Квас — это не просто знакомый с детства прохладный напиток. С точки зрения науки, это продукт незавершённого спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла. По-простому: живой ферментированный напиток, богатый полезными веществами.
Сегодня существует много видов кваса:
– хлебный и окрошечный
– молочный
– медовый
– фруктовый
– ягодный
Тысяча лет истории
Славяне знают квас уже больше тысячи лет. Рецепты его приготовления были известны ещё до образования Киевской Руси. Первое письменное упоминание относится к 989 году: после крещения князь Владимир повелел раздать людям «пищу, мёд и квас».
Когда традиция встретилась с наукой
Со временем учёные подтвердили то, что люди чувствовали интуитивно. В 1913 году Владимир Семёнович Сотников доказал, что в квасе погибают возбудители тифа и паратифа.
Квас на ржаном и ячменном солоде по воздействию на организм близок к кефиру, простокваше, кумысу и ацидофилину. Он регулирует работу ЖКТ, сдерживает рост вредных и болезнетворных микробов, повышает общий тонус, улучшает обмен веществ, благоприятно влияет на сердечно‑сосудистую систему.
Секрет — в составе: молочная кислота, витамины, сахара, микроэлементы и более 10 аминокислот, из которых 8 — незаменимые.
Квас как функциональный напиток
С точки зрения ГОСТ, функциональный напиток — это продукт на основе воды с добавлением функциональных пищевых ингредиентов в количестве, достаточном для положительного эффекта на организм при регулярном употреблении.
Квас полностью подходит под это определение. Для его производства используют:
– квасное сусло
– дрожжи
– молочнокислые бактерии
– сахар
– ржаной и ячменный солод
– муку (ржаную, ячменную или кукурузную)
Разрешённые технологические добавки — лимонная и молочная кислоты.
Полезные компоненты кваса
Витамины группы B
Поступают из зернового сырья. Поддерживают нервную систему, ЖКТ, память, состояние кожи.
Пищевые волокна
Клетчатка, которая не переваривается, но служит пищей для «хороших» бактерий в кишечнике. Помогает нормализовать работу ЖКТ и аппетит.
Пробиотики
Живые микроорганизмы, восстанавливающие микрофлору кишечника и улучшающие пищеварение. Их рекомендуют при дисбактериозе, сниженном иммунитете, аллергиях и т.п.
Пребиотики
Те же пищевые волокна, которые создают благоприятную среду для пробиотиков.
Синбиотики
Комбинация пробиотиков и пребиотиков — всё это тоже можно найти в правильно приготовленном квасе.
Квас для разных групп потребителей
Сегодня квас — это не только «классика из бочки», но и напиток специального назначения:
– Безглютеновый квас — для людей с глютеновой непереносимостью (целиакия).
– Низкокалорийный квас — для тех, у кого есть проблемы с углеводным обменом (ожирение, сахарный диабет).
– Квас на основе молочной сыворотки — для людей с нарушениями работы желудочно‑кишечного тракта.
На кафедре технологии бродильных производств и виноделия ВГУИТ ведутся исследования по ускорению брожения квасного сусла и созданию новых рецептур кваса с выраженными полезными свойствами.
Квас дома: это проще, чем кажется
Квас можно готовить и в промышленных условиях, и дома. Чаще всего используют:
– ржаную муку
– сухари
– квасное сусло
– дрожжи
– сахар
В итоге получается не просто освежающий напиток, а настоящий функциональный продукт, который сочетает в себе традиции, науку и пользу для организма.