Привет, мои дорогие кулинарные авантюристы! Вы когда-нибудь смотрели на баранью ногу в магазине и думали: «Ну что ты такое? И как мне с тобой подружиться?» Если да, то эта статья ваш пропуск в мир настоящей мужской (и женской, конечно) кулинарии. Мы с вами сегодня не просто приготовим суп мы совершим гастрономическое хулиганство, сварив Куриный суп Харчо из баранины! Да-да, вы не ослышались. Заголовок звучит как оксюморон, но в этом и есть наш кулинарный план.
Почему «Куриный суп» из баранины, и кто это вообще придумал?
Поисковые системы иногда подкидывают такие коктейли запросов, что волосы дыбом встают. Поэтому мы решили: а почему бы и нет? Официально заявляю: если вы пришли за супом из курицы, а в холодильнике баранина не беда, мы совершим ребрендинг. На самом деле, каноничный харчо в грузинских деревнях вообще часто варят из того, что есть.
Но давайте по фактам. Классический харчо это суп. Чаще всего его варят на говядине или баранине, потому что мясо должно быть жирным, чтобы бульон получился, как «огонь из печки» . В советское время, чтобы не пугать народ спецификой, рецепты упростили, и пошла гулять версия с помидорами. Настоящий же аутентичный харчо должен быть зеленым, потому что кислинку даёт алыча (ткемали), а не кетчуп, который мы привыкли заливать в кастрюлю.
Инсайд от историков: По одной из версий, слово «харчо» происходит от грузинского «харшва» (варить). А еще есть мнение, что название переводится как «говяжий суп», но в Грузии вам скажут, что это смотря в какой семье жить. Короче, история тёмная, но от этого блюдо не становится менее вкусным.
Миссия (не)выполнима: Рецепт от шефа. Моя авторская версия
Мы отойдем от жестких канонов и сделаем суп, от которого ваши гости будут требовать добавки, даже если они ели только что. За основу берем принципы хорошего тона: мясо, кислота, острота и рис.
Важное отступление про Юмор и Мясо
Готовя баранину, важно её не переварить. Если вы её переварите, она станет похожа на старую стельку. Но если вы не доварите, соседи вызовут саперов из-за запаха. Шутка. На самом деле современная баранина пахнет не сильно, если она свежая.
Ингредиенты (на кастрюльку счастья 4-5 литров):
1. Баранина (ребрышки или мякоть на кости) 1-1.2 кг. Не берите заднюю часть, там больше жира. Возьмите грудинку или ребра это база наваристого бульона .
2. Рис (круглый) полстакана. В оригинале его немного, чтобы слегка загустить.
3. Лук репчатый 3-4 крупные головки.
4. Чеснок целая головка. Не бойтесь, в горячем супе он перестает быть агрессивным и становится сладким .
5. Томаты в собственном соку или свежие 400-500 г. Если есть возможность добавьте 2 ст. ложки соуса Ткемали. Это взорвет вкус до небес. Поверьте, это лучше томатной пасты .
6. Хмели-сунели 1 ст. ложка с горкой. Это смесь сванских и имеретинских трав. Если купите на рынке будете ловить кайф.
7. Грецкие орехи горсть. Это "фишка" мегрельской кухни. В советском харчо их часто опускали из-за дороговизны, но мы же шефы? .
8. Кинза, петрушка, зеленый лук по большому пучку. Без зелени харчо просто мясной суп.
9. Острый перец (чили) по желанию, 1 шт, чтобы суп "дыхнул жаром".
Процесс приготовления: 5 шагов к славе
Шаг 1. Бульон, или «Первая проба пера»
Мясо заливаем холодной водой (около 3 литров). Доводим до кипения, обязательно снимаем пену. Если вы этого не сделаете, бульон будет мутным, и я буду писать гневные комментарии в ответ. Варим на тихом огне часа полтора. Не солим сразу! Соль в конце, иначе мясо станет жестким. Кто-то советует сразу обжаривать мясо до варки это дает красивый цвет и вкус жареного мяса, попробуйте .
Шаг 2. Золотая заправка
Пока мясо варится, на сковороде топим немного сливочного или растительного масла. Кладем мелко нарезанный лук. Лук должен стать прозрачным, как слеза ребенка, которому не дали печенья. Добавляем к нему томаты и специи (половину хмели-сунели). Тушим все это минут 15, пока жижа не станет густой и
ароматной.
Шаг 3. Момент Истины (закладка риса)
Вынимаем мясо из бульона, даем ему остыть и режем на порционные куски, отделяем от костей. Отправляем мясо обратно. Засыпаем промытый рис. Обычно рис варят 10-15 минут, но если хотите кашу, варите дольше. У нас суп, поэтому ловите момент, когда рис почти готов.
Шаг 4. Броня крепка (Добавки)
Заливаем в кастрюлю нашу томатно-луковую заправку. Теперь сыпем оставшиеся специи, добавляем дробленые грецкие орехи. Теперь аккуратно кладем мелко рубленный чеснок и острый перец. Некоторые шефы советуют класть чеснок в тарелку при подаче, чтобы он не переварился. Я за добавление в кастрюлю за 5 минут до готовности, чтобы чеснок отдал вкус бульону, но не стал "резиновым".
Шаг 5. Великое Настаивание
Суп должен настояться. Минимум 20 минут. Это время нужно, чтобы вкусы "переженились" и начали петь хором.
Ответы на гневные вопросы в комментариях (Психологическая подготовка)
Ребята, я знаю, что у вас уже горит клавиатура. Сразу отвечаю:
1. «Это не харчо, потому что оно красное!» Да, я знаю. Но если вы читали историю, то знаете, что мы едим "советскую" версию. Настоящее харчо зеленое от алычи. Я люблю красное. И вы любите. Так что спорить будем в комментариях.
2. «Где картошка?» Нигде. Картошку добавили в рецепты для дешевизны и сытости, но классика этого не прощает. Если хотите картошку сварите рассольник.
3. «Можно заменить курицей?» А вот и загвоздка. Можно! Рецепт отлично работает с курицей , варится быстрее, и курятина легче. Но у нас сегодня "Куриный суп из баранины" так что экспериментируйте.
При подаче положите в тарелку много зелени, дольку лимона (для кислинки, если мало ткемали) и сметану. Сметана в харчо это как в аду кондиционер, очень смягчает адскую остроту.
Пишите в комментарии: Как вы относитесь к эксперименту и на чем варить харчо? Только за говядину или мы все-таки толерантные ребята и готовы есть с курицей? Жду ваши фотки супа и истории о том, как вы удивили своих родственников. Готовьте с удовольствием, и пусть ваш суп никогда не перекипает! Ваш шеф на связи.