Этот напиток добыли через похищение и суд, а секрет горцы берегли как дар пророка. Рассказываем — и заодно какой кефир полезнее, 1% или 3,2%.
ГРАНИ ПОЛЬЗЫ
Стоит он в дверце холодильника у каждого второго. Стакан на ночь, заливаем в окрошку, мажем в маринад для шашлыка. Простой, свой, копеечный. Мы и не задумываемся, что за этим обыденным словом — «кефир» — спрятана история с тайной горцев, влюблённым князем, похищением красавицы и судом. А следом — и наш вечный вопрос: так какой же брать, пожирнее или полегче?
Сегодня повернём кефир всеми гранями. Будет и детектив, и польза. Поехали.
Грань первая. Дар пророка.
Родина кефира — Кавказ, склоны Эльбруса. И веками это был секрет за семью замками. Вся соль — в кефирных грибках, той самой живой закваске: без неё молоко в кефир не превратишь. А грибки горцы берегли как зеницу ока.
Закваску они звали «гыпы» и считали даром самого пророка Магомета. По поверью, выдать тайну иноверцу — навлечь гнев Аллаха. Грибки передавали по наследству, давали в приданое, ими дорожили как родовым богатством. Чужим — ни крупинки. Оттого на равнине, в России, кефира толком и не знали: рецепт сидел в горах под замком.
Живую закваску нельзя выдумать или синтезировать. Её можно только взять у того, у кого она уже есть. Поэтому секрет Кавказа был, по сути, несгораемым.
Грань вторая. Кефирное дело 1908 года.
А в России кефир к началу XX века считали чуть ли не лекарством от всех хворей — и страшно хотели заполучить. За дело взялся молочный магнат Бландов. План был дерзкий: послать на Кавказ к поставщику-горцу обаятельную помощницу, юную Ирину Сахарову, чтобы та выманила заветные грибки. Поехала она к карачаевскому князю Бек-Мирзе Байчорову.
И тут начинается кино. Князь, очарованный гостьей, секрет всё равно не выдал. А когда Ирина, ничего не добившись, собралась домой — по дороге её догнали пятеро всадников в чёрных масках, с саблями, и по приказу князя умыкнули. По кавказскому обычаю — украл невесту. Вскоре явился сам Бек-Мирза: на колено, извинения, букет, предложение руки и сердца.
Дальше — полиция, скандал, суд. И вот тут Ирина показала характер. Она заявила: прощу князя при одном условии — пусть подарит десять фунтов кефирных грибков (это около четырёх килограммов). Наутро князь прислал и грибки, и огромный букет. Уже в 1908 году первый русский кефир от Сахаровой поступил в московскую Боткинскую больницу — как лекарство. А оттуда пошёл и в свободную продажу.
Честно скажем: есть и вторая версия. Потомок князя уверяет, что письма самой Ирины похищение опровергают — будто грибки он подарил добровольно. Где правда, спорят до сих пор. Но грибки уехали в Москву — это факт.
Грань третья. Почему кефир у нас прижился навсегда.
Одно дело — привезти, другое — чтобы напиток стал народным. Тут сошлись две силы. Первая — научная мода эпохи: тогда гремела идея, что кисломолочные бактерии продлевают жизнь и чистят организм (отсюда и знаменитая «мечниковская простокваша»). Кефир попал в струю как «эликсир здоровья».
Вторая сила — наша, родная. По-настоящему всенародным кефир сделал Советский Союз. Пищепром поставил его на поток, и в каждом гастрономе появилась она — стеклянная поллитровка с крышечкой из фольги. Зелёная (или бирюзовая) крышечка означала именно кефир. Кто застал — помнит этот звук, когда подцепляешь фольгу ногтем. И знаете, что показательно? Кефир не пропадал с прилавков даже в самые лютые времена дефицита. Молочка могла исчезнуть, а зелёная крышечка стояла.
Для целого поколения кефир — это не просто напиток. Это вкус детства, та самая бутылка с зелёной крышечкой. Вот так горский секрет стал нашим домашним.
Грань четвёртая. Что же там внутри.
Теперь к делу — почему его вообще хвалят. Кефир рождается двойным брожением. Сначала молочнокислые бактерии сквашивают молоко, дают ту самую кислинку. А следом кефирные грибки запускают второе, спиртовое брожение — да-да, в кефире есть малюсенькая, следовая доля спирта (поэтому, кстати, совсем малышам его и не дают).
В итоге получается живой пробиотический напиток: полезные бактерии помогают пищеварению и микрофлоре кишечника, белок усваивается легче, чем из молока. Плюс кальций, фосфор, витамины группы B, витамин B12. Один нюанс для пользы: кефир хорош именно «живым» и свежим — не грей его (убьёшь бактерии) и не пей ледяным (хуже усваивается), лучше комнатной температуры.
Грань пятая. Так какой брать — 1% или 3,2%?
И вот он, главный вопрос у прилавка. Многие тянутся к обезжиренному или однопроцентному: раз меньше жира — значит, полезнее и для фигуры, и для сосудов. Звучит логично. Но это миф.
Вот в чём подвох: часть витаминов в кефире — жирорастворимые. Это значит, что без жира они попросту не усваиваются. Главный пример — витамин D, а он-то и нужен, чтобы организм взял из кефира кальций. Убрали жир — и заодно, считай, выкинули часть пользы: кальций хуже усвоится. Вот и выходит, что из кефира 3,2% полезные вещества организм берёт лучше, чем из обезжиренного.
Значит ли это, что однопроцентный — пустышка? Нет. Просто у него другая задача. Если вы следите за весом и считаете калории — 1% разумный выбор: пользы он тоже даёт немало, а калорий меньше (хотя разница, честно говоря, скромнее, чем кажется). Не зря лёгкий кефир даже в меню космонавтов включали.
«Обезжиренный» не равно «полезный». Это просто другой продукт под другую задачу. Хочешь по максимуму витаминов и кальция — бери 3,2%. Режешь калории — бери 1%. Правильного ответа «для всех» тут нет.
Отделим факт от мифа
Миф: «Обезжиренный кефир полезнее обычного». Не так. Без жира хуже усваиваются витамин D и кальций, так что по пользе обезжиренный скорее проигрывает обычному.
Факт: жирность выбирают под цель, а не по принципу «чем меньше, тем лучше». 3,2% — для максимума усвоения, 1% — для тех, кто считает калории. И тот и другой остаётся полезным кисломолочным напитком.
Вопрос к вам
А вы какой кефир берёте — пожирнее или полегче? И застали ли ещё ту самую бутылку с зелёной крышечкой из фольги? Поделитесь в комментариях, читаю каждый.
Если дочитали до этой строки — спасибо. Вот так за простым словом «кефир» прячется и горская тайна, и похищение с судом, и целая советская эпоха. А заодно — маленькая правда про жирность, которая бережёт нам и пользу, и кошелёк. В следующих выпусках «Граней пользы» так же разберём по косточкам другие привычные продукты.
Важно: это познавательный материал, а не медицинская рекомендация. При заболеваниях ЖКТ, непереносимости или особой диете по поводу питания лучше посоветоваться с врачом. Маленьким детям кефир дают с осторожностью и по возрасту.
Читайте также: