Улун (с кит. 乌龙茶, Улун Ча) - категория чая, занимающая промежуточное положение между зелёным и красным чаем. Его особенность - частичное окисление чайного листа, которое может варьироваться от 10 до 80 процентов. Благодаря этому улуны сочетают свежесть зелёных чаёв с плотностью и сладостью красных, а разнообразие технологических приёмов порождает широчайший спектр вкусов и ароматов.
Скрутка и форма листа
По форме листа улуны делятся на две большие группы:
- Первая - сферическая или полусферическая скрутка: лист скручивается в плотные шарики, которые раскрываются при заваривании. К этой группе относятся южнофуцзяньский Те Гуань Инь и большинство тайваньских улунов.
- Вторая группа - продольная скрутка, при которой лист остаётся вытянутым, напоминая форму красных чаёв. Такую скрутку имеют утёсные улуны с У И, гуандунские Дань Цуны и тайваньский Баочжун.
Ферментация и регионы
Ферментация улунов варьируется от совсем лёгкой, почти как у зелёного чая (Баочжун, до 15 процентов окисления), до глубокой, приближающейся к красным чаям (утёсные улуны, Дань Цун, до 70-80 процентов). Степень окисления, прожарки и прогрева во многом определяет характер чая.
Основные регионы производства улунов:
Юг Фуцзяни (уезд Аньси) - родина Те Гуань Инь и целого ряда цветочных улунов с мягким вкусом и ярким ароматом (например, габа Си Шань).
Север Фуцзяни (горы У И) - знаменитые утёсные улуны, например Да Хун Пао с характерной минеральностью, плотным телом и долгим послевкусием.
Тайвань - здесь производят и слабоферментированные цветочные улуны (Баочжун), и среднеферментированные (Дун Дин), и выдержанные (Лао Ча Ван), а также знаменитые уже на весь мир габа-улуны.
Гуандун (горы Феникса) - родина Дань Цунов, улунов с уникальной природной ароматикой, от цветочных до фруктово-медовых.
Самые популярные улуны
Те Гуань Инь (Железная богиня милосердия) - южнофуцзяньский улун со сферической скруткой, слабой или средней ферментацией. Ценится за насыщенный цветочный аромат и долгое сладкое послевкусие.
Да Хун Пао (Большой красный халат) - самый известный из утёсных улунов. Лист продольной скрутки, сильная ферментация и прожарка дают глубокий вкус с минеральными и древесными нотами. Ключевое понятие для утёсных улунов - утёсная мелодия, комплексное ощущение плотности и утёсного терруара.
Дун Дин (Морозный пик) - классический тайваньский улун сферической скрутки, средней ферментации. Отличается маслянистым, сливочно-цветочным вкусом.
Дань Цун (Одиночные кусты) - гуандунские улуны с продольной скруткой и сильной ферментацией. Обладают яркой природной ароматикой: мёд, орхидея, миндаль, коричневый сахар, тропические фрукты. Каждый сорт Дань Цуна имеет свой арома-профиль.
Баочжун - тайваньский улун продольной скрутки, минимальной ферментации. Наиболее близок к зелёным чаям: цветочный, свежий, с лёгкой текстурой.
Вкус и действие
Вкусовой профиль улунов невероятно широк: от свежих цветочно-зелёных нот до густых медово-ореховых и минеральных оттенков. Объединяет их, как правило, выраженная плотность настоя, комплексность аромата и длительное послевкусие, меняющееся от пролива к проливу.
Благодаря частичному окислению улуны богаты антиоксидантами (полифенолами и катехинами),
L-теанином (способствует расслаблению) и содержат пониженное содержание кофеина, что позволяет им умеренно тонизировать без излишней бодрости. При этом габа-улун, насыщенный гамма-аминомасляной кислотой, способствует расслаблению, сохраняя ясность ума.