Чтобы замороженная клубника корочкой льда и инеем не покрывалась. Чтобы, оттаяв, не “расквашивалась” - не пускала лужицы клубничного сока. И чтобы сохранялся клубничный яркий цвет, вкус и запах свежей ягоды. Да, при заморозке такое возможно. Да, видно, что ягода замороженная - но замороженная идеально.
Хороша она и в “свежем” виде - действительно хороша. И в морсах, компотах. Украсит пирог и тортик, хороша для начинки. Хотя зимой начинять пироги такой ягодой жалко :)
Да, есть один важный момент: многое зависит от самой клубники. Не стоит замораживать переспевшие, размягченные ягоды. Пусть они еще хороши, но после оттаивания пустят много сока, расквасятся.
И не каждый сорт идеален в заморозке. Приходилось даже читать исследование по сортам - отечественным и зарубежным, наиболее известным. Так каждый сорт себя по-разному ведет. И дело в содержании сухих веществ, протопектинов, сахаров и других веществ, которые и делают ягоду устойчивой к криодеструкции - т.е. к разрушению заморозкой и оттаиванием.
В общем, клубника, которую лучше замораживать - должна быть плотной, очень мясистой и сладкой. Это не такая, которая после сбора мнется пускает на глазах море сока.
Почему? Дело в самом процессе замораживания. Жидкость в тканях ягоды при заморозке превращается в микро-кристаллы льда. При медленной, не промышленной заморозке - эти кристаллы крупнее. Они разрушают оболочки клеток острыми гранями - и в “прорези” и выходит сок при оттаивании.
Но: чем больше тех же сахаров и других веществ в ягоде - тем меньше образуется кристаллов. И тем у тойствее ткани к повреждению. А значит, ягода сохраняет красоту и вкус.
А водянистая, слишком сочная ягода - в ее тканях образуется слишком много кристалликов. И, соответственно, она будет терять много сока.
И это важный момент - и, наверное, первое из правил. “Любая” клубника для заморозки не годится. Для идеальной заморозки :) Хотя - есть еще важные тонкости.
Тонкость №1. Про мытую клубнику
И про кристаллы.
Пару лет назад я прочла интересные вещи: про технологию заморозки овощей, ягод читала.
Оказывается, ягоды при промышленной заморозке не моют. Совсем. Ни клубнику, ни ту же малину - о них читала.
Я не мыла я клубнику до этого - сознательно. И вымытую малину тоже не ща лрадивала - да и как ее после мытья заморозить, если она расквашивается?
Почему? Клубника насыщается водой - ягоды ее отлично впитывают. И эта вода потом превращается кристаллы - в огромное их количество. Поэтому хорошо мытая клубника в заморозке не идеальна. И более размягченная янода и сильнее будет покрываться инеем - и оттая, пустит сок.
А как же вопрос гигиены? А его мытье не решает. Вода - не антисептик. И легкое ополаскивание (не будем же мы тщательно тереть ягоды), ни погружение в воду - не избавит на 100% от всяческих патогенных микроорганизмов, если они на ягоде есть.
Вода частично их смоет, возможно. Но - основная часть останется на неровной поверхности. Так что лучше выбрать на грядке чистую и красивую ягоду. И покупать такую же.
Тонкость №2. Про охлаждение
Когда торопливость - недруг качества.
Да, замораживать лучше предварительно охлажденную ягоду. Просто поставить миску с клубникой в холодильник, герметично не накрывая.
Почему? А теперь дело в испарении. По законам физики в морозилке ягода выделяет тепло - и влагу: мороз буквально “вытягивает” влагу из ягоды.
Что делает эта влага дальше? А она замерзает: становиться инеем да льдом, покрывает ягоду.
И при промышленной заморозке продукцию предварительно охлаждают: это защищает от потери влаги, иссушения - и от образования льда. Так почему бы не применить этот подход для домашней заморозки? Тем более, что наши морозилки менее мощные, чем промышленные. Замерзает ягода медленнее - поэтому инея больше. И кристаллов внутри :)
Тонкость №3. Про скорость и фасовку. И крышку
Которая спасет качество замороженной клубники.
Если коротко: не нужно стремиться компактности сразу. Скорость заморозки зависит от объема: малый объем и тонкий слой замерзает быстрее.
Поэтому и не нужно фасовать клубнику по объемным контейнерам. Лучше малыми порциями заморозить. И - такими, чтобы по многу раз не доставать клубнику из камеры. Ведь каждое потепление для нее - новый слой инея.
А еще - не нужно замораживать в “раскрытом” виде. В промышленных условиях при заморозке ягоду обдувают потоком воздуха при охлаждении - чтобы не образовывалось конденсата, который замерзает. У нас такого не предусмотрено в камерах :)
Поэтому - опытным путем поняла. Идея быстро заморозить на блюде или дощечке, как пельмени - заманчива. Но лучше не нужно: пельмени мы хоть мукой посыпаем, защищая от испарения и обледенения. А клубника? А она быстрее инеем покроется. Сразу или позже - как повезет.
Поэтому - я просто фасую немытую клубнику по небольшим пакетам - и укладываю в морозилку. Так, чтобы было вокруг свободное место - чтобы ягода быстрее замерзла. Ведь чем быстрее - тем меньше кристаллов внутри и инея. И ягода - почти как ведая. Вот такая вот история.