с точностью до наоборот.
У животных и людей настолько разный обмен веществ, что-то, что безвредно для копытного, может убить человека. Бледную поганку — смертельно ядовитый для нас гриб — спокойно едят кролики, лошади и кабарги. И ничего, живы и здоровы.
А лоси, как известно, очень любят мухоморы. Они используют их как лекарство от глистов и средство для бодрости. Человек за такой эксперимент может поплатиться здоровьем или даже жизнью.
Миф пятый: опасный гриб всегда противно пахнет
Многие уверены: ядовитый гриб можно определить по запаху. Мол, поганка воняет тухлым или химией, а белый гриб пахнет лесным орехом. Если вкусно пахнет — можно есть, если неприятно — лучше выбросить.
Увы, это опасное заблуждение. Запах бледной поганки — самого смертельного гриба в наших лесах — практически неотличим от запаха молодых шампиньонов. Он легкий, грибной, ничем не подозрительный. Некоторые люди вообще не чувствуют у бледной поганки никакого аромата — ни плохого, ни хорошего.
А съедобные грибы, особенно старые или выросшие в неблагоприятных условиях, могут неприятно пахнуть затхлостью, сыростью или даже аммиаком. Нос в этом деле — не помощник. Полагаться на запах — значит, каждый раз играть в русскую рулетку.
Миф шестой: лук и чеснок покажут яд
Старинный дедовский способ проверки, который переходит из поколения в поколение. Брось в кастрюлю с варящимися грибами очищенную луковицу или пару зубчиков чеснока. Если потемнеют — значит, в отваре есть яд. Остались светлыми — можно есть спокойно.
Этому методу — сотни лет. И он не работает от слова «совсем». Лук и чеснок темнеют не от яда, а от фермента тирозиназы. Этот фермент есть во многих грибах — и в съедобных, и в ядовитых. Луковица почернеет и в кастрюле с белыми грибами, и в кастрюле с подберезовиками, и в отваре из бледной поганки.
Разница лишь в том, что в первом случае вы спокойно поужинаете, а во втором — окажетесь в больнице. Потемневший лук — не сигнал тревоги, а просто химическая реакция, которая ничего не значит.
Миф седьмой: серебряная ложка потемнеет от отравы
Еще один «научный» метод из бабушкиного сундука. Опусти в грибной отвар серебряную ложку. Если потемнеет — в грибах есть яд. Останется блестящей — можно есть.
Серебро темнеет при контакте с серой. Сера входит в состав аминокислот, которые есть в любых грибах — и в съедобных, и в ядовитых. Поэтому ложка из серебра обязательно почернеет в любом грибном отваре. В подберезовиковом, в поганковом — без разницы. Этот метод создает опасную иллюзию безопасности. Человек думает, что он провел эксперимент и все чисто, а на самом деле он ест смертельно опасное блюдо.
Миф восьмой: молоко сворачивается от яда
И еще один народный «индикатор». Налить в кастрюлю с грибами молоко. Свернулось — значит, есть ядовитые. Осталось жидким — все в порядке.
Молоко сворачивается не от яда, а от кислоты или от ферментов. Многие грибы — и съедобные, и ядовитые — содержат ферменты, которые вызывают свертывание молочного белка. Так что скисшее молоко ничего не говорит о безопасности блюда. Это просто химия, а не детектор лжи для поганок.
Миф девятый: «ведьмины круги» лучше обходить стороной
В лесу иногда можно наткнуться на удивительное зрелище: грибы растут ровным кругом. В центре такого круга — голая земля, а по краям — щедрая россыпь шляпок. Круги бывают совсем маленькими, а бывают огромными — десятки метров в поперечнике.
В старину люди верили, что по ночам в этих кругах водят хороводы ведьмы, феи или другая нечистая сила. Входить туда боялись — считалось, что можно попасть в плен к колдовству и пропасть на несколько лет или вообще исчезнуть навсегда. В европейских легендах рассказывают, что человек, вступивший в ведьмин круг, начинает бешено плясать и не может остановиться, пока не упадет замертво.
На самом деле все объясняется просто и без всякой магии. Грибница разрастается из центра во все стороны равномерно. Со временем старая часть в середине отмирает, а края продолжают расти и плодоносить. Так и получается круг.
Грибы из «ведьминых кругов» ничем не отличаются от обычных. Берите их смело, никакая нечистая сила вам не помешает.
Единственный надежный способ не отравиться
После того как мы разобрали почти десяток народных мифов, остается один честный ответ: никакие приметы, проверки и индикаторы не работают. Лук темнеет, серебро чернеет, молоко сворачивается, черви ползают, звери едят — а поганка как была поганкой, так и остается. Единственный способ не отравиться — знать грибы в лицо. Изучать их внешние признаки досконально.
Вот что действительно поможет:
- Изучайте видовые признаки: форма и цвет шляпки, строение нижней стороны (пластинки или трубочки), цвет спор, наличие или отсутствие кольца на ножке, цвет мякоти на срезе.
- Ходите в лес с теми, кто уже разбирается. У опытного грибника можно научиться за один сезон больше, чем по книгам за десять лет.
- Если сомневаетесь — не берите. Лучше вернуться домой с пустой корзиной, чем с отравлением, которое может убить.
- Не собирайте старые, перезревшие, трухлявые грибы. В них накапливаются токсины даже без всяких поганок.
«Самое главное правило звучит очень просто: не знаешь — не бери. Не ленись, не гадай на кофейной гуще, не проверяй народными методами. Возьми с собой книгу с картинками или скачай приложение-определитель на телефон. Сходи в лес с тем, кто разбирается», — говорит Александр Чуканов.
Читайте также:
Гриб со вкусом нежной курятины: что приготовить из трутовика — рецепты от шеф-повара из Подмосковья
Сезон белых грибов в Подмосковье: как правильно их заготовить, чтобы зимой они были как свежие
Почему в лесах Подмосковья, где выросли опята, исчезают белые и подберезовики
Автор: Наталия Надточая