Мы уже рассказывали про копальхен и сюрстрёмминг — блюда, которые проверяют на прочность даже очень смелых людей. Есть у них ещё один родственник, и живёт он в Исландии. Называется хакарль.
Это ферментированная акула. Национальное блюдо Исландии, которое регулярно попадает в списки самой отвратительной еды в мире . Запах у него такой, что туристы на дегустациях бледнеют, а шеф-повара с мировым именем говорят, что это самое ужасное, что они пробовали.
Что это такое и почему оно так пахнет
Хакарль делают из гренландской полярной акулы. Эти рыбины вырастают до семи метров и живут до 400 лет .
Есть их свежими нельзя. Мясо содержит высокую концентрацию мочевины и триметиламиноксида — ядовитых веществ, которые у человека вызывают отравление . Рыба не может выводить мочу, как млекопитающие, поэтому у неё всё это скапливается прямо в тканях.
В процессе ферментации мочевина разрушается и превращается в аммиак . Именно он даёт тот самый запах — настолько сильный, что новичкам рекомендуют зажимать нос перед первым кусочком . Описывают этот аромат как смесь чистящего средства, мочевины, протухшей рыбы и чего-то ещё, что лучше не уточнять .
У хакарля есть две разновидности: глерхакарль — красноватая, из брюшной части, более жёсткая; и скирхакарль — белая и мягкая, из тела.
Как акула превращается в еду
Процесс приготовления занимает от полугода до года.
Сначала акулу потрошат, отрубают голову и разделывают на куски . Потом закапывают в яму, вырытую в гравии или песке у моря. Сверху наваливают камни, чтобы выжать жидкость из мяса . Там мясо ферментируется от шести до двенадцати недель .
После этого куски достают, разрезают на полосы и развешивают сушиться на несколько месяцев — от двух до пяти . За это время на мясе образуется коричневая корка, которую перед подачей счищают .
Сейчас используют и более современный способ — ферментацию в пластиковых контейнерах с отверстиями . Но суть та же.
Почему исландцы вообще до этого додумались
Всё просто: они выживали.
Когда первые поселенцы прибыли в Исландию около 1000 года, они вырубили почти все леса, чтобы строить дома . Земля обеднела, выращивать что-то стало трудно. Других источников еды рядом не было. Была только рыба и акулы в водах вокруг .
Акула — это огромный кусок мяса. Его хватало надолго. Оставалось только придумать, как сделать его съедобным. Метод ферментации, возможно, нашли случайно — закопали кусок, забыли, а потом откопали и поняли, что он уже не ядовит . Или подсмотрели у других северных народов. Точно никто не знает.
Так или иначе, хакарль стал ценным источником белка для исландцев на много веков вперёд .
Как это пробовать и что говорят те, кто попробовал
В Исландии хакарль продаётся круглый год в супермаркетах. Но традиционно его подают на зимнем празднике þorrablót — вместе с другими национальными блюдами вроде маринованных бараньих яичек и копчёной бараньей головы .
Подают хакарль маленькими кубиками на зубочистках . Рекомендуют закусывать его бреннивином — местным шнапсом с тмином. Этот напиток в Исландии называют «чёрная смерть», и название неслучайное .
Энтони Бурден, шеф-повар и ведущий, назвал хакарль «самой отвратительной и ужасной на вкус вещью», которую он когда-либо ел .
Гордон Рамзи попробовал и тут же выплюнул .
Андрю Циммерн, ведущий шоу про странную еду, сказал, что запах напоминает «самые ужасные вещи, которые он вдыхал в жизни», но вкус ему показался сладковатым и ореховым .
Археолог Нил Оливер сравнил его с голубым сыром, но «в сто раз сильнее» .
Стоит ли оно того
Если вы в Исландии и любите экстремальные гастрономические впечатления — попробуйте. Это часть культуры, которую исландцы бережно сохраняют почти тысячу лет .
Но не ждите, что вам понравится. Большинство туристов пробуют хакарль ради того, чтобы потом сказать: «Я это сделал». Или ради видео для YouTube — таких роликов сотни, и все с одинаковой реакцией .
Если решитесь — делайте по правилам: зажмите нос, положите кусочек в рот, сразу запейте бреннивином. И не выдыхайте, пока не проглотите.
Местные, кстати, на туристов, которые давятся и сплёвывают, смотрят с улыбкой. Для них это вроде развлечения .
А ещё лучше — поехать на полуостров Снайфедльснес, в музей акул Бьярнархёбн. Там показывают весь процесс, от закапывания до сушки, и дают попробовать хакарль прямо на месте