Русский Север не знал крепостничества. Здесь был свой уклад жизни, который складывался веками. Лишь в Вологодской губернии 20% крестьян были закрепощены.
ПРОДУКТЫ НЕ ТЕ
В. Белов в книге «Лад» описывает быт и нравы крестьян Русского Севера. Какие-то традиции и обычаи были характерны только для данной местности, а какие-то для всей территории нашей страны. Это касалось и еды.
Как и у большинства русских крестьян, основу еды составляли хлеб, крупы, овощи. Надо отметить, что земля в данном районе неплодородная, но крестьяне умели выращивать на своем участке все необходимое. В трудолюбивой семье всегда был достаток в еде.
Мастерство хозяек было велико: испечь блины, что в стопу размером в 2 сантиметра помещались около тридцати блинов, и почему щи на севере не считали супом, а хлеба умели так подкидывать в воздухе, что оно поворачивалось с бока на бок. Повторить блюда русской кухни сегодня не проблема. Но … качество продуктов за 100 - 200 лет значительно изменилось. А самое главное все блюда крестьянской кухни готовились в русской печи. Русская печь, «будучи метенной, не кипятила еду, не жарила, а медленно томила и парила, сохраняя вкус, аромат и прочие свойства продуктов». Наши вкусы тоже претерпели изменения.
И будем ли мы есть паренки из репы или брюквы, когда в магазинах разбегаются глаза от разных сладостей. Тем не менее, русская кухня - это не только щи и каши.
ЛАКОМСТВА ДЛЯ ДЕТЕЙ
Крестьянская еда должна быть сытой и из доступных продуктов.
Русский крестьян старался обеспечить себя всем, начиная от одежды и мебели до продуктов питания.
У детей были свои домашние лакомства: яблоки, кости (когда варили холодец, давали погрызть хрящики и кости), ягодница (черника или земляника в молоке), пенка с топленого молока. Вкусная была и пенка с овсяного киселя. Вкусными были и печеная картошка, лук, репа, морковь с грядки, ягоды, березовый сок, горох.
НИЧЕГО НЕ БЫЛО ВКУСНЕЕ РЖАНОГО ХЛЕБА
Хлеб, с него начинался день в крестьянской семье, с него же начиналось и застолье.
Квашню ставили с вечера. Поутру хозяйка вставала, молилась и смотрела квашню. Блины и овсяной кисель тоже ставили с вечера.
На завтрак подавали вчерашние щи.
В еде соблюдался строгий порядок. Нельзя было отменить завтрак или обед. Правда, нарушить его можно было только в полевую страду.
В еде придерживались чередования блюд. Одно и тоже не готовили два дня подряд. Если сегодня в доме варили горох, то завтра готовили грибы или что-то другое.
Тесто делали на закваске. Она оставалась от предыдущего теста. Именно на закваске пекли настоящий ржаной хлеб. Тесто затваривали на чуть теплой речной воде. Квашню завязывали скатертью и ставили в теплое место для подъема. За ночь хозяйка несколько раз подходила к тесту и смотрела - подходит, а утром замешивала.
«Пока топилась печь, тесто продолжало подниматься, и хозяйка начинала катать его над сеялъницей. Она брала тесто деревянной хлебной лопаткой, клала в посыпанную мукой круглую деревянную чашу (так называемую хлебной) и подкидывало тесто в воздухе. Оно на лету поворачивалось с боку на бок. Круглые, облепленные мукой лепехи кувыркали на чистую холщовую ширинку. Печь, начисто заметенная сосновым помелом, должна быть хорошо протопленной, но не слишком жаркой. Караваи опрокидывали с ширинки на широкую деревянную лопату … и поспешно, один за другим, совали в жар. Шесть – восемь караваев сидели на поду закрытой печи столько, сколько требовалось… В избе и на улице появлялся удивительный, ни на что не похожий запах печеного теста».
Белов В. Лад
Позором считалось, если хлеб не удался. Тесто могло быть невыбродившим или перекисшим. Невыбродивший хлеб оседал. Нижняя корочка была тяжелой, плотной. Перекисший хлеб мог вызвать изжогу.
«Ничего не было вкуснее ржаного посоленного хлеба (тесто обычно не солили) с чистой водой, если человек наработался. Запивали его молоком и простоквашей. Из толченых ржаных сухарей в постное время делали сухарницу. Тюря, или мура, из чисто ржаного хлеба также пользовалась уважением, если, конечно, больше нечего было похлебать. Рецепт изготовления тюри самый простой: наливали в чашку кипятку, крошили туда хлеб, затем лук, добавляя по вкусу льняного масла и соли».
Белов В. Лад
Из ржаного теста пекли рогульки картофельные. Толченую картошку намазывали на сочень, загибали, защипывали края, поливали сметаной, сверху посыпали заспой и запекали. У хорошей хозяйки были рогульки на любой вкус. Кто-то любил тонкие и мягкие, кто-то сухие, кто-то потолще. Могли печь и из творога, из разваренной крупы, из ячменной или гороховой болтушки.
Пекли сиченики. Репу или брюкву мелко рубили, запечатывали в сочни, пекли. После выпечки давали «отдохнуть», их закрывали плотно, чтобы упарились. Для красоты смазывали маслом.
ЩИ - НЕ СУП
Строго соблюдались постные и скоромные дни.
«Щи супом не называли, потому что лук и картошку во щи не крошили. Положат мясо кусок да капусты, а то овсяной крупы. За щами шла картофельная оладья, либо жареная картошка с ошурками заспой посыпана, наверхосытку ели простоквашу, а иной раз и гущу хлебали, то в молоке, то в этой же простокваше. Варили еще каши на молоке из разных круп, яишницу делали, как картофельную оладью, саламат, еще тяпушку из толокна, замесят на кислом молоке, а зальют свежим, это называется «с поливой». Ну и блины овсяные либо шаньги яшные, а пироги в будний день троежитники». На вопрос о постной еде отвечено такими словами:
«Горох сварен густо либо постные щи из овсяной крупы, картошку ели с льняным маслом, тяпушку из толокна делали на квасу либо просто замешку на воде с солью. А ежели горох или крупяные щи сварены жидко, то наводили сухарницу, ржаные толченые сухари засыпали в похлебку. А когда горох с ячменем сварен — это называлось кутья, ячмень для нее отмачивали и в ступе толкли сырым, кожуру обдирали. Варили еще луковицу с клюквой — очень вкусно. Ели паренину из репы и рипницу, капусту квашеную с картошкой, кисель гороховый да кисель овсяной со льняным маслом, рыбу-уху, редьку с квасом, варили еще суп из рыжиков либо из сушеных грибов».
Белов В. Лад
ОВСЯНЫЕ БЛИНЫ И ОВСЯНОЙ КИСЕЛЬ
Особой любовью пользовались блюда из овса. По полярности овес уступал только ржи. Для рожениц варили специальный овсяной отвар. Из овса делали муку, толокну, заспу. Овес не мололи, а толкли в мельничных ступах.
Для заспы овес парили в чугунах на печном поду, обдирали с него кожуру. После этого получилось овсяное ядро, которое размалывали на ручных жерновах. Таким образом, и получалась заспа. Из нее варили кашу, овсяные постные щи, саламат.
Овес, который истолкли пестами, превращался в муку. Ее дважды просеивали. Мука обычно использовалась для выпечки блинов, а высевки шли на приготовления киселя.
Сварить овсяной кисель было не просто. С вечера овсяные высевки заквашивали. Утром процеживали и тогда начинали варить в чугунах. Горячий кисель густел на глазах. Ели его вприкуску с ржаным хлебом, в постные дни заправляли постным маслом, а в скоромные — сметаной. Если кисель успевал застыть, то его резали ножами, заливали молоком. Кисель подавали в конце трапезы.
Популярны были и овсяные блины. Их готовили по утрам, чаще всего в масленицу. Их также затваривали с вечера. Блин получался тоненький, как бумага.
«Его скатывали жгутом, складывали в два-четыре-восемь слоев. Ели с пылу с жару, с топленым коровьим маслом, со сметаной, с солеными рыжиками, с давленой черникой или брусникой. Оставшиеся блины поливали маслом, посыпали заспой и ставили в метеную печь. Стопа высотой в полвершка (около двух сантиметров) умещала в себе штук тридцать, а то и больше блинов, в зависимости от мастерства большухи, которая, раскрасневшись, птицей мечется от огня к столу».
Белов В. Лад
Женщины были большими мастерицами в приготовлении разнообразных блюд в крестьянских семьях до революции 1917 года.