Обычная банка с мукой и водой на вашей кухне — это один из самых изученных микромиров в пищевой науке. В 2021 году учёные сделали грандиозную вещь: собрали и проанализировали всё, что наука узнала о закваске за 30 лет — 1230 научных работ — в один большой систематический обзор. Давайте без мифов посмотрим, что там внутри. Спойлер: частичка этого мира — вы сами.
Закваска — это не «дрожжи». Это целый спектр жизни
Когда говорят «дрожжи подняли тесто», представляют один организм. На деле закваска — это экосистема из десятков видов, которые уживаются вместе. За 30 лет исследований учёные насчитали в заквасках мира более 90 видов одних только молочнокислых бактерий — плюс десятки видов диких дрожжей.
В этом сообществе две главные команды:
— Дикие дрожжи (чаще всего Saccharomyces cerevisiae и её родня) — поднимают тесто, выделяя углекислый газ.
— Молочнокислые бактерии — отвечают за вкус, кислинку и защиту от плесени. Самую известную назвали в честь города — Lactobacillus sanfranciscensis.
Причём бактерий в зрелой закваске обычно в десятки раз больше, чем дрожжей. То есть в вашей банке не «грибок», а целый сбалансированный микрозоопарк, где у каждого своя роль.
Несколько фактов, которые удивляют
🔸 Миф про «волшебное место» разрушен. Долго верили, что знаменитый сан-францисский хлеб уникален из-за местного воздуха. Когда учёные изучили 500 заквасок с четырёх континентов, связи между географией и составом закваски они почти не нашли. Дело не в воздухе города.
🔸 В вашей закваске есть вы. В том же исследовании пекарям с разных концов света дали одинаковую муку и один рецепт. Закваски получились совершенно разными. Учёные посмотрели на руки пекарей — и нашли на них необычно много тех же самых заквасочных бактерий.
Вывод почти поэтический: вы не просто кормите закваску — вы делитесь с ней собой. Поэтому двух одинаковых заквасок в мире не существует: ваша — живой отпечаток именно ваших рук и вашей кухни.
Поэтому закваски и хранят десятилетиями. Это живая семейная реликвия, которую передают из рук в руки — по сути, история конкретного дома в одной банке.
Зачем это всё, кроме вкуса
Те же 30 лет науки объясняют, почему хлеб на закваске считают более «бережным». При долгом брожении бактерии и дрожжи успевают сделать много полезного:
— Ниже гликемический индекс — сахар поступает в кровь медленнее.
— Больше доступных минералов — фермент фитаза расщепляет фитиновую кислоту, которая мешает усвоению железа, цинка и магния.
— Мягче для живота — расщепляется часть глютена и тех самых FODMAP-углеводов; есть данные, что низкоFODMAP-хлеб на закваске облегчает симптомы при чувствительном кишечнике.
— Больше витаминов группы B (B2 и B9) — они образуются прямо в процессе брожения.
Поэтому к закваске и привязываешься
Когда понимаешь, что в банке не «тесто», а живая экосистема с твоим личным микро-составом, отношение меняется. Это уже не ингредиент, а скорее питомец со своим характером.
Я сделала бесплатное приложение, где закваску так и ведут — как живого питомца: даёшь ей имя, отмечаешь кормления, следишь за «настроением» и историей. Это levainlab.ru. А если хочется завести свою с нуля — есть бесплатный курс «Первая закваска за 7 дней» на levainlab.ru/course, и через неделю у вас будет уже ваша, ни на чью не похожая закваска.
Источники: Arora et al., «Thirty years of knowledge on sourdough fermentation», Trends in Food Science & Technology, 2021 (обзор 1230 работ); Landis et al., «The diversity and function of sourdough starter microbiomes», eLife, 2021 (исследование 500 заквасок).
А вы знали, что делитесь с закваской своими бактериями? Расскажите в комментариях, как зовут вашу 🙂