Помните, как стояли с трёхлитровой банкой в очереди к желтой бочке? Монетки в кулаке, асфальт плавится, а тётка в фартуке цедила пену и сварливо говорила: "Следующий". Вот это и был настоящий квас. Сегодня, 17 июня, у него официальный праздник.
Тысячи лет в одном стакане
Первое письменное упоминание о квасе датируется 989 годом. Князь Владимир, только что крестив Русь, велел раздать народу еду, мёд и квас. С тех пор квас пережил татарское нашествие, петровские реформы, революцию и девяностые. Вот это живучесть.
К XV веку на Руси насчитывалось больше 500 сортов кваса. Для сравнения: сегодня в среднем супермаркете стоит от силы десять. Северяне варили квас на можжевельнике, южане — на свёкле и тмине, в монастырях добавляли хрен и мяту. В каждом уезде — своя формула.
Была на Руси профессия — квасник. Передавалась от отца к сыну. Яблочный квасник не варил грушевый — это был чужой заработок, и все в округе это знали. Нарушил — не жди добра от соседей.
И вот деталь, которую сегодня мало кто знает. До XII века квас был ближе к браге, чем к тому, что сегодня продают в бутылках. Градусов восемь-десять — вполне. Само слово «квасить» в смысле «пьянствовать» — оттуда. Потом напиток облагородили, крепость убрали, а слово осталось.
Пётр I каждое утро выпивал кружку кваса с хреном — и шёл строить флот. На свадьбе его отца, царя Алексея Михайловича, среди прочих напитков подавали солодовый квас. Солдатам и морякам квас полагался по уставу — как хлеб и соль. Военные врачи знали: после марша квас восстанавливает лучше воды.
Хватит истории. Вот пять рецептов — от самого древнего до самого неожиданного. Всё проверено, ничего лишнего.
Суворовский квас-сыровец
Суворов требовал, чтобы солдаты пили квас в походе — считал, что он держит людей в строю лучше любого лекарства. Рецепт проще некуда: хлеб, вода, дрожжи.
Ингредиенты
(на 3 литра)
- ½ буханки ржаного хлеба
- 3 л кипятка
- 8 г свежих дрожжей
Приготовление
- Хлеб нарежьте и подсушите в духовке до румяных сухарей.
- Залейте кипятком, накройте полотенцем и оставьте на сутки.
- Добавьте дрожжи, разведённые в небольшом количестве тёплой воды, вынесите в прохладное место на 12 часов.
- Процедите — и пейте.
Тёмный квас с изюмом (бездрожжевой)
Этот квас бродит сам — без единого грамма дрожжей. Изюм даёт дикие дрожжи с кожицы, гвоздика — аромат. На четвёртый день банку открывайте над раковиной: давление серьёзное.
Ингредиенты
(на 3 литра)
- 600 г ржаного хлеба
- 3 л воды
- 250 г сахара
- 60 г изюма (немытого!)
- 2 бутона гвоздики
Приготовление
- Сварите сахарный сироп, остудите до 35°C.
- Хлеб запеките при 180°C минут 12, уложите в банку, залейте сиропом, добавьте изюм и гвоздику.
- Накройте марлей, уберите в холодильник на 4 дня.
- Процедите и дайте постоять ещё 2 дня.
Белый квас для окрошки
Не сладкий, кислый, ядрёный — именно такой превращает окрошку в праздник. На нём она получается живой, а не разбавленной водой с укропом.
Ингредиенты
(на 3 литра)
- 170 г ржаной муки
- 70 г пшеничной муки
- 35 г сахара
- 10 г свежих дрожжей
- щепотка соли
- 3 л воды
Приготовление
- Разведите дрожжи с сахаром и ложкой тёплой воды, дайте постоять 15 минут.
- Муку заварите стаканом кипятка до густого киселя, остудите до 30°C.
- Соедините с опарой, долейте воду до 3 литров, посолите.
- Оставьте в тепле на 10–12 часов, затем процедите.
Свекольный квас (без дрожжей и сахара)
Два ингредиента — только свёкла и вода. Квас получается кисловатый, тёмно-рубиновый. В деревнях его пили вместо лекарства: при усталости, после болезни, просто в жару.
Ингредиенты
(на 3 литра)
- 8–10 средних свёкл
- 3 л воды
Приготовление
- Свёклу очистите, нарежьте ломтиками, плотно уложите в стерилизованную банку.
- Залейте водой, накройте марлей.
- Ферментируйте при комнатной температуре 5–7 дней — до появления пузырьков.
- Процедите, уберите в холодильник.
И на последок рецепт кваса «по-советски» —«Вспомнить СССР: как сделать квас, который любили все. Секретный рецепт советских домохозяек»
У нас у всех была бабушка или соседка, которая делала квас по своему рецепту. И этот рецепт нигде не записан. Он просто исчез вместе с ней. Может, у вас сохранился? Напишите в комментариях — это важнее, чем кажется.
Подписывайтесь на «Вилка. Ложка. Палочки: рецепты и полезные советы» — в Дзене так про еду не пишет больше никто. Лайк — если было вкусно и интересно читать!