Помидор из супермаркета, в особенности привезённый с другого края света, совсем не такой вкусный, как выращенный на даче. Мы привычно виним в этом производителей сельхозпродукции, для которых вал и прибыль важнее вкуса и аромата. Но исследователи пришли к выводу, что по-другому и быть не может. Самый лучший томат потеряет вкус, если его хранить в холодильнике.
Вкус томатов зависит от сложного коктейля сахаров, кислот и летучих химических соединений. Как только помидор снимают с куста, его вкус начинает ухудшаться. Со временем «многозвёздная синкарпная ягода» — именно так классифицируют помидор ботаники — вообще портится и становится непригодной к употреблению.
Самый распространённый способ отсрочки неизбежного — хранение овощей в холодильнике. Но сохранив товарные качества плода, мы не в силах сберечь его вкус и аромат. Как установили исследователи из Университета Флориды, хранение помидоров при низкой температуре вызывает необратимые генетические изменения, навсегда стирающие некоторые нюансы вкуса.
Учёные сравнили состав разных сортов помидоров после недели хранения при комнатной температуре и в холодильнике. Оказалось, что холод вызывает у плодов настоящий шок. Гены, отвечающие за процессы созревания, перестают работать. Некоторые из них восстанавливаются после того, как температура возрастает. Но есть и такие, которые полностью отключаются. По мнению руководителя исследования доктора Гарри Дж. Клее (Harry J. Klee), это похоже на симфонический оркестр:
«Удалите скрипки и деревянные духовые инструменты. Вы получите звук, но совсем другой. Верните обратно только скрипки, но это все ещё не то же самое. Чтобы получить хороший помидор, нужен оркестр из 30 или более химикатов в правильном балансе».
Чтобы сполна насладиться вкусом и ароматом томатов, доктор Клее рекомендует есть их свежими и хранить при комнатной температуре не более недели.
К сожалению, выполнить совет специалиста в полной мере на практике невозможно. Помидоры — давно уже не сезонный, а круглогодичный продукт. Большинство их выращены где-то в дальних странах. Плоды собирают в самом начале периода созревания, фасуют в большие коробки и перевозят охлаждёнными.
После доставки в регион продажи томаты несколько дней обрабатывают газом этиленом, чтобы они созрели. И лишь после этого помидоры попадают в торговую сеть, где могут провести в холодильнике ещё какое-то время, пока их купят.
Таким образом, купленные в супермаркете «зимние» плоды никак не могут сравниться вкусом и ароматом со свежими овощами, выращенными на собственной грядке. Их вполне можно держать в холодильнике. Это ничего уже не изменит.
Летом совсем другое дело. Овощи с огорода, собранные своими руками, или купленные на местном овощном рынке томаты в холодильник лучше не класть.
В справедливости выводов исследователей убедиться довольно просто. Рядовому покупателю недоступны научные методы, но все мы обладаем уникальными анализаторами — нашими языками и носами. Положите несколько свежих помидоров в холодильник, остальные держите при комнатной температуре. Сравните вкус и аромат через неделю. Есть разница?
Автор — Алексей Норкин
Источник — ШколаЖизни.ру