Сегодня мы с вами поговорим о двух популярных видах крема для оформления и начинки для тортов, пирожных и капкейков. Речь о сырном и масляном креме. На первый взгляд они похожи, потому что оба плотные, жирные и хорошо держат форму. Но на самом деле у них разный вкус и разное поведение в десерте.
Что такое масляный крем
Начнем с масляного крема. Его основа – это сливочное масло высокого качества, которое взбивают с сахарной пудрой или сгущенным молоком. Иногда добавляют яйца или сироп для более нежной текстуры. Масляный крем классика европейского кондитерского искусства. Он очень калорийный, плотный и пластичный. Из него можно легко сделать даже самые сложные узоры на торте (и те самые розочки на советских тортах были именно из этого крема). Вкус такого крема чистый, сладкий, маслянистый. Он тает во рту, но оставляет легкое ощущение пленки на языке, если масла слишком много. Хороший масляный крем должен быть воздушным, а не тяжелым. В профессиональной среде его часто используют для сборки многоярусных тортов, потому что он держит конструкцию мертво.
Что такое сырный крем
Теперь о сырном креме. Его еще называют творожным, но по сути это кремчиз. Основа здесь сливочный сыр (чаще всего маскарпоне, филадельфия или альметте). В него добавляют совсем немного сливочного масла, а иногда и вовсе обходятся без него. Сахарной пудры идет минимальное количество, потому что сам сыр имеет сладковатый, но, вместе с тем, и солоноватый оттенок. Сырный крем получается более мягким, и шелковистым. Он не такой стойкий как масляный, но при этом не дает тяжелого послевкусия. Наоборот, он освежает и оттеняет вкус бисквита, особенно если бисквит шоколадный или с ягодами.
Главные различия. Жирность, кислинка, стабильность
Главная разница заключается в балансе кислоты и жира. В масляном креме жирность запредельная, до 80 процентов жиров в готовом продукте. Поэтому он нравится тем, кто любит основательные, сытные десерты. Сырный крем имеет жирность около 30-40 процентов и плюс молочную кислоту, которая дает легкую кислинку. Именно эта кислинка делает сырный крем идеальной парой для свежих ягод, кислых фруктов и даже для соленой карамели.
Еще одно важное отличие – стабильность. Масляный крем не боится тепла. Он может стоять при комнатной температуре несколько часов, и с ним ничего не случится. Его можно перевозить, с ним удобно работать в жарком цехе. Сырный крем более капризный. При нагревании выше 25 градусов он начинает плыть, становится. Поэтому десерты с сырным кремом всегда хранят в холодильнике и достают за 10-15 минут до подачи.
Почему в Наполеонкейк мы используем только сырный крем (почти всегда)
Теперь к самому важному. В нашей кондитерской мы сознательно используем только сырный крем с одним маленьким исключением. В торте Киев мы используем масляный крем, потому что Киев – это классика, которую, мы считаем, непозволительно адаптировать. А в других наших тортах и десертах никакого масляного крема нет. Почему такой выбор? Потому что для нас важнее текстурная нежность и молочная свежесть, чем абсолютная стойкость формы. Мы считаем, что хороший десерт должен таять во рту, а не оставлять масляное послевкусие. Сырный крем дает именно это – мягкость, сливочность, чистый вкус без тяжести. При этом мы прекрасно знаем, что сырный крем капризнее масляного. Но наши кондитеры настоящие профессионалы. Мы делаем из него фигурные цветы, сложные узоры и даже многоярусные конструкции. Для этого нужно точно выдерживать температуру сыра, скорость взбивания и баланс ингредиентов. Ошибиться тут легко, но у нас за плечами годы практики. Да, мы всегда напоминаем клиентам, что торт нужно хранить в холодильнике. Но ради того самого шелковистого ощущения во рту и идеального баланса мы считаем эти меры оправданными. И гордимся, что можем работать с сырным кремом на уровне, который многим кондитерским не под силу.
Сладких вам открытий, всегда ваш Наполеонкейк.