Моя соседка Галина Петровна жарит картошку на говяжьем жире, который сама вытапливает. Сначала казалось: зачем это, когда в магазине полно масла? А потом я попробовал эту картошку. И понял, что мимо прошло что-то важное.
За последние несколько лет топлёный говяжий жир переживает возвращение в Европе, США и Австралии. Там его продают в магазинах здорового питания под названием tallow. У нас его знали давно, только забыли. Расскажу, почему этот жир заслуживает места на вашей кухне и как вытопить его дома.
Почему животные жиры исчезли с кухонь и почему возвращаются
В 1970-е годы диетологи объявили животные жиры главными виновниками болезней сердца. Масло, сало и говяжий жир убрали с кухонь, на их место пришли рафинированные растительные масла. Производители масел активно поддерживали этот тренд через рекламу.
За прошедшие годы картина усложнилась. Рафинированные растительные масла при сильном нагреве образуют соединения, которые не назовёшь безобидными. Полиненасыщенные жирные кислоты, из которых состоят подсолнечное и кукурузное масла, нестабильны при высоких температурах и легко окисляются.
Говяжий жир устроен иначе. Он состоит из насыщенных и мononенасыщенных жирных кислот, которые химически устойчивы при нагреве. Точка дымления около 200°C, и структура жира при жарке меняется значительно медленнее, чем у растительных масел.
Чем топлёный говяжий жир хорош для жарки
На говяжьем жире картошка, котлеты и овощи получают золотистую корочку без горечи. Жир не дымит при обычной температуре сковороды и не оставляет неприятного послевкусия. Аромат насыщенный, тот самый, который многие помнят с детства.
Практичный момент: говяжий жир выдерживает повторный нагрев лучше, чем рафинированное масло. Масло при многократном использовании деградирует быстрее. Конечно, и жир со временем теряет свежесть, но держится дольше.
Ещё один аргумент: цена. Сырой говяжий жир на рынке стоит копейки или достаётся бесплатно у мясника при покупке мяса. Из одного килограмма сырца выходит 600-700 граммов чистого топлёного жира. В холодильнике он хранится 3-4 месяца, в морозилке до года.
Как вытопить говяжий жир дома: пошагово
Сначала найдите сырьё. Лучший вариант: почечный жир. Он самый чистый по вкусу и даёт нейтральный запах. Спросите у мясника на рынке, его нередко продают дёшево или отдают при покупке мяса.
Шаг 1. Нарежьте жир небольшими кусочками или пропустите через мясорубку. Мелкие куски вытапливаются быстрее и равномернее.
Шаг 2. Положите жир в толстостенную кастрюлю или казан. Налейте на дно пару столовых ложек воды: это поможет жиру не прижариться в самом начале.
Шаг 3. Поставьте на минимальный огонь. Не торопитесь. Жир тает медленно, 1,5-2 часа. Помешивайте раз в 15-20 минут.
Шаг 4. Когда шкварки стали золотистыми и опустились на дно, снимите кастрюлю с огня. Дайте постоять несколько минут.
Шаг 5. Процедите жир через марлю или мелкое сито в чистую сухую стеклянную банку. Остудите при комнатной температуре, затем уберите в холодильник.
Готовый топлёный жир кремово-белый или слегка кремовый, без резкого запаха. Если пахнет горелым, огонь был слишком сильным.
Шкварки, которые остались в марле, посолите и съешьте с хлебом или добавьте в гречку. Выбрасывать их жалко.
Хранение. Банку плотно закройте крышкой. Главное: не допускайте попадания воды внутрь, она сокращает срок хранения. В холодильнике жир простоит 3-4 месяца, в морозилке до года.
---
Возвращение топлёного жира на кухню говорит об одном: мы начинаем смотреть на привычные продукты внимательнее. Бабушки жарили на сале не потому что не знали ничего лучше. Они жарили на том, что работало.
Попробуйте вытопить хотя бы небольшую порцию и поджарить на ней картошку. Сравните сами.
А вы готовите на животном жире или давно перешли только на растительное масло? Напишите в комментариях, интересно узнать, как готовят в разных семьях.