Перевороты сыра — важная составляющая аффинажа

Перевороты сыра — значимая составляющая в процессе созревания. Как часто, когда и зачем? Это история про влагу и влажность, воздухообмен, уязвимость контактных поверхностей сыра и неконтролируемо развивающуюся постороннюю микрофлору.

Значение переворотов для качества сыра

Переворачивание в процессе аффинажа выполняет несколько важнейших функций:

1. Равномерное распределение влаги. Предотвращает скопление влаги в нижней части сыра, которое может вызвать неравномерное созревание, липкость поверхности, размягчение, появление неприятного запаха.
2. Равномерный воздухообмен. Переворачивание способствует равномерному воздухообмену со сменой опорной поверхности сыра.
3. Формирование защитного коркового слоя. Способствует равномерному образованию внешнего защитного коркового слоя (важно для твердых/полутвердых сыров) по всей поверхности сыра, предотвращая его пересыхание и растрескивание.
4. Контроль микрофлоры. Позволяет своевременно замечать признаки роста нежелательной микрофлоры и удалять (для сыров в натуральной корке). А для сыров с плесенью, мытой корочкой — обеспечивает правильный и равномерный рост внесенной микрофлоры.
5. Формирование равномерного рисунка сыра (для сыров с глазками). В случае внесения газообразующей микрофлоры, в особенности пропионовокислых бактерий, перевороты позволяют равномерно распределить давление выделяющегося углекислого газа. Это способствует равномерному формированию глазков в структуре сыра.
6. Сокращение усушки сыра. Важный параметр, который влияет на экономическую выгоду. Перевороты позволяют снизить процент усушки за счет регулярного изменения опорной поверхности, где накапливается влага/конденсат.

Для начала разделим сыры, требующие созревания, по группам, так как они нуждаются в разных условиях и методах аффинажа.

Твердые и полутвердые сыры

Твердые и полутвердые сыры содержат меньше влаги и нуждаются в более редких переворотах с разной регулярностью: ежедневных в период обсушки и на начальных этапах созревания, которые по мере наведения и стабилизации корки переходят в перевороты через день — через два — дважды/трижды в неделю — каждые 4-5 дней и т.д. Это важно и для правильного развития рисунка сыра, где предусмотрены глазки. Здесь нет четкого однозначного правила. Многое зависит от типа и материала стеллажей (об этом отдельно ниже) — контактной поверхности, уровня воздухообмена и параметров влажности, вида сыра, массовой доли влаги, покрытия сыра или отсутствия такового, а также заполненности камеры созревания или холодильника, открытого, контейнерного или купольного размещения. Основные задачи здесь — не допустить переувлажнения и подпревания опорной поверхности сыра и ограничить шансы на развитие посторонней микрофлоры.

Сыры с пропионовокислыми бактериями

Выделим их в отдельную категорию, так как роль и частота переворотов здесь отличаются. На этапе обсушки важно формирование первичного коркового слоя для того, чтобы давление газа при его продуцировании пропионовокислыми бактериями оставалось внутри для формирования крупных глазков, специфичных для этой группы сыров. В дальнейшем в теплой фазе созревания происходит изменение геометрии сыра за счет образования глазков, повышается его пластичность. Частые перевороты могут приводить к излишнему давлению на опорной поверхности, деформации глазков. Для предотвращения этих последствий перевороты делают реже — раз в 4-6 дней. И перед переворотом обязательно важно добиться уплотненного верхнего коркового слоя (тест на нажатие — поверхность не деформируется, постукивание — слышен четкий звук), который станет уже плотной опорной поверхностью, без деформации.

Мягкие сыры с белой плесенью

Сыры с повышенной массовой долей влаги, такие как Камамбер, Бри, Брийя-Саварен и отдельные виды лактиков, нуждаются в более частых переворотах.

В самом начале — на этапе обсушки — их поверхность слишком влажная для роста белой плесени, в этот период сыр может еще отдавать незначительную часть сыворотки. На такой поверхности сложно закрепиться внесенным штаммам плесени, но это самый пик роста дрожжей — «дрожжевая фаза» создаёт основу для развития плесени. При переувлажнении плохо развиваются и дрожжи, что ограничивает будущий рост плесени.

Перевороты требуются дважды в день, как и удаление конденсата в контейнере. Важно, чтобы сыры размещались как минимум на 0,5-1 см выше дна — используйте пластиковые подложки или решетки из нержавеющей стали, на них — специальные подложки-сетки для сыроделия. Их переплетение обеспечивает отвод влаги.

Обратите особое внимание на заполняемость контейнера! Экономия места при слишком близком размещении сыров — причина распространенного порока «жабьей кожи», отслоения корочки. При минимальном расстоянии между сырами, высокой наполняемости снижается очень важный для таких сыров воздухообмен. Доступ кислорода требуется для роста плесени — при его недостаточности может точечно появляться голубая плесень и другая нежелательная микрофлора. Также за счет испарения влаги с поверхности сыров резко при большой заполненности контейнера сырами увеличивается общая влажность среды.

На последующих этапах аффинажа — с началом развития плесени — перевороты можно делать раз в день для более равномерного роста микрофлоры, которой свойственно прорастать даже в сеточку подложки. В крупном масштабе производства с отдельными камерами созревания для каждого вида сыра техники различаются. К примеру, при созревании на открытых решетках первый переворот Камамбера по французскому протоколу производства делается на пятый день, что недопустимо при контейнерном размещении, где ниже воздухообмен и больше конденсата. Это приведет к застою влаги и неминуемым порокам сыра. Следите за влажностью, температурой и доступом воздуха, соблюдая режимы на разных этапах, указанные в технологии при аффинаже в контейнере!

В случае с французскими лактиками нестандартной формы с невозможностью переворота (Валансе, Лё Фигу, Гаперон и подобные) сыры на начальных этапах аффинажа приподнимают и переставляют. Это ограничивает риски прилипания к дренажной поверхности и повреждения корочки с уже растущей поверхностной микрофлорой.

Сыры с аффинажем моржем

Исключения из этой категории — прессованные сыры с аффинажем моржем. Поддержание слегка увлажненной поверхности почти на всём протяжении созревания, кроме финального этапа, и высокой влажности среды — здесь норма, а не исключение. При этом сыры остаются очень восприимчивыми к контактным поверхностям и нуждаются в регулярных переворотах. Еловые доски камер созревания, на которых поддерживается правильная доминирующая микрофлора и оптимальная влажность, становятся идеальной опорой для Комте, Раклета, Грюйера и подобных сыров данной категории. Перевороты сыров в данном сегменте должны проводиться в соответствии с очередностью моржирования. В первые недели это может быть 3-4 раза в неделю с последующим сокращением по мере созревания.

Сыры с голубой плесенью

Более требовательны к переворотам на первых этапах созревания — до заворачивания в фольгу/бумагу. В этот период так же важно поддерживать минимальный доступ кислорода для развития плесени, следить, чтобы сделанные отверстия не закрывались (может случаться при технологических ошибках, повышенной влаги в сыре, неверном pH, влияющем на текстуру сыра, несвоевременно сделанных проколах). При этом учитываем, что в каждой отдельной технологии свои параметры, здесь нет общих решений.

Выводы

Частота переворотов сыра в процессе аффинажа — это не жестко заданное правило, а гибкий параметр, который определяется комбинацией множества факторов, включая индивидуальные условия и возможности созревания (открытые стеллажи камеры, контейнеры, холодильники с разными системами вентиляции, влажности и воздухообмена).

В основе должен лежать эмпирический опыт, закрепленный в технологических инструкциях, а также понимание процессов влаго- и воздухообмена, микробиологической активности. Ключевой принцип можно сформулировать так: чем выше активность процессов созревания (влажность, температура, мягкость сыра), тем чаще требуются перевороты.

Получить личную консультацию по вопросам сыроделия можно здесь

Виктория (Appetissimo)

Все права защищены. Копирование, распространение и публикация материалов возможны только при получении разрешения автора.