Работа склада, на котором осуществляется хранение и фасовка продуктов питания, регулируется строгой системой нормативных документов. Проверка всей информации показывает, что деятельность таких предприятий должна соответствовать требованиям нескольких ключевых регламентов, которые можно разделить на группы.
1. Технические регламенты Таможенного союза (ТР ТС)
Это базовый документ, устанавливающий общие требования.
· ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»: Обязывает обеспечивать безопасность пищевой продукции на всех этапах обращения, включая хранение и транспортировку. Он устанавливает, что процессы хранения должны осуществляться в условиях, исключающих загрязнение продукции и обеспечивающих её качество и безопасность.
2. Санитарные правила и нормы (СанПиН)
Это наиболее детализированные документы, описывающие конкретные требования к складам.
- СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»:
- Определяет конкретные сроки годности для различных категорий продуктов.
- Устанавливает обязательные температурно-влажностные режимы (например, для мяса, рыбы, молочки, овощей).
- Прописывает принципы товарного соседства (запрет на совместное хранение сырья и готовой продукции, продуктов с сильным запахом и т.д.).
- Регламентирует требования к маркировке и не допускает перефасовку скоропортящихся продуктов для установления новых сроков годности.
- СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и СП 2.3.6.3668-20: Эти документы регулируют санитарные требования к помещениям, оборудованию, вентиляции, уборке и организации технологических процессов, включая фасовку. Они определяют, каким должен быть сам склад как объект.
3. Общие федеральные законы
· ФЗ-52 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»: Устанавливает общую обязанность юридических лиц соблюдать санитарные правила.
· ФЗ-29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов»: Закрепляет требования к обеспечению качества и безопасности продуктов на всех этапах оборота.
Ключевые нормативы, которые должен соблюдать склад
На основе этих документов формируется конкретный перечень обязательных норм:
Санитарное состояние и гигиена
· Чистота: Ежедневная влажная уборка, генеральная уборка не реже раза в месяц. Использование легко моющихся материалов для отделки.
· Борьба с вредителями: Регулярная дезинсекция (от насекомых) и дератизация (от грызунов).
· Персонал: Все сотрудники обязаны проходить регулярные медицинские осмотры и иметь личные медицинские книжки.
Температурно-влажностный режим
Склад должен быть разделен на несколько зон с разным микроклиматом:
· Морозильная камера: не выше -18 °C.
· Охлаждаемая зона: от 0 до +6 °C (для мяса до +2 °C, для молочки до +4 °C).
· Сухой склад: +10…+21 °C, влажность до 75%.
· Зона для овощей и фруктов: от +1 до +14 °C. Контроль температуры и влажности ведётся непрерывно (с помощью датчиков) и фиксируется в бумажном или электронном журнале минимум дважды в сутки для охлаждаемых зон.
Зонирование и товарное соседство
- Склад должен быть функционально разделён на зоны: приёмки, основного хранения (с разными температурами), фасовки, отгрузки.
- Строгое соблюдение правил товарного соседства: запрещено хранить вместе сырые продукты и готовую продукцию, а также товары, впитывающие запахи (молоко, чай), и товары с резким запахом (рыба, специи).
Оборудование и техника
- Для работы на складе допускается только электрическая погрузочно-разгрузочная техника. Использование техники с двигателями внутреннего сгорания запрещено.
- Продукция не должна храниться на полу — только на стеллажах или поддонах на расстоянии не менее 20 см от стен.
Документация и контроль
- Каждая партия товара должна сопровождаться документами, подтверждающими её качество и безопасность (сертификаты, ветеринарные свидетельства).
- Внедрение системы ротации товара по принципу FIFO (первый пришёл — первый ушёл) для минимизации списаний по сроку годности.
- Ведение журналов учёта температуры, влажности, а также записей о санитарных обработках.
Соблюдение этого комплекса норм является обязательным условием для легальной работы склада пищевой продукции и позволяет избежать штрафов со стороны Роспотребнадзора.
маленький писатель в большом городе