Однажды утром, мои дорогие читатели, вам обязательно надо проверить - есть ли у вас в доме острый нож.
Нет, конечно, если вы исключительно ленивы и не наточили вовремя ножи - вы можете обойтись и без него. Я и сам иногда вместо ножа пользуюсь хорошей мясорубкой - в конце концов, зря я, что ли, ее покупал?
Но сегодня не тот случай. Поверьте мне, что сегодня речь идет не о лени, а об уважении, причем не только к самим себе, но и к хорошим продуктам, которые оказались в вашем распоряжении - кусочку приличной баранины от ляжки, да десятку ребрышек от того же барашка.
Если б ребрышек у вас не было и собирались вы приготовить из этой самой ляжки пельмени, например - никто бы вам и слова не сказал по поводу мясорубки, пользуйтесь, сколько вашей душе угодно, была охота с ножиком чикаться.
Но ребрышки у вас есть, и их тоже надо куда-то пристроить - а потому берите хороший нож и режьте мясо на фарш мелкими кусочками, режьте. Не так много времени на это понадобится, поверьте - а если вы умеете резать мясо на фарш сразу двумя ножами, как это делают в Средней Азии, так и вовсе управитесь минут за 5-10.
Сколько к этому мясу взять лука? Слушайте, я не знаю. Я на глаз определяю, не взвешиваю. Взял вот столько - оказалось мало, пришлось еще луковицу добавить.
Вы сегодня самсу будете готовить, хоть и не самую простую, необычную, но лука в ней должно быть много, от души, чуть не пополам с мясом, чтобы сочная была. Наверное, вот так должен ваш фарш выглядеть, когда вы лук с мясом смешаете - а можно и больше лука положить.
На рынке, правда, бывает так, что самсу купишь, разломишь, а там, кроме лука, и нет ничего - так, два кусочка пожухлой говядины. Не понимают люди: тот, кто себя уважает, второй раз у них есть не станет. Впрочем, мы с вами знаем, что на каждого уважающего себя едока обязательно найдется десяток тех, кому все равно, чем их накормили, а потому продолжают на рынках торговать всякой дрянью и не прогорают те, кого к самсе и прочим вкусностям близко подпускать нельзя.
Да, так вот - фарш смешали, посолили, поперчили, зиры добавили - а больше ничего, пожалуй, что и не надо. В сторонку отставьте, пусть специи разойдутся.
Тесто-то вы подготовили?
Вот с тестом на самсу, пожалуй, что без хорошего тестомеса и не обойтись. Хотя - обходились как-то раньше, замешивали без всяких приспособлений. Но нам - зачем? Семь потов с вас сойдет, пока вы такое тесто замесите, а потом еще и раскатаете.
Вот смотрите: на кило муки вам надо взять всего 400 граммов воды. И кто сейчас мне скажет, что правильно писать не граммов, а миллилитров, тот зануда.
Представляете, какое тугое тесто будет получаться, как его трудно будет руками месить? И это ведь я вам пропорцию для духовки написал: а если у вас, внезапно, завалялся в доме настоящий тандыр, то воды надо брать и того меньше: граммов 350.
(Правда, я думаю, что тем, у кого дома завалялся настоящий тандыр, мои советы и нафиг не нужны - они и сами прекрасно знают, как правильно самсу готовить).
Итак, кило муки, 400 граммов миллилитров воды и 70 - хорошего масла. Масло - кому какое нравится, можно растопленное сало использовать, можно - приличное оливковое масло. Нет у вас ни того, ни другого - ну, добавьте подсолнечное без запаха. Посолить тесто не забудьте.
Слушайте, с солью нынче беда - каждый раз она разная по солености стала. Вообще, на такой объем муки стандартная пропорция - граммов 25-28. Не поленитесь, взвесьте на кухонных весах, да растворите в той воде, на которой тесто будете замешивать, заранее, она иначе в этом тесте не разойдется. И не бойтесь тесто чуть пересолить - оно у нас тонкое будет, не заметите.
Мне производители кухонной техники не платят, а потому о том, какой у меня тестомес, я вам рассказывать не стану. Хороший, честно скажу. Но и он такое тесто вымесить до гладкости не может - а нам с вами и не надо, пусть за 20 минут оно станет вот таким - как мозги.
Это тесто мы с вами потом доведем до ума, когда будем его раскатывать - вот тогда оно и станет гладким, однородным. Но до того ему надо обязательно полежать в холодильнике хотя бы пару часов, а лучше - с вечера, когда вы его замесили, и до утра, когда на вас вдохновение снизойдет.
Кстати, некоторые продвинутые повара тесто для хинкали, в которое идет еще меньше воды, после вот такого, первоначального замешивания, и вовсе... замораживают - и после того, как оно разморозится, раскатывается оно совсем иначе.
Есть у вас машинка для раскатки теста? Нет?
Купите. Очень экономит время и силы. Можно, конечно, и руками орудовать, но зачем? Вот, посмотрите, каким получилось это самое рыхлое тесто после раскатки на машинке - гладкое, нежное, пластичное и удивительно, кстати, прочное. Такое тесто можно на самсу раскатывать толщиной, как на те самые пельмени - оно не порвется.
Ну и что, что квадратики, а не кругляшки? Вы правда считаете, что форма кусочков теста, в которые вы завернете фарш, имеет какое-то значение? Ну... подработайте скалкой, если для вас это важно.
Дальше все просто: фарш на тесто щедро положили, сверху подсоленное и подперченное баранье ребрышко воткнули, тесто вокруг него защипнули. Фарша не жалейте - вы же не на рынке торгуете, вы себя кормить сегодня станете. А вот это самое ребрышко - оно потом станет тем финальным аккордом, без которого было вовсе не обойтись.
Завернули - яичным желтком сверху смажьте, белым и черным кунжутом посыпайте. Нет черного - только белым посыпайте. Нет белого - не смешите мои тапочки, он в каждом магазине продается.
А теперь - в духовку! Хотя, подождите: здесь одна тонкость есть.
Самса, все-таки, по-настоящему в тандыре печется - а тандыр от наших с вами духовок отличается тем, что из него тепло само по себе уходит постепенно, когда вы в нем готовить начинаете. Оно же как: вы тандыр сначала протопили, угольки выгребли, и только потом на его стенки самсу или лепешки лепить начинаете. Будет он остывать?
Будет.
Вот и в духовке нам с вами надо организовать этот процесс. Поэтому сначала вы ее разогревайте до 225 градусов, а потом, когда противень с самсой в нее поставите - сразу убавьте температуру до 200, чтобы духовка начала остывать, и вот так убавляйте на 10 градусов каждые 12-15 минут. Самса печься будет примерно минут 50, и к концу температура в духовке должна быть примерно 160 градусов - как в тандыре, который отдает тепло не только вовнутрь, но и наружу.
На время сильно не смотрите - смотрите на самсу: подходите к духовке и проверяйте: как она там? И как стала золотистой - вынимайте противень из духовки, дайте немного остыть и перекладывайте на тарелки.
И знаете, о чем я думаю кроме того, что это очень вкусно?
Я думаю о том, что у меня сегодня были деньги на то, чтобы купить хорошей баранины и приготовить из нее самсу, а у кого-то этих денег нет. О том, что каждый из нас может в этой жизни сделать что-то хорошее - например, накормить того, кто голоден.
Мы стали злыми, недобрыми мы стали, простите. А почему?
Вот мне, например, очень хочется взять, положить на тарелку такую самсу и угостить детей тех узбеков, которые в свое время дали кров моим эвакуированным в Узбекистан бабушкам. Мальчиков и девочек из Газы, которые без крова остались. Тех, кто от войны в разные стороны был вынужден бежать - кто в Киев, кто в Пятигорск.
Очень хочется, чтобы злости, наконец, стало меньше. А ее становится только больше и больше с каждым днем. И во мне, к сожалению, тоже.
Пожалуйста, будьте добрей. Есть сегодня в вашем доме еда - поделитесь ей с тем, у кого нет. Угостите соседа - пусть он другой веры и национальности.
Пусть у всех вас все будет хорошо.