Андрей Аникиев, шеф архангельского ресторана Roomi, приезжал недавно в московский Chef’s Table со своим сетом «Тайбола».
Как я понимаю, в самом Roomi его нет, это сборник лучшего за годы работы ресторана и изучения Андреем северной кухни и архангельских продуктов. Тем не менее сложен он в хорошую композиционную историю.
В Архангельске я пока не был, только в Нарьян-Маре и на Кольском, которые севернее, так что по сужу по еде тех поморских краёв как раз по еде Андрея (доводилось пробовать до того пару раз). У меня есть такое ощущение, что она передаёт архангельские вкусы довольно представительно. Или лучше так: мне кажется, что когда я там окажусь, то найду много похожего.
Кухня Андрея спокойная, тихая, с глубокими, основательными вкусами, без ярких резких переходов из тона в тон — предпочтение отдаётся оттенкам. Ферментационная кислинка, разнообразные вариации умами, вкусоароматическая насыщенность дополнений в сочетании с нежностью основных продуктов.
Корюшка — с хрустом огурца и томатной рассольной водичкой с маринованным зелёным перцем. Мочёная треска — с заварной квашеной капустой и копчёной сметаной.
Вязкий сыровяленый олень — с брюнустом, норвежским коричневым сыром. Ровный онежский судак — в крепком сливочном бульоне на сушье, сушёной то есть треске.
Мезенская маленькая камбалка, слегка обжаренная, — и водоросли с поджаренным щавелём. Трогательная косуля — и ячменно-кедровая каша с богатым жу и вмешанной вяленой олениной.
Десерты — в той же лесной северной гамме: чёрный пряник с черничным мороженым, мороженое из белых грибов с грибной пылью и сосновыми шишками.
А в начале — душистый хлеб, который Андрей разламывает и раздаёт, чтобы макать в пахучее подсолнечное масло с солью.
Короче, хочется в Архангельск.
____________________________________________
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — новые истории про еду и путешествия. Подписывайтесь! И ещё у меня есть (пока ещё доступный) телеграм-канал, где больше коротких рассказов.