Выбрали мясо. Замариновали по лучшему рецепту. Прождали сутки. А шашлык все равно жесткий, как подошва. Знакомая история? Все дело в мясе. Если изначально взять неправильный кусок, ни один маринад не спасет. Я, шеф-повар онлайн-курса "ПРО Запас" Артем Ларичев, рассказываю, какое мясо для шашлыка выбирать, чтобы оно было мягким даже без долгого маринования. И от какой части лучше сразу отказаться, чтобы не разочаровываться у мангала.
Главный секрет мягкости
Многие думают, что мягкость шашлыка зависит от маринада. Это не так. Маринад делает мясо ароматным, но не может превратить жесткую мышцу в нежную. Сочность и мягкость закладываются на этапе выбора мяса. Отвечают за них две вещи.
- Работа мышцы.
Чем меньше мышца нагружалась при жизни животного, тем она нежнее. У шеи, вырезки, корейки волокна мягкие, тонкие, почти не содержат соединительной ткани. У лопатки и голяшки мышцы работали много, они плотные, жесткие, с грубыми волокнами.
- Жир.
Внутримышечный жир — это «мраморность». При жарке он плавится, пропитывает мясо изнутри и не дает ему пересохнуть. Чем больше тонких жировых прожилок, тем сочнее будет шашлык.
- Шейная часть свинины.
Это золотой стандарт домашнего шашлыка. В шее много тонких жировых прослоек, мясо сочное, нежное, прощает ошибки в готовке. Даже если вы его чуть передержите на углях, оно останется съедобным. Это самая надежная часть для новичков. На разогретых углях обжаривается до румяной корочки за 10-15 минут, внутри остается сочным.
- Вырезка говядины и телятины.
Самая нежная часть туши. Мышца не нагружалась, поэтому мясо мягкое само по себе. Маринад ему нужен скорее для аромата, чем для размягчения. Но здесь есть минус. В вырезке почти нет жира. Ее легко пересушить. Жарить нужно быстро, на сильном огне, до прожарки medium. Если передержите — станет сухой. Идеально подходит для тех, кто уже умеет обращаться с мангалом.
- Баранина.
Для шашлыка берут только мясо молодого ягненка. Корейка, шея, почечная часть. Оно светлое, розовое, без желтого жира и специфического запаха. Мясо старого барана всегда жесткое и пахнет характерно — его можно только долго тушить.
- Лопатка и окорок.
Мышцы работали активно, много соединительной ткани. Такое мясо будет жестким даже после суток в маринаде. Его лучше тушить или пускать на фарш.
- Голяшка и рулька.
Состоят из сухожилий, хрящей и плотного мяса. Годятся только для длительного томления — бульонов, холодцов, запекания в фольге на медленном огне.
- Грудинка.
Слишком много жира и минимум мяса. На шампуре такой кусок будет гореть, капать жиром на угли, а мяса почти не останется.
Как выбрать свежее мясо по внешним признакам
Даже идеальная часть туши может оказаться жесткой, если мясо несвежее. Проверяйте при покупке.
- Цвет.
Свинина — бледно-розовая, без серых пятен. Говядина — насыщенно-красная, но не бурая. Баранина — розово-красная.
- Запах.
Нейтральный, молочный, без кислинки, аммиака или специй (если продавец пытается перебить запах маринадом — не берите).
- Упругость.
Нажмите пальцем на мякоть. Вмятина должна быстро выравниваться. Если остается ямка — мясо уже не первой свежести.
- Поверхность.
Слегка влажная, но не липкая и не скользкая. Сухая корочка тоже не страшна, если мясо выглядит свежим.
- Жир.
У свинины и баранины белый, у говядины — кремовый или светло-желтый. Если жир серый или желтый — мясо старое или неправильно хранилось.
Правильно выбранное мясо можно жарить без маринада. Просто посолить, поперчить, сбрызнуть маслом. Оно и так будет мягким.
Маринад нужен для трех целей. Для аромата — специи, травы, лук. Для легкого размягчения — кислота (лимон, вино, кефир) расщепляет коллаген. Для сочности — масло или йогурт создают пленку, которая сохраняет влагу при жарке.
Но маринад не исправит жесткое мясо. Если кусок изначально плохой — он останется жестким. Не тратьте время и продукты на маринование неправильного мяса.
Сейчас при покупке любого тарифа курса "ПРО Запас" вы получаете в подарок курс "Плюшки-ватрушки".
Внутри — 4 вида теста и 16 рецептов домашней выпечки, на аромат которой сбегутся все домашние.
Забрать курс и подарок до конца акции.
Реклама. ООО "Перезагрузка".