Вот и наступила весна. А с ней пришел и новый сезон птицы. Это и боровая, и водоплавающая дичь. Пока муж охотится, у меня своя охота — тихая. Весной в лесу много интересного: черемша, сморчки и сморчковые шапочки, строчки и саркосцифа. А если повезет, то и вешенки можно встретить. Все эти лесные деликатесы позже помогут мне создавать необычайно вкусные и изысканные блюда из дичи, секретами приготовления которых я хочу поделиться
Жаркое из селезня
Ингредиенты: ● 1 тушка селезня, ощипанная и освежеванная ● 1 молодая морковка ● 1 лук-шалот ● горсть весенних грибов (какие посчастливится собрать, или можно заменить маленькими шампиньонами/вешенками) ● бейби-картофель для подачи ● 2 ст. ложки растительного масла ● 0,5 стакана белого сухого вина ● 1 стакан овощного бульона ● соль и перец по вкусу
Приготовление. Заранее отварите в небольшом количестве бульона картофель до полуготовности. Отложите. В жаровне разогрейте масло и обжарьте разделенную на 6 частей (грудку на 4 и 2 ножки) птичку. Добавьте 0,5 стакана бульона и вина. Тушите на слабом огне примерно час. Добавьте нарезанные кубиками морковь и лук. Перемешайте. При необходимости добавьте бульон. Приправьте. Через 10 минут добавьте грибы и готовьте еще 5 минут. Пока прогреваются грибы, обжарьте до золотистой корочки картофель. Красиво сервируйте и зовите гостей к столу.
Паста с селезнем и трюфелем
Ингредиенты: ● 200 г свежей пасты (или столько же уже готовой из магазина) ● 100 г тушеного мяса селезня ● 1 трюфель или горсть сморчковых шапочек ● 1 стакан сливок 22 % (рекомендую брать специальные для соуса, они не сворачиваются) ● соль, тимьян и зелень для подачи
Приготовление. Отварите пасту до состояния аль денте (почти готова) в большом количестве воды с хорошей солью. В глубоком сотейнике разогрейте мясо утки с тимьяном и добавьте сморчки, если их нет, используйте любые грибы. Влейте сливки и как следует прогрейте. Добавьте пасту. Если соус получился слишком густой, разбавьте его водой, в которой варилась паста. Попробуйте на вкус. Обычно по соли все получается в балансе. Подаем в глубокой тарелке, добавляем тонко нарезанный трюфель и украшаем зеленью.
Щи на утином взваре
Ингредиенты: ● 1,5 л крепкого готового бульона из селезня ● 5 шт. молодого картофеля ● 2 шт. молодой моркови ● 1/4 кочана молодой капусты ● 1 пучок редиса с зеленью ● 2 зубчика чеснока и пучок черемши или щавеля ● соль и перец по вкусу
Приготовление. Ранее я писала, что у меня не пропадает ни одна косточка. При разделке тушек я всегда варю бульоны впрок и замораживаю их. Но сезон только начался, и бульон у меня свежий. Вот на нем и будем сегодня готовить первое блюдо. Добавляем в бульон молодые весенние овощи. Я заправляю свои щи молодым картофелем, морковью, редисом, молодой капустой, чесноком и черемшой (щавелем). Вроде бы все обычно, но получается очень вкусно.
Потрошки с артишоком и красным вином
Ингредиенты: ● Потрошки от 2 селезней ● 4–6 средних картофелин ● 1 артишок ● 2 ст. ложки растительного масла ● 6 шт. мелко нарезанных строчков ● 100 г хорошего сливочного масла ● 100 г тертого плавкого сыр типа Маасдам или Чеддер ● соль, перец и тростниковый сахар по вкусу ● микрозелень для украшения
Приготовление. Желудочки готовятся дольше всего, поэтому я их отвариваю заранее, когда готовлю бульон, затем просто раскладываю по небольшим баночкам и заливаю бульоном. Так можно хранить в холодильнике до момента, когда они понадобятся. Заранее отвариваем рассыпчатый картофель (тут как раз идеален прошлогодний). Из него мы сделаем Алиго (вид пюре).
Обжариваем на растительном масле измельченный лук-шалот до прозрачности с отварными строчками. Тонко нарезанные желудочки, печень кусочками и половинки сердечек туда же.
Добавляем по вкусу соль, перец, сахар и, наконец, вино. Увариваем вдвое. Соус должен получиться тягучим. Это займет примерно 15 минут. За это время делаем гарнир: в отварной и промятый картофель вносим горячее сливочное масло, сливки и тертый сыр. Вымешиваем до однородного воздушного состояния. Режем артишок на 4 части и опаливаем на огне.
Подаем потрошки на подушке Алиго, поливаем соусом из вина и украшаем микрозеленью и артишоком.