С 1 сентября 2026 года в России вступает в силу новый СанПиН 2.3/2.4.4282-26 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения». Документ утверждён Постановлением Главного санитарного врача РФ от 2 июня 2026 года № 18 и будет действовать до 1 сентября 2032 года.
Главная новость: никакой революции не будет. Это регуляторная гильотина — старый СанПиН 2.3/2.4.3590-20, срок действия которого истекал, переиздали под новым номером. Структура документа в основном сохранена, а в текст вшиты поправки 2025 года. Но кое-что всё же поменяется — и эти изменения касаются практически каждого ресторана, кафе, столовой и службы доставки.
🧾 6 ключевых изменений, которые затронут ваш бизнес
1. 📄 Новые требования к доставке и продаже навынос
Для блюд, которые вы реализуете навынос или через доставку, теперь требуются документы о соответствии — свидетельство о государственной регистрации или декларация.
Что это за документы и в чём разница
Декларация о соответствии — основной документ для большинства блюд, которые вы продаёте навынос. Это официальный документ, в котором вы как производитель заявляете, что ваша продукция безопасна и соответствует требованиям Технических регламентов (например, ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»). Оформляется на срок от 1 года до 5 лет. Подходит для большинства блюд и кулинарных изделий.
Свидетельство о государственной регистрации (СГР) — документ, который выдаёт Роспотребнадзор, подтверждая, что продукция прошла государственную регистрацию и соответствует санитарным нормам. Требуется для специализированного питания (детское, диетическое), продуктов «нового вида», а также для бутилированной воды, тонизирующих напитков и алкогольной продукции.
Важно: эти требования касаются только продукции, которая покидает пределы вашего заведения (доставка, самовывоз). Для блюд, которые гости употребляют непосредственно в кафе или ресторане, оформлять эти документы не нужно.
Кроме того, систематизированы требования к самой доставке: прослеживаемость продукции, санитарная обработка тары, медосмотры курьеров. Курьеров обяжут использовать спецодежду, а к каждому заказу придётся прикладывать документы с условиями хранения.
2. 🍲 Холодные закуски навынос — соус отдельно
Если вы продаёте салаты и холодные закуски навынос, заправлять их соусом заранее больше нельзя-. Соус должен ехать отдельно, в индивидуальной упаковке. Это требование направлено на сохранение качества и безопасности продукции. Исключение — если заправка является неотъемлемым компонентом блюда-, но здесь лучше перестраховаться и проконсультироваться с Роспотребнадзором.
3. 🌀 Вентиляция производственных зон — теперь можно автономную
Ранее вентиляция производственных помещений должна была быть локальной. Теперь допускается автономная вентиляция. Это даёт больше гибкости при проектировании и реконструкции кухонь и цехов.
4. 🌡️ Термометры на раздаче больше не обязательны
В новом СанПиНе отменено требование о наличии термометров на раздаче в ресторанах. Это упрощает контроль температуры блюд для заведений, где это не критично.
5. 💨 Обеззараживание воздуха — теперь и на участках порционирования
Ранее обеззараживание воздуха требовалось только в производственных цехах. Теперь оно обязательно и на участках порционирования, и упаковки готовых блюд. Потребуется установка рециркуляторов или бактерицидных ламп.
6. 🍽️ Подносы — обрабатывать после каждого использования
В документ добавили новое требование к подносам: они не должны быть деформированными и иметь видимых загрязнений. Подносы надо обрабатывать после каждого использования, а в конце дня — промывать с дезинфицирующими средствами. Ранее указывали только, что всю посуду, столовые приборы и подносы моют в посудомоечных машинах в конце рабочего дня.
🔢 Технические изменения, которые тоже важно знать
Помимо содержательных правок, в новом СанПиНе изменилась нумерация пунктов. Ранее она была привязана к разделам и обозначалась как «1.1, 1.2, 2.1, 2.2» и т.д. Теперь нумерация сквозная — «1, 2, 3, 4» и так далее.
Что это значит для вас: все внутренние документы, где есть ссылки на пункты старого СанПиН (технологические карты, инструкции для персонала, договоры с поставщиками), придётся актуализировать. Номера пунктов изменились, и ссылки на них станут недействительными.
🏭 Отдельный проект по «готовой еде» — пока не вошёл
Проект отдельного раздела для производителей «готовой еды» в новый СанПиН пока не вошёл-. Он остаётся отдельным документом — пока в стадии обсуждения. Перестраивать процессы под него заранее не нужно, но следить за его судьбой стоит. Если его примут, он может ввести дополнительные требования к автоматизации производства (не менее 50%), размещению цехов, упаковке и маркировке.
📋 Что делать бизнесу уже сейчас
До 1 сентября 2026 года осталось чуть больше двух месяцев. Вот чек-лист действий:
✅ Проверить локальные акты. Заменить ссылки на старый СанПиН 2.3/2.4.3590-20 на новый 2.3/2.4.4282-26.
✅ Проверить упаковку для навынос. Убедиться, что соусы для холодных закусок идут в индивидуальной упаковке.
✅ Оборудовать зоны порционирования и упаковки. Установить рециркуляторы или бактерицидные лампы для обеззараживания воздуха.
✅ Внедрить обработку подносов. Обрабатывать подносы после каждого использования и промывать с дезсредствами в конце дня.
✅ Оформить документы о соответствии. Для блюд навынос и доставки — свидетельство о госрегистрации или декларация.
✅ Сообщить персоналу об изменениях. Обучить сотрудников новым требованиям, особенно по обработке подносов и упаковке соусов.
✅ Продумать автоматизацию учёта. Чтобы контролировать сроки годности и соответствие новым требованиям, удобно использовать системы вроде iiko и 1С.
📖 Подробный разбор всех изменений с таблицами и пошаговыми инструкциями читайте в полной статье на нашем сайте
📱 Telegram: t.me/rokas_td
📘 ВКонтакте: vk.com/rostovkass
🔵 MAX: max.ru/id6168118162_biz
Подписывайтесь, чтобы первыми получать разборы новых законов и инструкции для бизнеса.