Рост цен на сырьё остаётся одной из главных проблем для производителей кондитерской продукции.
С подобной задачей к нам обратился производитель изделий с высокой долей кремовой начинки. Основная цель проекта заключалась в снижении себестоимости рецептуры без ухудшения вкуса, текстуры и потребительских характеристик готового продукта.
Перед технологами стояло несколько ограничений:
- нельзя менять вкусовой профиль;
- нельзя ухудшать текстуру изделия;
- нельзя усложнять производственный процесс;
- необходимо сохранить стабильность продукции при промышленном выпуске.
Исходная ситуация
На предприятии использовалась кремовая начинка со стандартным содержанием жира. При анализе рецептуры стало очевидно, что именно жировая составляющая оказывает существенное влияние на себестоимость готового изделия.
Полный пересмотр рецептуры потребовал бы длительных испытаний и дополнительных затрат.
Поэтому было принято решение протестировать альтернативную начинку с пониженным содержанием жира.
Какое решение было предложено
Для испытаний была подобрана начинка с массовой долей жира всего 3%. Основная задача разработки состояла не просто в снижении жирности, а в сохранении технологических характеристик продукта.
При создании решения особое внимание уделялось:
- стабильности структуры;
- реологическим свойствам;
- удобству дозирования;
- совместимости с различными видами изделий;
- воспроизводимости результата в промышленном масштабе.
Что важно при снижении жирности
Снижение жирности — это не простое исключение жира из рецептуры. Необходимо сохранить баланс системы, которая формирует:
- текстуру;
- вязкость;
- пластичность;
- стабильность при хранении;
- органолептические характеристики.
Поэтому в ходе разработки оценивались не только показатели жирности, но и поведение начинки в условиях реального производства.
Результаты испытаний
После тестирования были получены следующие результаты.
Экономический эффект
Снижение затрат на жировые компоненты рецептуры.
Технологичность
Стабильная консистенция и удобство дозирования.
Органолептика
Сохранение привычной текстуры и вкусового профиля изделия.
Производственный процесс
Минимальные изменения существующей технологии.
Масштабируемость
Стабильный результат при переходе к промышленному выпуску.
Где решение показывает наибольшую эффективность
Наибольший потенциал был отмечен в изделиях с высокой долей начинки:
- бисквитные изделия;
- рулеты;
- вафельные десерты;
- печенье;
- многослойные кондитерские продукты.
Именно в этих категориях даже небольшое изменение стоимости начинки способно существенно влиять на экономику производства.
Что получил производитель
По итогам проекта предприятие получило возможность:
- снизить себестоимость рецептуры;
- сохранить привычные потребительские характеристики;
- избежать длительного пересмотра технологии;
- быстро протестировать альтернативное решение;
- сохранить стабильность производства.
Рост стоимости сырья не всегда требует радикального пересмотра рецептуры. Во многих случаях значительный эффект можно получить за счёт оптимизации отдельных компонентов. Один из таких инструментов — использование начинок с пониженным содержанием жира, которые позволяют сохранить технологические и органолептические характеристики продукта при более эффективной структуре затрат.
Хотите оценить потенциал снижения себестоимости в вашей рецептуре Специалисты компании «Дукат» подберут вариант начинки с учётом типа изделия, требуемой текстуры, условий производства и целевого уровня жирности.
Получите образцы для испытаний и проверьте результат на собственной производственной линии.