О том, что такое квас и какими свойствами он обладает, рассказывает доктор технических наук, заместитель директора по инновационной деятельности ВНИИПБиВП ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН Константин Кобелев.
Что такое квас
Квас — традиционный русский напиток, который получают путем брожения. Первые упоминания о похожих напитках встречаются еще у Геродота в V веке до нашей эры, а на Руси квас известен с 996 года. Изначально он был крепче современного пива и считался хмельным напитком.
По ГОСТ 31494‑2012 квас относится к безалкогольным напиткам брожения: объемная доля этилового спирта в нем не превышает 1,2%. Точное содержание спирта может варьироваться — это зависит от способа обработки, условий хранения и реализации продукта.
Как производят напиток
В основе производства — квасное сусло, вязкая жидкость темно‑коричневого цвета с характерным хлебным ароматом. В процессе используют дрожжи и молочнокислые бактерии. Дрожжи перерабатывают сахар, образуя спирт и углекислый газ, а молочнокислые бактерии превращают сахар в молочную кислоту. Она формирует особый вкус напитка и работает как природный консервант.
В ходе брожения в квасе появляются органические кислоты (уксусная, янтарная, яблочная, лимонная), а также витамины групп B и E, аминокислоты и ферменты. Благодаря этому напиток обладает пробиотическими свойствами (оказывает положительное влияние на микрофлору кишечника).
«До XII века квас был крепче и гуще пива, а слово «квасник» означало «пьяница». Когда на Русь завезли хмель, пивоварение стало отдельной историей, а квас — полегчал. Так мы получили то, что пьем сейчас», — отмечает Константин Кобелев.
Традиционный и крафтовый квас
В XVIII–XIX веках популярностью пользовался напиток «кислый щи» — медово‑солодовый сильногазированный квас. Его особенность заключалась в способе выдержки: напиток разливали по бутылкам и хранили подобно шампанскому, благодаря чему он приобретал выраженную газированность и насыщенный вкус.
В XIX — начале XX веков в царской России широкое распространение получил госпитальный квас. Для его приготовления использовали ржаной и ячменный солод, а также ржаную муку: из этих ингредиентов замешивали и расстаивали тесто. Затем массу купажировали с настоем мяты и отправляли охлаждаться на ледник. Полученный напиток отличался повышенной концентрацией органических соединений в легкоусвояемой форме. Благодаря этому госпитальный квас рекомендовали выздоравливающим как «жидкий» хлеб — он помогал восполнить запас питательных веществ, необходимых для восстановления организма.
Традиции квасоварения во многом продолжает современный крафтовый квас — напиток, который производят небольшими партиями в ремесленных мастерских. Производители обычно используют натуральное растительное сырье, купажируя готовый квас с другими ингредиентами. Эти компоненты вводят в жидком виде (экстракты, настои, концентраты).
Опасен ли разливной квас из бочки?
«Разливной квас сам по себе не опасен. Риск возникает из-за нарушений технологии: грязной или плохо промытой тары, кранов и шлангов, хранения на жаре, превышения срока реализации. Если рассматривать бочку как вид потребительской тары, то гарантировать качество в данном случае можно при условиях поддержания температуры внутри бочки до +10°С в течение 12 ч реализации кваса. Из бочек, в основном, разливается непастеризованный квас. Даже если в бочке квас пастеризованный, может начаться вторичное брожение вследствие попадания микрофлоры из внешней среды, поскольку квас богат питательными веществами для микроорганизмов. При повышении температуры интенсивность вторичного брожения возрастает. По этой причине необходимо запрашивать у торговых сотрудников накладную с датой выпуска и сроком годности кваса. Необходимо помнить, что непастеризованный квас храниться не более 3-х суток», — подводит итог эксперт.