Студентка 4 курса Уральского государственного экономического университета разработала натуральный высокобелковый напиток. Особенность нового продукта — технология обработки: вместо привычной термической пастеризации применяется воздействие высоким давлением. Такой метод позволяет сохранить полезные свойства и продлить срок хранения напитка.
Как рассказала студентка кафедры технологии питания УрГЭУ Светлана Чукавина, напиток полностью натурален: в нем нет искусственных добавок, а технология высокого давления исключает нагрев, благодаря чему сохраняются все полезные вещества.
«Обработка высоким давлением – это нетермическая технология обработки пищевых продуктов и напитков, которая использует ультравысокое гидростатическое давление (обычно от 100 до 6000 бар) для инактивации патогенных микроорганизмов, ферментов и продления срока годности. Она особенно актуальна для высокобелковых напитков, так как позволяет сохранить их питательные свойства, текстуру, вкус и цвет без использования тепла и консервантов. При такой обработке белок немного разрушается (происходит денатурация), но потери составляют всего около 1%», - пояснила Светлана Чукавина.
В одной порции напитка содержится 20 граммов белка — оптимальное количество для одного приема пищи. Основой продукта стал изолят сывороточного белка (87% чистоты), полученный из сыворотки, остающейся при производстве творога и сыра.
Идея создания полезного продукта возникла для решения актуального вопроса здорового питания - потребления необходимого количества белка в рационе: «Продукты с высоким содержанием белка — актуальный тренд. Тема здорового питания активно развивается: существуют государственные программы долголетия, множество спортивных инициатив. При этом в рационе многих людей не хватает белка, а это основной строительный компонент в организме человека. Наш напиток помогает восполнить этот дефицит — и при этом остается натуральным», — комментирует Светлана Чукавина.
Научный руководитель, заведующая кафедрой технологии питания УрГЭУ Ольга Чугунова подчеркивает, что полезных напитков с такой технологией на рынке еще нет: «Без пастеризации продукт портится уже через 24 часа — начинается рост микрофлоры. Однако после обработки при давлении 550 атмосфер рост патогенных микроорганизмов не наблюдается в течение недели, а общий срок хранения при температуре 4±2 градуса может достигать 14 дней. На российском рынке пока нет аналогов, произведенных с применением такой технологии: большинство высокобелковых напитков, пастеризуют термически».
У напитка есть и другие важные преимущества перед аналогами. Он отличается от готовых белковых продуктов на рынке. Многие из них обогащают молочнокислыми бактериями — из-за этого продукт приобретает кисломолочный вкус и фактически относится к кисломолочным продуктам.
Как отмечает студентка УрГЭУ, такой вкус нравится не всем, к тому же с возрастом молочные продукты усваиваются хуже. Поэтому был создан именно напиток — без кисломолочного профиля. При этом в нем сохранены полезные компоненты: натуральные витамины и минеральные вещества укрепляют иммунитет и способствуют нормальной работе ЖКТ.
Разработка велась около года. На старте реализации научного проекта студентка УрГЭУ провела опрос потребителей: аудитория хотела яркий, желательно тропический вкус — и это девушка учла при создании вкусо-ароматического профиля продукта. В напиток добавляют натуральное фруктовое пюре. В университете исследовали физико-химические показатели и органолептические свойства напитка, в Институте физики металлов им. Михеева УрО РАН были проведены исследования по обработке высоким давлением на специализированном оборудовании, а сейчас идет расчет себестоимости продукта.
Этот научный проект является дипломной работой Светланы. В ближайших планах девушки - поступление в магистратуру. Там она планирует продолжить исследование, провести доклинические испытания, более детально проработать вопросы паковки, рекламы и продвижения продукта, а также подготовить продукт к возможному запуску производства.