Укроп прет с грядки так, что не знаешь, куда девать. Срезаешь, срезаешь, а он снова. И каждый год одно и то же: думаешь, как сохранить укроп на зиму, делаешь заготовку, радуешься, а зимой открываешь морозилку, и оттуда несет чесноком на весь холодильник. Или достаешь баночку из холодильника через месяц, а там уже не соус, а непонятно что. Я через это прошел не раз. Пока не разобрался с четырьмя вопросами, которые годами мешали сделать нормальную заготовку.
Расскажу по порядку: что менял, что получилось и почему теперь одной закладки мне хватает до апреля-мая.
Вопрос первый: резать или рвать укроп руками
Это казалось мне глупостью, пока не сравнил. Когда рубишь укроп ножом на доске, сок течет прямо на дерево или пластик. Часть эфирных масел, тех самых, что дают запах, улетает в воздух за несколько секунд. Нарезал миску укропа и уже чувствуешь, что аромат не тот.
Шеф-повара давно советуют рвать зелень руками для соусов, где важен запах. Я попробовал, и разница ощутимая. Рвешь медленнее, да. Зато каждый кусочек держит сок внутри, а не отдает его разделочной поверхности.
Для заготовки на зиму это особенно важно. Соус будет лежать месяцами, и если аромат теряется уже на этапе нарезки, зимой в банке окажется просто зеленая масса без характера.
Веточки с толстыми стеблями я отбираю в сторону. Беру только нежную зелень с тонкими черешками: она мягче на вкус, и жесткость в соусе не ощущается.
Вопрос второй: чеснок — и почему ступка лучше ножа
С чесноком я намучился отдельно. Рубил мелко-мелко, казалось нормально. Но в готовом соусе попадались кусочки, которые потом хрустели. А блендер вообще превращал все в кашу с пеной: запах улетал, и соус становился невнятным.
Ступка с щепоткой соли решила вопрос. Толченый чеснок отдает максимум сока и равномерно расходится по всей массе. Никаких фракций, никакой кашицы. Именно так готовят классические соусы — песто, сациви, баже. Не потому, что традиция, а потому, что работает.
Важный момент по пропорциям: на 200 граммов укропа беру 4–5 средних зубков. С большим количеством соус становится резким и забивает зелень. С меньшим чеснок не чувствуется совсем.
Сюда же про лимон. Цедру натираю с одного лимона, предварительно ошпарив кипятком, иначе парафиновое покрытие никуда не денется. Сок добавляю по настроению: чайная ложка, не больше. Если переборщить, соус кислит и теряет баланс. Кто не любит лимонный привкус, может вообще обойтись без него: соус от этого не проиграет.
И еще один момент, о котором часто спрашивают: чесночные стрелки подходят так же хорошо, как зубки. Вкус у них даже мягче, без резкости. Перемалывать стрелки в блендере не нужно, можно порубить мелко или размять в той же ступке.
Вопрос третий: масло и посуда — что важно, а что нет
Про металлическую посуду часто предупреждают: мол, окисляет продукты. Честно скажу: качественная нержавейка не дает никакого привкуса. Замешиваю соус и в керамической миске, и в стальной, разницы на вкус нет. Это скорее перестраховка, чем реальная проблема.
А вот масло принципиально. Тем, кто думает, как сохранить укроп на зиму с максимальным ароматом, важно понять: масло не должно иметь своего запаха. Подсолнечное рафинированное без запаха подходит хорошо. Нерафинированное подсолнечное с его характерным ароматом семечек перебивает укроп и чеснок. Это уже совсем другая история.
На 200 граммов зелени беру 40–50 граммов масла. Не меньше, иначе соус будет сухим и плохо замерзнет единой массой.
Теперь про пластик, который часто обсуждают. Одноразовые пластиковые стаканы в морозилке не лучший вариант. Для заморозки нужен пластик с маркировкой PP (полипропилен, цифра 5) или HDPE (цифра 2): они выдерживают низкие температуры и не выделяют ничего лишнего. Стаканы из такого пластика используются для йогуртов и сметаны. Вот они и подходят. Или силиконовые формы для кексов: идеальный вариант.
Вопрос четвертый: как заморозить, чтобы не воняло на всю морозилку
Запах чеснока в морозилке — это проблема упаковки, а не самого соуса. Многие ищут, как сохранить укроп на зиму без этого запаха, и ответ простой: правильная изоляция.
Способ с силиконовыми формами. Раскладываю соус по формочкам для кексов, замораживаю на 6–8 часов, потом вынимаю и перекладываю замерзшие порции в зип-пакет. Пакет закрываю, выдавив воздух, и убираю в морозилку. Никакого запаха, все запечатано.
Способ пакет-плитка. Соус выкладываю в пакет для заморозки, расплющиваю в ровный слой толщиной сантиметра полтора, делаю надавливания пальцами: внутри образуются секции, как в шоколадке. Замораживаю плашмя. Зимой отламываю нужное количество и кладу в кастрюлю.
Способ со стеклянными банками. Беру небольшие, с плотными крышками, по 100–150 мл. В холодильнике соус стоит 7–10 дней без потерь. Дольше не рискую.
Нюанс про масло: если планируете использовать соус в выпечке или как самостоятельную заправку, масло можно не добавлять при заморозке, а влить уже после разморозки. Так удобнее регулировать консистенцию под конкретное блюдо.
Соус хорош везде: в борщ и щи, к отварной и запеченной рыбе, к мясу, в хлебное тесто с чесноком. Кстати, петрушку, базилик или мяту тоже можно добавить, но это будет уже другой соус, не укропный.
Спасибо, что дочитали до конца. Если статья была полезной, поставьте лайк и напишите в комментариях, каким способом заморозки пользуетесь вы.
Читайте также: