Врачи предупреждают: привычный шашлык, который многие считают главным блюдом летнего пикника, может быть опасен для здоровья. Жирное красное мясо с поджаристой корочкой способно нарушить работу желудочно-кишечного тракта, а при частом употреблении — повысить риск развития онкологических заболеваний. Рассказываем, какое мясо и в каких количествах можно съесть без вреда для организма.
Три вида «убийц» желудка
Не любой шашлык одинаково безвреден для организма. Гастроэнтерологи выделяют три категории продуктов, которые наносят серьёзный урон желудку и поджелудочной железе. Самый опасный вариант — шашлык из жирного мяса. Как поясняет доцент кафедры госпитальной педиатрии № 2 Института материнства и детства Пироговского Университета Ольга Тарасова, в первую очередь это касается баранины с жировыми прослойками, свиной шеи и утиных грудок.
«При жарке на углях жир плавится и капает на раскаленные угли. В этот момент образуются полициклические ароматические углеводороды (в частности, бензапирен) — мощные канцерогены. Кроме того, избыток тугоплавкого животного жира перегружает желчный пузырь и поджелудочную железу, провоцируя приступ желчнокаменной болезни или острого панкреатита», — пояснила врач. Также жирный шашлык — это удар по сфинктеру Одди — клапану, регулирующему выход желчи и сока поджелудочной железы.
На втором месте по степени опасности для организма — шашлык с «корочкой до черноты» из любого вида мяса.
«Черная корка — это гетероциклические амины (ГЦА), которые образуются при взаимодействии аминокислот и креатина при температуре выше 200 °C. ГЦА повреждают слизистую желудка, повышают риск эрозий и при систематическом употреблении — колоректального рака. Чем сильнее обуглено мясо, тем агрессивнее оно для эпителия пищевода и желудка», — пояснила Ольга Тарасова.
Замыкает тройку — шашлык из красного мяса в маринаде на основе майонеза или уксуса, который готовился более суток.
«Уксус и майонез сами по себе раздражают слизистую, но главное — длительное маринование с добавлением сахара и уксуса или майонеза создает среду для образования конечных продуктов гликирования (КПГ). Они усиливают окислительный стресс и системное воспаление в организме, что особенно опасно для пациентов с синдромом раздраженного кишечника и неалкогольной жировой болезнью печени», — рассказала врач.
Размер имеет значение
По мнению медика, от порции весом 400-500 граммов, пищеварительный тракт испытывает колоссальную нагрузку.
«Желудок растягивается, секреция сока становится избыточной, возникает риск рефлюкса. Ферментативной системы поджелудочной железы не хватает, чтобы расщепить такой объем белка и жира, — остатки мяса гниют в толстой кишке, вызывая вздутие, запоры и интоксикацию», — врач рассказала, что происходит с мясом, которое желудок сразу не смог переварить.
Оптимальный размер порции для здорового взрослого человека — 150-200 граммов готового мяса, считает Ольга Тарасова. «Это примерно половина стандартного шампура. А если у вас диагностирован гастрит, холецистит или панкреатит в стадии ремиссии — не более 100-120 граммов», — указала врач.
По ее мнению, лучше съесть 150 граммов качественного мяса без спешки, чем полкило, запивая безлимитным соусом «для аппетита».
Как минимизировать риски
Вред от шашлыка можно снизить на 70–80 процентов, если соблюдать несколько простых правил.
Во-первых, важно правильно выбрать мясо и маринад. Самый безопасный вариант — куриное филе, индейка, кролик или нежирная телятина. В таком мясе мало жира, а значит, при жарке образуется меньше канцерогенов, и соединительная ткань у него нежнее.
Во-вторых, используйте подходящий маринад. Лучше всего брать кисломолочные продукты (кефир, мацони), лимонный сок в сочетании с оливковым маслом и розмарином. Розмарин и оливковое масло природным образом подавляют образование вредных веществ (бензапирена и ГЦА). А вот уксус и майонез лучше исключить.
В-третьих, критически важна сама технология жарки.
Не допускайте появления открытого огня от углей. Как только возникает пламя и чёрный дым — сразу тушите его водой или отодвигайте шампуры. Сажа и дым — главный источник канцерогенов.
Переворачивайте мясо каждые 30–60 секунд, чтобы на нём не образовывалась слишком толстая и тёмная корка.
Перед едой обязательно срезайте чёрную корочку ножом — вместе с ней удаляются и гетероциклические амины.
Куски мяса не должны быть крупнее 3–4 сантиметров. Так они быстро прожарятся и не успеют впитать вредные вещества из дыма.
И наконец, разрешённые 150–200 граммов шашлыка важно есть медленно, тщательно пережёвывая. Белок должен получить максимальную обработку амилазой слюны. А вот хлеб, картофель или лаваш лучше не есть вместе с шашлыком — это создаёт излишнюю нагрузку на поджелудочную железу.
Обязательно добавляйте к мясу большое количество зелени (петрушку, кинзу, укроп), а также свежие овощи — огурцы, помидоры, болгарский перец. Клетчатка и витамин С из овощей связывают часть вредных соединений (нитрозаминов) и стимулируют перистальтику, ускоряя выведение канцерогенов из организма.
Алкоголь на фоне жирного мяса — прямой путь к острому панкреатиту. Поэтому лучший выбор напитка на пикнике с шашлыком — простая вода, несладкий зелёный чай, морс или компот без сахара.
По материалам «Парламентской газеты»
Делитесь информацией, оставляйте комментарии. Нам важно ваше мнение! Еще больше материалов на нашем сайте MedicMap.ru