Густой - просто желейный, с истинно-смородиновым ароматом - маленькая зимняя радость в банке, идеальный смородиновый джем. Да, это не варенье из черной смородины - именно джем: с густой, тянущейся консистенции - однородный, шелковистый. Он величественно ниспадает с ложки на тост, не растекается в пирогах - и просто идеален к чаю.
Его смородиново-чернильный цвет не теряется при варке - и яркий аромат смородины чувствуется в каждой ложечке. Это не просто сладкий десерт - это смородина, только концентрированная :)
Хотя - варю я его не совсем по классическим правилам приготовления джема. И это не мешает ему быть чрезвычайно густым, красивым и вкусным :) Да, у каждой хозяйки свои наработанные рецепты и премудрости. И методов много - и все они по-своему правильные. Делюсь своим методом - так удается просто идеальный смородиновый джем.
Смородиновый джем не по правилам - но очень вкусный :)
И да: о формулировках и правилах. Варенье - более жидкое, ягоды в нем целиком или разваренные - и варится с добавлением воды, на малом огне. Хотя - возможны варианты :)
Джем - он густой, тянущийся, однородный - и не растекается. Сахара в нем меньше, а варят его на более сильном огне. У меня же - есть момент, идущий против правил. Но от этого джем только выигрывает.
1) Перебрать смородину, промыть, удалить хвостики, если где попадется.
- На дно широкого тазика или низкой широкой кастрюле плеснуть воды. Немного, чтобы покрыла дно - чуть меньше сантиметра.
- Высыпать смородину.
- На малом огне довести до кипения. На очень малом: чтобы смородина пускала сок. Можно помочь ей, придавливая лопаткой, деревянным пестиком.
Проварить 5 мин, выключить, охладить.
2) Протереть через мелкое сито смородину. Это не желе - но мне нравится густой джем без косточек.
Хитрость №1. Такой вот нехитрый метод решает много задач. Делает ждем однородным без уваривания. Удаляет косточки и кусочки кожицы. И - его можно будет легко сгустить, придать совершенно однородную консистенцию.
Из недостатков - мы лишаем джем кожицы. А значит - части пектинов: именно в кожице сосредоточен их большой запас. И по идее - джем будет менее густой. Но - за густоту мы еще поборемся :)
Кстати. Можно быстро пробить блендером ягоды. Это тоже неплохой метод, сохраняющий в джеме кожицу. Хотя при приготовлении джема, томатных соусов и других заготовок - я не любитель блендера :)
Хотя - я не всегда протираю смородину, часто пропускаю этот шаг.
3) Вернуть в таз протертую смородину. На небольшом огне, чтобы не приставала ко дну, довести до кипения.
Далее - старый, добрый прием приготовления варенья.
Довести до кипения, проварить минут, снимая пенку - и выключить. После охлаждения повторить.
Так делаю несколько подходов - чем больше, тем джем гуще.
Хитрость 2. Важно не просто включать и выключать огонь. Главное - дать охладиться, постоять и застыть. Именно тогда и происходит сгущение джема.
Точно так варю все виды варенья. Хотя… Считается, что классический джем варят на более сильном огне, уваривая до густоты - не как варенье, а без “расстойки”.
Значит, я варю не классический джем. Хотя ….посмотрела на банку с густым смородиновым джемом: таки это джем. По крайней мере - в моем представлении :)
А сахар? В джемах сахара чуть меньше, чем в варенье - по идее. А я добавляю больше - для сгущения. Можно и 1:1 приготовить, можно и 1:2 (часть сахара:часть смородины). Это даст джему густоту - особенно потертому.
Хотя можно и 1:3 варить (сахар:смородина). Главное - не жалеть время на “подходы”: чем их больше - тем более густой джем.
Но: есть момент. При добавлении большого количества сахара он а любом случае карамелизируется.
Даже если варенье, джем не пригорел - сахар все равно образуются карамелан и карамелен - вещества, дающие коричневый цвет и характерный аромат.
Вот только зачем они смородине? Ведь этот жженый сахар по сути - он заглушает смородиновый вкус. И вкус другого варенья, джема - и изменяет цвет. И запах меняется. А как же иначе - джем должен быть сладким? Есть совершенно простенькая хитрость.
Хитрость №3. Добавлять сахар лучше частями, а не сразу, во время каждого нагревания и проваривания. Таким образом и ждем будет сладким, и происходит сгущение. Но - и не будет пригорания, не будет сильного потемнения джема - превращение смородинового цвета в почти черный, чернильный.
Да, как ни вари - смородиновые варенья, джемы - они все равно чернеют. Но вот вкус - да, этого не отнять: он лучше при приготовлении в несколько подходов. И густеет джем отлично.
Кстати. Окончательно застывает и приобретает более густую консистенцию джем в банках, постояв.
После завершающего подхода джем разлить по стериловпннвм банкам. Укутывать не обязательно. Пусть стоит - и набирает густоту, вкус и красоту :)
Вот так все просто. Проварить без сахара 5 мин, протереть или пробить блендером. Добавляю сахар, варить в 3-4 подхода или более, укупорить. Вот такой вот неправильный, но вкусный смородиновый джем. Вот такая вот история.