Во Франции есть курица, которую подают в ресторанах высокой кухни. И дело здесь не в редкости породы или моде - а в том, как именно ее выращивают, чем кормят и какой вкус мяса в итоге получают.
Белое оперение, ярко-красный гребень и насыщенно-синий оттенок ног - она буквально выглядит как маленький французский флаг. А стоит - как хороший стейк из мраморной говядины.
Возникает логичный вопрос - за что?
Порода, которая выращивается не как массовый продукт
Если взять обычную курицу из магазина, она почти всегда одинакова.
Быстрый рост, мягкое мясо, нейтральный вкус. Продукт системы скорости.
Bresse Gauloise — это не гибрид и не промышленная линия. Это старая французская порода, известная во всем мире. Она выращивается в регионе Бресс под строгим контролем происхождения (AOP). И имеет защищенный статус, как шампанское.
Эта курица растет в несколько раз дольше, живет на открытых пространствах и формирует мясо так же медленно, как формируется хорошая говядина.
Почему бресс-гальская птица дороже обычного бройлера
Здесь есть несколько ключевых причин, по которым они не могут стоить одинаково.
1. Долгое выращивание
Если обычный бройлер достигает товарного веса примерно за 35–45 дней,
то бресс-гальская курица выращивается 4–6 месяцев.
То есть в 4-5 раз дольше.
За это время мышцы успевают "созреть" естественным образом. Без искусственного ускорения.
2. Этой курице необходимо много пространства и свободный выгул
Она не сидит в тесном вольере, а активно двигается на пастбищах.
Поэтому мышцы становятся плотнее, более волокнистыми, с выраженной текстурой.
Часто мясо бресс-галов сравнивают с говядиной.
3. Особая "диета": зерно и молочные продукты
У бресс-гальской породы особая жировая прослойка. Жир распределяется равномерно. И мясо получается очень сочным.
Именно жир дает ощущение "мраморности" мяса, как у стейка из мраморной говядины.
Чтобы получить такое мясо, куры получают особое питание.
Основа рациона - зерно (кукуруза, пшеница), трава, естественное питание (на выгуле).
А на финальном этапе подключают молочные продукты (йогурт, творог). Именно молочные компоненты усиливают жирность и придают особый вкус мясу.
4. Ручной труд и контроль.
Каждая птица отслеживается. Соблюдаются строгие стандарты качества.
5. Малые объемы производства.
Это не промышленная индустрия. А продукт с ремесленным подходом.
Бресс-гальская курица - это другая философия выращивания мяса:
- медленно, на пастбищах, с качественным кормом
- поэтому вкус и текстура мяса значительно отличается от обычного бройлера.
Именно из-за долгого, дорогого и сложного процесса такая птица не выращивается в промышленных объемах.
Бресс-гальская курица дорогая не потому, что её “сделали премиальной”.
А потому что она физически не может быть дешёвой в рамках своей технологии выращивания.
Дольше время → больше ресурсов → другая структура мяса → другой гастрономический уровень.
Почему вкус и текстура отличаются
Главная ценность бресс-гальской курицы - не столько в "нежности", сколько в структуре.
За счет длительного роста и активности:
- мышцы становятся плотнее
- волокна выражены сильнее
- жир распределяется равномерно внутри ткани
Поэтому вкус описывают иначе, чем у обычной курицы:
он более насыщенный, "мясной", глубокий, иногда с ореховыми и сливочными оттенками.
Именно это делает ее по гастрономическому восприятию ближе к говядине или к дичи, чем к привычной курице.
При этом, хоть мясо достаточно плотное, но оно не жесткое.
Куриное мясо сегодня недооценивают - и зря
Есть интересное наблюдение.
В последние годы курица незаметно получила статус "простого, легкого и почти бесполезного" мяса.
Говядина - кажется более ценной, баранина - более насыщенной, а курица как будто "дешевый диетический" вариант.
Но это не совсем так.
Куриное мясо - один из самых полноценных источников белка и содержит незаменимые аминокислоты, которые организм получает только из еды.
Именно они участвуют в восстановлении тканей, работе мышц и многих обменных процессах.
Куриные бульоны всегда много веков считались особенно питательной частью рациона - во многом потому, что содержат природные компоненты, связанные с поддержкой соединительной ткани и суставов.
Хондроитин и глюкозамин - как будто стали частью нашей жизни в виде БАДов. Но их можно получить и в натуральном виде - из наваристого куриного бульона.
Поэтому хорошая птица - это не просто еда, а еда, которая дает настоящее насыщение и ресурс!
Мы выбрали лучшие породы для своих покупателей
В "Гжельском подворье" отбор пород идет тщательно - с самого основания фермы.
Мы пробовали, закупали, экспериментировали и отобрали лучшее:
- бычки породы Абердин-Ангус дают нам качественное "мраморное" мясо
- козы Англо-нубийской породы - прекрасное, насыщенное молоко (для творога, сыров и другой молочной продукции)
- Бресс-гальские куры - ценное мясо для тех, кто понимает, что цена - это результат большого труда, качественных кормов и фермерского подхода.
Мы рады, что можем обеспечить жителей Москвы и Московской области качественными и натуральными продуктами.
И знаем, что вкус начинается задолго до того, как продукция оказалась на прилавке: с грамотного подхода, с выращивания и заготовки собственных кормов, со свободного выгула и современных технологий.
Поделитесь в комментариях:
захотелось ли вам попробовать бресс-гальскую курицу?
А если уже пробовали, то напишите о своих впечатлениях.
Нам интересно узнать ваше мнение!
----------
Канал семейной фермы "Гжельское подворье" (Москва) - это вкусные рецепты каждые выходные, лайфхаки и советы по выбору натуральных продуктов к вашему столу и, конечно, самые свежие новости прямо с фермы.
Подпишитесь, чтобы оставаться с нами на связи:
- Канал Дзен https://dzen.ru/gzhelskoepodvorie
- Сообщество в ВК https://vk.com/milk.village
- Наш сайт https://milk-village.ru