В мясном отделе глаза разбегаются. Одна упаковка стоит 800 рублей, другая — 2500. На обеих написано "говядина". На дорогой — "мраморная", "зерновой откорм", "прайм". На дешевой — просто "говядина". И непонятно: переплата за качество или за красивую этикетку? Я, шеф-повар онлайн-курса "ПРО Запас" Артем Ларичев, разбираюсь, в чем реальная разница между говядиной травяного и зернового откорма. И объясняю, когда можно сэкономить, а когда переплата оправдана.
Что такое травяной и зерновой откорм
Бычок первые полгода-год жизни свободно гуляет на пастбище и ест траву. Потом его судьба расходится.
При травяном откорме животное до самого убоя остается на пастбище, питается травой, сеном, силосом. Мясо получается постным, с плотной текстурой и ярким "мясным" вкусом. Жир у такой говядины часто имеет желтоватый оттенок — это бета-каротин из зеленых кормов, а не признак несвежести.
При зерновом откорме бычка после пастбищного периода переводят на откормочную площадку (фидлот). Там он получает зерновые рационы — кукурузу, ячмень, плющеное зерно. За 120-200 дней животное набирает вес, а в мышечной ткани формируются тонкие жировые прослойки — та самая мраморность.
Именно эти прожилки при нагреве плавятся, делая мясо сочным, нежным и маслянистым.
Сравнивать их напрямую — как сравнивать яблоко и грушу. Оба варианта хороши, но для разных задач.
Зерновой откорм дает мраморность. Жир плавится при жарке, пропитывает мясо изнутри, делает его мягким и сочным.
Рибай и стриплойн зернового откорма вкуснее, потому что жир работает как носитель аромата. Такое мясо прощает ошибки в готовке. Пережарили на пару минут — стейк все равно останется съедобным.
Травяной откорм — это про выраженный мясной вкус. Без жировой "подушки" вкус говядины чувствуется ярче. Мясо плотнее, с легкими травянистыми нотами. Но оно постнее — легко пересушить. Требует аккуратности при жарке.
Коротко: хотите нежный, маслянистый стейк, который прощает ошибки — берите зерновой. Хотите яркий говяжий вкус, постное мясо и готовы контролировать прожарку — травяной.
Что полезнее
Травяная говядина содержит больше омега-3 жирных кислот, бета-каротина и витамина Е.
Однако важная оговорка. По абсолютному количеству омега-3 в говядине все равно гораздо меньше, чем в жирной рыбе. Считать постную говядину "суперфудом" не стоит.
Зерновая говядина жирнее и калорийнее, но по содержанию белка, железа, цинка и витамина B12 оба вида почти не отличаются. В России гормональные стимуляторы роста в говядине запрещены, так что "отсутствие гормонов" — не преимущество травяного откорма, а законодательная норма.
Если вы следите за жирами и хотите чуть более "чистый" профиль — травяной откорм лучше. Но разница не настолько велика, чтобы переплачивать вдвое ради пользы.
- Вырезка.
Мышца почти не задействована в движении, она нежная по умолчанию. Мраморность ей не нужна. Травяной откорм здесь ничуть не хуже зернового, а стоит заметно дешевле. Переплачивать за зерновую вырезку — просто выбрасывать деньги.
- Гуляш, бефстроганов, стир-фрай, фарш, рагу.
Для долгого томления и тушения травяной откорм подходит идеально. Кислота (томаты, вино, уксус) размягчит мясо, а вы сэкономите.
- Альтернативные отрубы.
Щеки, диафрагма, лопатка, шея — при долгом томлении они раскрываются не хуже премиальных стейков, а стоят в разы меньше.
Когда переплата оправдана
Рибай, стриплойн, толстый край. Здесь зерновой откорм — король. Мраморность работает на результат, жир плавится и делает стейк сочным. Травяной для таких отрубов будет суховат.
Стейк для "особого случая". Если вы хотите именно нежного маслянистого стейка с эффектной подачей — зерновой откорм даст то, что нужно.
Вы знали, что спокойствие тоже можно заготовить? Ложиться спать гораздо приятнее, когда знаешь, что завтра не придется снова решать все с нуля.
Никаких вечерних метаний "что приготовить?" и утренней паники "из чего?".
Именно с этого и начинаются спокойные будни. Когда в холодильнике есть система, а не хаос. Когда вы знаете, какой кусок говядины для чего взять, и не переплачиваете за бренд.
Всему этому учит курс "ПРО Запас". Не просто заготовкам — системе, которая экономит силы, время и нервы каждый день.
Посмотрите, как создать дома умную систему.
Реклама. ООО "Перезагрузка".