Оговорюсь сразу, что 15 — это очень-очень мало! Немецкая кухня очень богата! На ее формирование оказало и положение страны в Центральной Европе, и наличие выхода к морю, и наличие крупных рек. Имеет значение и климат, который на севере и юге отличается, и, конечно, история и соседи. В немецкой кухне вы, несомненно, увидите сходство с кухней Дании, которая долго была под влиянием Германии. В южных регионах Германии множество блюд, сходных с кухней соседних Швейцарии и Австрии. Нидерланды, Бельгия и Люксембург тоже отметились в местной кулинарной традиции, или Германия в их, сейчас уже сложно установить. В то же время немецкая кухня оказала влияние на кухни Венгрии или Румынии, эти страны имеют общее немецкое наследие в прошлом и настоящем.
Кухня Германии очень мясная, здесь в год на человека приходится около 60 кг мяса, прежде всего это свинина, говядина и птица. Здесь давние традиции изготовления колбас и мясных деликатесов. Близость к морю обуславливает обилие рыбных блюд, популярны тресковые виды рыб, сиговые, сельдевые. Многие готовят речную рыбу, это щука, карп, форель, по территории страны протекает три крупные реки, есть озера. Популярны овощи, особенно разные виды капусты, картофель, бобовые культуры их часто подают на гарнир.
В Германии много десертов, часто со свежими фруктами. И огромное количество хлеба, про хлебобулочные изделия Германии можно писать отдельную статью, пишут, что тут более 3000 видов хлеба. Очень популярны мороженое и сорбеты.
Говоря о напитках, нельзя не упомянуть пиво. Здесь его не меньше хлеба, каждая пивоварня варит свои сорта, в том числе крафтовое пиво. По всей стране популярны светлый лагер — пилснер, пшеничное пиво (вайсбир/вайцен). Но в каждом регионе есть любимые виды. Многие любят сидр, пивные коктейли. В Германии производят и с удовольствием пьют вино. При выборе безалкогольных напитков выбор чаще делается в сторону кофе.
Вводная часть закончена, переходим к рейтингу, составленному по оценкам экспертов со всего мира, которые определили самые вкусные немецкие блюда. Приготовьтесь к названиям, которые сложно выговорить! Поэтому прошу прочтения, кое-где могла некорректно написать.
11-15 место
Открывает наш рейтинг и занимает, соответственно, 15 место немецкий яблочный пирог (Apfelkuchen). Традиционно его выпекают в круглых формах, обычно подают в качестве сытного десерта на полдник, к которому часто добавляют кофе или чай. Самое интересное, что в зависимости от региона страны яблочный пирог может быть разным! Закрытый с верхней корочкой, открытый. Тесто может быть песочное или дрожжевое, есть вариант, когда дно из дрожжевого, а верх из песочной крошки. А есть вариант, когда яблоки укладывают в жидкое тесто.
Блюдо из рыбы штеккерльфиш (от steckerl, что в переводе означает маленький шест или палка) на 14 месте, есть и второе название — октоберфестская рыба на палке. Блюдо состоит из целой рыбы, которую потрошат и чистят, маринуют или обваливают в муке со специями, а затем нанизывают на шпажку и жарят на раскаленных углях. Изначально для этого блюда использовали пресноводную белую рыбу и форель, но со временем ассортимент расширился, и теперь в него входит и морская рыба, чаще всего скумбрия. К рыбе подают лимон, иногда рыбу смазывают оливковым маслом и начиняют тонкими ломтиками лимона. На улице рыбу подают в бумажном пакете, но в заведениях могут подавать на тарелке и тогда сопровождают баварским кренделем.
На 13 строчке птица, а именно гусь. Гэнсебратен (Gänsebraten), то есть жаренный гусь - традиционное блюдо из запеченного целиком гуся, который был предварительно замаринован и нафарширован. Блюдо праздничное, гусь печется на Рождество (в этом случае его называют Weihnachtsgans — «рождественский гусь») и День святого Мартина. Приготовление такого гуся дело не быстрое, тушку предварительно выдерживают в соляном растворе со специями (лавровый лист, гвоздика, мускатный орех, майоран, тимьян). Это делает мясо сочнее. Затем фаршируют, тут кто на что горазд, в ход идут яблоки, лук, каштаны, миндаль, хлеб, а иногда и чернослив. Потом когда гусь хорошо настрадался, его кладут грудкой вниз на решётку, под которую ставят противень для сбора жира. Во время готовки его регулярно поливают выделившимся соком и жиром. Чтобы кожа в итоге получилась хрустящей, за некоторое время до готовности гуся часто смазывают смесью мёда и вина. Подавать гуся нужно в сопровождении гарниров: тушеная красная капуста, яблочное пюре, картофельные или хлебные клецки, картофельный салат (, жареные каштаны, квашеная капуста и шпецле (традиционные макаронные изделия о них далее).
12 место занимают традиционные немецкие блинчики — айеркухен (Eierkuchen), так говорят в восточной части страны, а в западной называют пфанкухен (Pfannkuchen). И то и то переводится «блин». По текстуре они занимают промежуточное положение между французскими крепами (очень тонкие) и американскими панкейками (пышные). В основе классического рецепта — яйца, мука, молоко, сахар и соль. Иногда в тесто добавляют разрыхлитель или газированную воду — тогда блинчики будут более воздушными. А дальше как у нас. С двух сторон на раскаленной сковородке и подавайте теплыми, сопроводите яблочным пюре, фруктовыми консервами, джемами или шоколадно-ореховой пастой.
На 11-й строчке свиная рулька, или, как говорят немцы, Schweinshaxe, правда, так чаще говорят в Баварии. В других регионах могут сказать hachse, haxe, haxn, knöchla, hechse, hämmchen и bötel. Но все же эталонный вариант приготовления баварский. Рулька изначально крестьянская еда, и процесс приготовления направлен на то, чтобы сделать жирную и жесткую часть ноги аппетитнее. Рульку натирают смесью соли, перца, тмина, чеснока и других специй и оставляют мариноваться в зависимости от рецепта от трех часов до нескольких дней, есть рецепты, где ее еще и заливают жидкостью, например пивом. Потом рульку 2–3 часа тушат при низкой температуре и только потом запекают до хрустящей корочки. Такая рулька — неотъемлемый элемент праздника Октоберфест. Рульку почти всегда подают целиком, обычно с квашеной капустой, тушеной капустой, жареным картофелем или картофельными клецками.
6-10 место
Открывает первую десятку простое блюдо, которое ласково называют кнёпфле — «маленькие кнопочки», а так оно именуется кезешпецле (Käsespätzle) (10 место). Это мучное блюдо. Для приготовления лапши (шпецле) используют яйца, муку, молоко или воду, а также такие приправы, как соль, перец и (иногда) мускатный орех. Тесто обычно продавливают через специальную ложку или дуршлаг прямо в кипящую подсоленную воду и варят до готовности, а затем смешивают с кезе — это смесь из плавленого сыра, которая обычно представляет собой сочетание двух или более видов сыра, таких как эдам, гауда, фонтина, грюйер, аппенцеллер или эмменталь. Иногда лапшу и кезе укладывают слоями и дополняют хрустящим жареным луком или беконом. Сопровождают картофельным салатом или салатом из листовых овощей.
9 место: вкусный и сытный жареный картофель по-немецки (Bratkartoffeln), такое, знаете ли, основательное блюдо, которое, ко всему прочему, отлично можно дополнять и трансформировать. Картофель (сырой или отварной) традиционно нарезают кубиками или ломтиками, и обжаривают на сливочном масле, солят, а затем добавляют бекон и лук. Можно добавить также ветчину, овощи, различные свежие травы и специи. Картошечка должна получиться хрустящая снаружи и нежная внутри. Подают как самостоятельное блюдо, как гарнир к мясу, с яичницей.
Переходим к строчке 8. Здесь у нас берлинские пончики - крапфен (Krapfen). Это одни из древнейших пончиков Европы, и известные рецепты датируются 14 веком, а само слово зафиксировано с века 9. В разных регионах Германии называют по-разному: берлинер, пфаннкухен, фашингскрапфен, креббель и даже берлинский капкейк. И даже говорят, что петербургские пышки — прямые родственники немецкого крапфена. Готовят такие пончики из дрожжевого теста, которое обжаривают во фритюре до золотистой хрустящей корочки, а внутри оно остается мягким, легким и воздушным, и по классике посыпают сахарным песком. Хотя очень популярны версии с начинками: заварным кремом, джемом и шоколадом.
На 7 месте вафли из округа Берг — бергишские вафли — это традиционные немецкие вафли, которые готовят из муки, сахара, сливочного масла, ванили, яиц, разрыхлителя и молока. Они более хрустящие и менее плотные, чем вафли бельгийские, и самое главное — они обязательно имеют форму сердечка. Традиционно подают со взбитыми сливками и вишневым вареньем, и не на завтрак, а в качестве полдника, особенно по воскресеньям. Кстати, в воскресенье традиционно к ним подают рисовый пудинг.
Шестая строчка рейтинга отдана баварскому кренделю (Bayerische Breze), он, конечно же, защищен географическим указанием, и называть так крендель можно только тот, который выпечен в Баварии. Это сдобное изделие из пшеничного дрожжевого теста, которое перед выпечкой ненадолго погружают в раствор щёлочи (гидроксида натрия или пищевой соды), в итоге получается характерная блестящая тёмно-коричневая корочка. После этого крендель щедро посыпают крупной солью. Есть его нужно со сливочным маслом или с сыром, также он сопровождает баварский мясной рулет и мюнхенскую белую колбасу.
1-5 место
Открывают топ-5 маленькие тонкие колбаски родом из города Нюрнберг — нюрнбергские жареные колбаски (Nürnberger Bratwürste) (5 место), их, кстати, можно производить только в этом городе, с 2003 года под защитой географического указания. Если вы по этому рецепту сделаете такие же колбаски, но на территории другого города, нюрнбергскими их назвать уже будет нельзя. Длина — от 7 до 9 сантиметров, а вес — от 20 до 25 гр., что делает их намного меньше и тоньше других видов немецких колбасок. Готовят их из мелко порубленной свинины с добавлением смеси специй, в которую обычно обязательно входят майоран, соль, перец, а иногда имбирь или мускатный орех. Готовить лучше на гриле, но пишут, что и на сковороде хорошо. Традиционно колбаски подают по шесть, восемь или двенадцать штук, часто с квашеной капустой или картофельным салатом, а также в булочке с горчицей, которая называется «Drei im Weckla» (три в булочке).
На четвертом мест весьма простое, но очень популярное из-за своей универсальности блюдо, есть даже музей ему посвященный. Тюрингенские клёцки (нем. Thüringer Klöße) - простые картофельные клецки из тертого сырого картофеля и картофельного пюре (2:1), которые готовят отваривая в воде. Иногда после варки клецки жарят. Есть вариант, когда в серединку клецки кладут кубики хлеба. Это старинное крестьянское блюдо, которое сочетается с мясными деликатесами, подается к жаркому и другим блюдам из мяса и дичи, сервируются с тушёной квашеной или краснокочанной капустой.
Третье место занимают творожные шарики, которые, конечно, называются кваркбельхен (нем. Quarkbällchen. Quark — это мягкий свежий сыр, который часто используют в немецкой выпечке, а Bällchen означает «мячики», «колобки», то есть буквально «мячики из кварка»). Это небольшие шарики из теста, которые обжаривают во фритюре, а потом обваливают в сахаре (часто с корицей). Они получаются хрустящими снаружи и нежными и воздушными внутри. Кварк по консистенции напоминает хорошую нежную несладкую творожную массу, кварк можно сравнить с рикоттой, к нему добавляют муку, яйца, сахар, ванильный сахар и разрыхлитель. Такие шарики идеальны к кофе.
На 2 месте традиционное блюдо, которое подают в большинстве немецких и австрийских ресторанов, называется оно цвибельростбратен (нем. Zwiebelrostbraten), а если по-нашему, то ростбиф с луком. Для его приготовления нужно взять филе говядины и слегка отбить. Затем мясо солят и перчат, обваливают в муке и паприке, обжаривают в масле с обеих сторон. Лук нарезают кольцами, обваливают в смеси муки и паприки, обжаривают в масле, соединяют с горчицей и говяжьим бульоном и тушат несколько минут. Иногда добавляют сливки, вино, что бы получить густой соус. Подают такое блюдо с клецками или картофелем.
На 1 строчке очень популярная в Германии выпечка — францбрётхен (нем. Franzbrötchen — «Францева булочка»). Это упрощенный круассан, тесто здесь не слоеное, а сдобное дрожжевое, из пласта теста формируется рулет, который посыпают корицей и сахаром. А затем, нарезав на отдельные булочки, выпекают в духовке. Интересно, что чтобы придать правильную форму, нужно на каждый кусочек рулета надавить.
Рейтинги блюд стран-соседей вы можете найти в этой подборке. А в комментариях поделиться историями о том, как вы пробовали немецкую кухню и чем бы с удовольствием дополнили список.
Все замечания о недочетах и пожелания об изменении содержания статьи автор примет с благодарностью и учтет их в будущем