На Урале не привыкли считать калории. Здесь придумали пельмени для походов в тайгу, стали варить суп одновременно из рыбы и мяса еще до того, как появился модный термин surf and turf, а дичь, грибы и северная рыба остаются частью повседневной кухни. Уральская гастрономия выросла на стыке десятков культур — русской, башкирской, татарской, коми-пермяцкой и многих других. Сегодня этот гастрономический код заново собирают шефы Екатеринбурга, Перми, Тюмени, Челябинска и Уфы. Журналист и знаток уральской кухни Мария Умерова рассказывает, что нужно обязательно попробовать в этих краях и в какие рестораны точно стоит заглянуть.
Уральскую кухню сформировали три вещи: холод, лес и более 120 национальностей, живших бок о бок на границе Европы и Азии. Отсюда калорийная, сытная, тяжелая еда, от которой вздрагивают диетологи и которую невозможно не полюбить. В основе — дичь (олень, косуля, лось), речная и озерная рыба (муксун, нельма, щука), грибы (уральские грузди — отдельный бренд), ягоды и бесконечная работа с тестом: пироги, шаньги, посикунчики, курники. Визитная карточка — пельмени, которые, по данным пермского историка Павла Корчагина, появились именно здесь около 1620 года как походная еда для тех, кто отправлялся в уральскую тайгу. И юрма — суп, в котором рыба и мясо не конфликтуют, а усиливают вкус друг друга.
Екатеринбург
Дом уральской кухни — Kitchen
Если на Урале есть человек, который сделал для местной кухни больше всех, — это Сергей Мирошников, идеолог объединения «Аутентичная Уральская Кухня» и бренд-шеф Kitchen. Здесь уральская еда не реконструируется, а переосмысливается: шаньги с дичью и белыми грибами, щучьи котлеты с яблочной лапшой, сковорода с олениной. Коктейли названы в честь уральских городов — «Талица», «Невьянск», «Кунгур», — а к ним подают травяной сбитень и настойки на бородинском хлебе. Ресторан стабильно в тройке лучших на Урале по версии WHERETOEAT.
Адрес: Екатеринбург, ул. Ткачей, 23.
Уральский путь на языке огня — Tribu
Ресторан на четвертом этаже Hyatt Regency, где шеф Владислав Рассохин работает с огнем как с главным инструментом и философией. Стихия пламени здесь — не метафора, а способ приготовления: мясо выдерживают в камере dry-aged по 30 дней, дичь готовят на открытом огне. Отдельная история — гастросет «Уральский путь»: пять курсов, которые ведут от ледяных вод приполярного края до теплых долин Южного Урала. В меню — шаньги, дичь, локальные продукты, переосмысленные на уровне fine dining. Tribu доказывает, что уральская кухня может звучать на международном языке, не теряя собственного акцента.
Адрес: Екатеринбург, ул. Бориса Ельцина, 8, 4-й этаж (Hyatt Regency).
Уральская классика — «Троекуров»
Здесь уральская кухня подается в формате, близком к дореволюционному: строганина из муксуна с томатным макалом, верхотурская шанежка с толченым картофелем, дикие уральские пельмени и косуля с грибами под вишневым соусом. Чай «Таганай» из местных трав завершает трапезу, как точка в конце предложения. Место для тех, кто хочет попробовать Урал без авторских интерпретаций.
Адрес: Екатеринбург, ул. Малышева, 137.
Уральский кофе — эспрессо-бар «Текстура»
Это место удивит тех, кто думает, что уральская кухня — это только пельмени и дичь. В небольшом меню есть раздел «Урал на вкус»: раф с пихтой и смородиной, фильтр с малиной и душицей, нитрокофе с ежевикой. «Текстура» доказывает, что локальный продукт может быть не только в тарелке, но и в чашке.
Адрес: Екатеринбург, ул. Куйбышева, 57.
Честный минимализм — «Паштет»
Камерное место, где можно начать с муксуна слабой соли на бородинском хлебе, продолжить утиной грудкой с пюре из сельдерея и закончить черемуховым медовиком с вареной сгущенкой. А между — уральские пельмени из трех видов мяса, которые тут лепят так, будто каждый — личное послание.
Адрес: Екатеринбург, ул. Толмачева, 23.
Свердловская выпечка — «Гранд Буфет Екатеринбург»
Место, куда идут за свердловскими слойками — легендой уральской выпечки, которую в других городах просто не найти. Помимо слоек, здесь появились свердловский кекс, конфеты «Рыжик» и знаменитые уральские пельмени с майонезом ЕЖК (вкус, знакомый каждому местному с детства). Отдельный ритуал — чай из самовара: именно на Урале появились первые самовары в России, задолго до того, как их стали ассоциировать с Тулой. С собой стоит увезти шоколадные монеты — по аналогии с теми, что выпускал Екатеринбургский монетный двор, только из бельгийского шоколада.
Адрес: Екатеринбург, пр-т Ленина, 25.
Два деда и народная память — «Два Деда»
Сеть заведений, которая сделала уральскую кухню массовой и доступной, не потеряв при этом аутентичности. Именно сюда местные водят приезжих гостей. Пельмени, шаньги, разносолы — все на месте, интерьер ностальгический, порции щедрые. «Два Деда» — это народная столовая в лучшем смысле слова.
Адрес: Екатеринбург, пр-т Ленина, 41; ул. Малышева, 27.
Челябинск
Русская классика в особняке — «Усадьба Рябининых»
Ресторан в историческом особняке, где русскую и уральскую кухню собирают в аккуратный современный формат. Здесь хорошо видно, из чего вообще складывается локальная кухня: грибы, речная рыба, дичь, печные блюда и заготовки.
В меню — соленые грузди, строганина и намазки из подкопченной рыбы, тартары, борщ и грибовница, конина, кролик и томленое мясо. Много теста из печи: кулебяка с рыбой, курник, пироги с начинками.
Адрес: Челябинск, ул. Каслинская, 137.
Музыка и закуски — «ФортеПьяно»
Камерный бар на Кировке — челябинском Арбате, — где делают акцент на локальных продуктах и традиционных технологиях Южного Урала. Ужин здесь начинают с шанежки (уральская ватрушка) с балтийской килькой, рваным гусиным мясом, запеченной грушей или прокрученным салом с зеленым луком. Потом в ход идут и квашеная капуста, и холодец из говядины, и пельмени с олениной. На десерт — обязательно черемуховый сметанник по старинному семейному рецепту шефа.
Сюда идут не только за едой — каждый вечер пространство работает как сцена: джаз, фанк, поп-фьюжен, живая музыка и дегустации, которые легко переходят в долгий вечер.
Адрес: Челябинск, ул. Кирова, 100.
Дух Урала — «Поселенцы»
«Поселенцы» — это быстрый и точный способ понять, из чего вообще состоит уральская кухня. Городское кафе-ресторан, где урало-сибирскую кухню собирают как цельную историю — от продуктов до визуального кода. Здесь работают с локальной базой: дичью, озерной рыбой, лесными грибами и ягодами — со всем тем, что действительно растет, плавает и добывается в регионе.
Интерьер продолжает ту же линию: графика с отсылками к петроглифам, шаманские предметы, залы, напоминающие про Аркаим и уральские ландшафты.
Адрес: Челябинск, пр-т Ленина, 51.
Пермь
Столица посикунчика — кафе-музей «Пермская кухня»
В 2024 году Пермь официально получила статус столицы посикунчика — маленького жареного пирожка, который при надкусывании «сикает» соком. В кафе-музее, основанном по мотивам книги рецептов советского кулинара Сергея Субботина, их готовят с десятком начинок: от маслят до печеного картофеля с сыром. Здесь же подают пельмени с губахинской редькой, пистики (молодые побеги хвоща — пермский специалитет, больше нигде не встречающийся) и кулигу с черемухой. Формат медленной еды (slowfood): не торопят, рассказывают, проводят экскурсии.
Адрес: Пермь, ул. Газеты «Звезда», 75.
Коми-пермяцкая экзотика — «Чӧскыт Керку»
Единственное в Перми кафе коми-пермяцкой кухни — той самой, из которой растет вся пермская гастрономическая идентичность. Восемь видов посекунчиков (именно через «е» — на коми-пермяцком). Из неожиданного: начинка из мяса бобра, косули или жереха. Здесь же — черинянь с судаком и пельняни в шести вариациях. Место обязательное для каждого туриста.
Адрес: Пермь, ул. Пермская, 67.
Строгановское наследие — «Строгановская вотчина»
Ресторан при гостинице «Урал», где в интерьере — отсылки к пермскому звериному стилю, а в меню — соединение русской кулинарной традиции с национально-народной кухней Прикамья. Посикунчики с мясом и уксусно-горчичным соусом, соленые лесные грибы, расстегаи с семгой. Здесь проходят дегустации кухни народов Прикамья и чаепития в пермском стиле.
Адрес: Пермь, ул. Ленина, 58.
Северная сказка — ресторан-музей «Чум»
Главный ресторан Тюмени и, пожалуй, лучшее заведение с северной кухней на всем Урале — на его сибирской стороне. Интерьер — музей быта ханты и манси: нарты, оленьи шкуры, чум на шесть-семь человек как приватная зона. В меню — строганина из муксуна и стерляди, оленина во всех мыслимых видах (тартар, тушенка, рулеты, стейки, обжаренное сердце), сосьвинская селедка и десерты из морошки и брусники. Шеф-повар Наталья Трапезникова — женщина-шеф 2025 года по версии WHERETOEAT. Как говорят в Тюмени, «не был в “Чуме” — не был в Тюмени».
Адрес: Тюмень, ул. Малыгина, 59/12.
Сибирский эпос — «#СибирьСибирь»
Проект ресторатора Дениса Иванова — это масштабный коллаж из северной, старорусской и советской кухни с добавлением традиций народов Крайнего Севера — от ханты до ненцев. В меню — строганина из муксуна, икра с блинами, блюда из дичи и таежные дикоросы, а часть позиций готовят в дровяной печи прямо в зале. Интерьер работает на ту же идею: открытая кухня, камин, мозаики, коллекции самоваров и залы вроде «Водочной» или «Транссибирской магистрали» — все это выглядит как музей, в котором можно поужинать.
Адрес: Тюмень, ул. Первомайская, 1а.
Культ пельменя — «Ремезов»
Место, где пельмени — настоящая идеология. Здесь их 15 видов: от классики до неожиданных сочетаний. Рыбные: «Тобол» из омуля с дымком, «Иртыш» из судака, «Тура» из щуки; мясные: «Царские» из утки, косули и оленины, «Нефть» с чернилами каракатицы. Есть и десертные — фруктовые пельмени в винном муссе. Подают пельмени с крученым салом, в насыщенном бульоне с печенью, с гренками или белыми грибами.
Адрес: Тюмень, ул. Грибоедова, 6, корп. 1/7 (отель «Ремезов», 14-й этаж).
Уфа
Башкирский голос Урала — «Азык-Тулек»
Башкирия тоже Урал, и без нее разговор о местной кухне был бы неполным. Уральская гастрономия вообще выросла из соседства десятков народов, и башкиры внесли в нее свою лепту — любовь к сытной мясной еде, тесту и кисломолочным вкусам. В «Азык-Тулек» эту традицию аккуратно переводят на современный ресторанный язык.
В меню — томленая конина на ребре с овощной сальсой и муссом из сметаны, кыстыбый в разных версиях: с картофельным пюре или пшеном, с йогуртовым соусом или тыквенным вареньем. Барная карта продолжает ту же линию: «Иремель-шприц» и «Агидель-тоник» собирают локальные вкусы в современную форму.
Адрес: Уфа, ул. Карла Маркса, 3б.
Кочевой огонь — «Дуслык»
Кухня здесь строится вокруг традиций кочевых народов — с открытым огнем, мясом и простыми насыщенными вкусами. Здесь готовят в казане, тандыре и на мангале, собирая в одном меню башкирские, узбекские и кавказские мотивы. В центре — мясо: бешбармак с наваристым бульоном, конина, шашлыки, томленые блюда в лаваше, перемячи (жареный пирожок с мясной начинкой внутри) и кыстыбый (лепешка, наполненная начинкой). Еда такая, которую логично есть долго и в компании.
Адрес: Уфа, ул. Крупской, 9.
«Будь как дома, путник» — «Кунак»
Место, где башкирская кухня работает как полноценный культурный опыт. «Кунак» переводится как «гость», и здесь это не метафора: тебя буквально встраивают в традицию гостеприимства — через еду, пространство и детали.
Интерьер собран как этнографическая сцена: национальные костюмы, орнаменты, предметы быта. Меню придерживается той же линии: кыстыбый, бешбармак, перемячи, бульоны, конина и баранина — базовые, сытные блюда без усложнений.
Адрес: Уфа, ул. Ленина, 5.
Современная Башкирия — Honey
Один из немногих ресторанов в Уфе, который пересобирает современную башкирскую кухню. В меню — конина в разных интерпретациях: форшмак, подкопченный ростбиф с маслом с ароматом семечек и томатным рагу, строганина из конского сала с картофельной брускеттой.
Рядом — кыстыбый с пшеном и тыквой, малосольный омуль со сметаной, зур-бэлиш с говядиной и бараниной, стерлядь с картофельным кремом. Десерты тоже работают на локальность — попробуйте ряженку с карамелью и хурмой.
Адрес: Уфа, ул. Коммунистическая, 47.