Этот приём я показывал на каждом мастер-классе, и каждый раз в зале охали. Не потому что сложно. Потому что слишком просто, а результат не вписывался в то, что люди считали правдой про жирную еду.
Вы на канале «Кухня изнутри». За 20 лет на кухне я готовил и для ресторанных гостей, и для людей, которым врач запретил масло. И вот что я понял: между «без масла» и «безвкусно» не обязательно стоит знак равенства. Но и чудес не бывает. Сейчас расскажу, где в этой теме правда, а где вас красиво обманывают.
Начну с того, что бесит меня в интернете. Там полно советов в духе «жарьте на воде вместо масла, и будет как настоящая жарка, только без калорий». Это неправда, и я объясню почему.
Жарка это химия. Называется реакция Майяра. Когда белки и сахара на поверхности продукта нагреваются выше 140 градусов, они вступают в реакцию между собой и дают ту самую румяную корочку, аромат и вкус, ради которых мы вообще жарим, а не варим. Масло в этом процессе не лишний калорийный балласт. Оно передаёт жар равномерно и разгоняет поверхность продукта до нужной температуры.
Вода кипит при 100 градусах и выше не идёт. Это физика, и её не обмануть. На воде продукт не жарится, он тушится в собственном соку. Корочки не будет. Реакции Майяра не будет. Вкус получится другим, и это надо честно признать, а не прятать за словом «диетический».
Так что это за приём, которому я учил хозяек?
Называется деглазирование водой. И это не замена маслу, а дополнение к нему. Работает вот как.
Берёте лук. Кладёте на сухую, хорошо разогретую сковороду с антипригарным покрытием. Без капли масла. Лук начинает отдавать собственный сок и слегка прихватываться снизу. Когда замечаете, что начинает прилипать, добавляете буквально столовую ложку воды. Вода шипит, отрывает прилипшее со дна, и эта карамелизованная гуща смешивается с луком. Потом вода выпаривается, лук снова начинает прихватываться, и вы снова добавляете ложку. Так три-четыре раза.
Через минут двадцать получаете лук золотистого цвета, мягкий, со сладким концентрированным вкусом. И всё это без грамма масла. Вот это реально работает, и вот почему.
Лук сам по себе содержит достаточно сахаров и воды, чтобы карамелизоваться. Ему не нужен жировой посредник, если правильно управлять температурой и не давать пригореть. Тот же приём отлично работает с кабачком, болгарским перцем, помидорами.
Но с мясом так не выйдет. Говядина, свинина, курица без масла на сухой сковороде либо пригорит снаружи, либо, если добавите воду сразу, начнёт тушиться и станет серой и жёсткой. Жира в мышечном белке не хватает, чтобы заменить масло. Так что для мяса этот приём не работает.
Теперь про диетическую сторону честно. Если вы убрали столовую ложку масла из лука, это примерно 120 килокалорий минус. Не ноль, но и не революция. Там, где польза реальная, это для людей с больной печенью или поджелудочной, которым жиры надо ограничивать всерьёз. Для них этот приём действительно меняет дело, а не просто цифру в дневнике.
Для здорового человека масло в разумном количестве не враг. Хорошее растительное масло это витамины и жирные кислоты, без которых многие нутриенты из овощей вообще не усвоятся. Жареная морковь без масла даст вам меньше бета-каротина, чем та же морковь с ложкой масла. Вот такой парадокс.
Так что приём я не отменяю, он рабочий. Просто называю его своим именем: не «жарка без масла», а «тушение с деглазированием». Выходит честнее и точнее. А вкус у карамелизованного лука, который сделан так, получается такой, что его и в пасту, и в суп, и просто на хлеб, всё одно хорошо.
Попробуйте с луком для начала. Двадцать минут, сухая сковорода, ложка воды три раза. Потом расскажете в комментариях, получилось или нет.
Читайте другие статьи на моем канале: