В меню современных ресторанов всё чаще встречаются блюда из сырой рыбы и мяса. Крудо, карпаччо, тартар, сашими — названия звучат красиво, но разобраться в них с первого раза непросто. Особенно когда все они выглядят похоже.
Секрет кроется в деталях. Рассказываем, чем отличаются эти популярные способы подачи.
Крудо
Начнём с самого широкого термина. Крудо (от итальянского crudo — «сырой») — это общее название для любого блюда из сырых продуктов, заправленного оливковым маслом, цитрусовым соком, уксусом или другим соусом.
- Крудо не диктует конкретный способ нарезки: это могут быть и крупные кусочки, и тонкие ломтики, и даже мелко рубленый фарш.
Крудо — это итальянское слово, и в Италии под ним чаще всего понимают сырую рыбу (pesce crudo), приправленную оливковым маслом и солью. Но в широком смысле крудо может быть и из мяса, и даже из овощей.
Крудо из лосося и тунца с соусом цитрус-чиа вы найдете в меню Вилла Паста на Пятницкой.
Карпаччо
Отличительная черта карпаччо в том, что продукт нарезается тончайшими ломтиками. Можно сказать, даже почти прозрачными.
Блюдо создали в честь художника Витторе Карпаччо, который любил использовать в своих картинах яркие красно-белые оттенки — как раз такие, как у сырого мяса с пармезаном. Это было в 1960-х годах в венецианском баре Harry’s Bar.
Традиционно карпаччо делали исключительно из говядины, но сегодня встречаются варианты из рыбы, морепродуктов и даже овощей. У карпаччо всегда есть заправка. Ее классический вариант — оливковое масло с лимонным соком. Но мы же знаем, что повара любят внести авторские ноты в классику.
В ресторанах Вилла Паста карпаччо представлено в нескольких вариантах. И в каждом из трех заведений в своем прочтении. Например, на Пятницкой вы найдете в меню карпаччо из говядины, на Народного Ополчения - из марокканского осьминога или печеной свеклы, а на Большой Дмитровке - из лосося с маринованными лимонами и каперсами.
Тартар
В отличие от карпаччо, тартар не режут ломтиками, а рубят или нарезают мелкими кубиками.
Классический тартар — это французское блюдо. Изначально его называли beefsteak à l’Américaine и подавали в парижских бистро около 1900 года, а современное название закрепилось позже. Сегодня тартар готовят не только из говядины, но и из рыбы, тунца, лосося, морепродуктов.
Тартар также обычно смешивают с заправкой. Это может быть соус, специи, лук, каперсы или другие дополнения.
В Вилла Паста, как и в случае с карпаччо, тартар есть на любой вкус:
- На Пятницкой: из тунца с авокадо и икрой палтуса, из говядины на бриошь, из лосося с авокадо с соусом маракуйя.
- На Народного Ополчения: ассорти тартаров (тунец, лосось, сибас), из говядины.
- На Большой Дмитровке: из лосося с авокадо и соусом понзу, из говядины на бриошь с маринованным огурцом, из тунца с огурцом и кунжутным соусом.
Сашими
В японской кухне сашими — это тонко нарезанная сырая рыба или морепродукты. Никаких заправок, маринадов или соусов не добавляют. Зато уделяют много внимания к качеству рыбы и мастерству нарезки. Классическое сашими подают с дайконом, васаби, имбирём и соевым соусом отдельно.
Для сашими используют особый метод разделки рыбы — ике джиме (ike jime). Это японская техника, при которой рыбу обездвиживают мгновенно, вонзая шип в мозг. Такой способ сохраняет текстуру мяса и продлевает свежесть.
Севиче и тирадито
Севиче — это сырая рыба или морепродукты, которые маринуют в цитрусовом соке. Кислота денатурирует белок, меняя текстуру, по сути, это холодная варка, без огня. Для севиче требуется в несколько раз больше кислоты, чем для крудо или тартара.
Тирадито — гибрид. Это блюдо перуанской кухни, возникшее под влиянием японских иммигрантов. Рыбу нарезают тонкими ломтиками, как карпаччо или сашими, а затем ненадолго маринуют. Что-то вроде промежуточного варианта между карпаччо и севиче.
Каждый из этих форматов раскрывает свежесть продукта и баланс вкуса. Приходите в Villa Pasta — разбираться в гастрономии гораздо интереснее, когда можно попробовать всё сразу.