С 1 сентября 2026 года вступает в силу Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 02.06.2026 № 18, утверждающее новый СанПиН 2.3/2.4.4282-26 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».
Одновременно с этим утрачивает силу действующий в настоящее время документ — СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Срок действия новых правил установлен до 1 сентября 2032 года.
Глобальных реформ не ожидается?
Для рынка общественного питания новость о выходе нового документа не станет поводом для паники и срочной перестройки бизнес-процессов. Содержательная часть новых санитарных правил практически не отличается от действующих.
По сути, в СанПиН 2.3/2.4.4282-26 разработчики провели масштабную работу по оптимизации текста:
• исправлены технические опечатки;
• актуализированы ссылки на другие нормативные акты;
• изменена структура документа, что повлекло за собой новую нумерацию пунктов (что важно учитывать при составлении внутренних инструкций и чек-листов).
Главная новелла: новые требования к подносам для посетителей
Фактически в новом документе появилась лишь одна содержательная новелла, которая уточняет и систематизирует требования к санитарной обработке инвентаря, а именно — подносов для посетителей.
Согласно пункту 37 нового СанПиН, правила обработки подносов теперь звучат следующим образом:
1. Обработка после каждого гостя: подносы после каждого использования должны обрабатываться способом, гарантирующим их чистоту.
2. Запрет на брак: категорически не допускается использование деформированных подносов, а также инвентаря с видимыми загрязнениями (царапинами, сколами, въевшимися пятнами).
3. Генеральная уборка в конце смены: по окончании рабочего дня проводится обязательная мойка всех подносов.
o При наличии посудомоечной машины: обработка осуществляется в машине с использованием режимов, обеспечивающих полноценную дезинфекцию, на максимальных температурных режимах.
o При отсутствии машины: мойка проводится ручным способом с обязательным применением дезинфицирующих средств строго в соответствии с инструкциями по их применению.
Данное уточнение направлено на исключение рисков перекрестного микробиологического загрязнения и повышение общей культуры безопасности в зале.
О чем важно помнить: базовые требования, которые остаются в силе
Несмотря на то, что новый СанПиН 2.3/2.4.4282-26 в большей степени является «пересборкой» старого, управляющим и собственникам общепита стоит воспользоваться сменой нумерации и провести аудит соблюдения ключевых норм, которые перекочевали в новый документ без изменений.
На что обратить внимание в первую очередь:
• ХАССП (HACCP): обязательность внедрения и поддержания системы производственного контроля, основанной на принципах ХАССП, сохраняется (п. 4).
• Ежедневные медосмотры: медицинский персонал или ответственное лицо обязаны проводить ежедневный осмотр работников на наличие гнойничковых заболеваний кожи и признаков инфекций с занесением результатов в гигиенический журнал (п. 25).
• Температурный контроль: обязательным остается ведение ежедневной регистрации показателей температурного режима в холодильном оборудовании и на складах (на бумажном или электронном носителе) (п. 35).
• Бракераж и суточные пробы: для отдельных категорий (медицинские организации, детские коллективы) сохраняются строгие требования по отбору и 48-часовому хранению суточных проб (п. 56, п. 59).
• Запрет на «домашнюю» еду: в детских организациях по-прежнему запрещена пищевая продукция домашнего (не промышленного) изготовления, а также ряд других продуктов, указанных в Приложении № 6.
Резюме для бизнеса
Новый СанПиН 2.3/2.4.4282-26 не диктует революционных изменений, но требует внимательного отношения к деталям. До 1 сентября 2026 года руководителям предприятий общественного питания рекомендуется:
1. Обновить внутренние регламенты и технологические карты с учетом новой нумерации пунктов СанПиН.
2. Провести внеплановый инструктаж для хостес, официантов и посудомоек по новым правилам обработки и браковки подносов.
3. Проверить наличие и исправность посудомоечных машин, а также запасов разрешенных дезинфицирующих средств для ручной мойки инвентаря в зале.
Оставить заявку на обучение онлайн
https://forms.yandex.ru/cloud/6333e8ad631ac14369c08aba/
оф. сайт http://misokmv.ru/
e-mail: miso.kmv@mail.ru
группа в ВК https://vk.com/misokmv
группа в ОК https://ok.ru/profile/578959239551
канал в MAX https://max.ru/id2626045964_biz
оставить отзыв на Яндексе https://ya.cc/t/Xncyaj5daBLpQ
канал в Я.Дзен https://dzen.ru/misokmv
т. 8-928-36-40-40-2