Запорожскую Сечь знает каждый — хотя бы по «Тарасу Бульбе» Гоголя, по этому гимну вольнице, удали и казацкому братству. Но за романтическим образом скрывался суровый, простой быт, и лучше всего он виден через еду. Общий котёл, дымящийся кулиш, сало, степная рыба — за этой непритязательной пищей и ковалось воинское товарищество. Заглянем в братские котлы запорожской вольницы и узнаем, чем на самом деле кормилась легендарная казацкая республика.
Республика вольницы у днепровских порогов
Чтобы понять, что и как ели запорожцы, надо сначала представить себе сам этот удивительный мир — вольную казацкую республику в степи.
Запорожская Сечь была военной общиной вольных казаков, существовавшей с XVI по XVIII век в низовьях Днепра, южнее труднопроходимых порогов. Само слово «сечь» происходит от «сечь», «высекать» — оно связано с частоколом из заострённых брёвен, окружавшим поселение. Сечь располагалась у переправ через Днепр, где было удобнее всего сдерживать набеги крымских татар.
Это была настоящая воинская республика со своими порядками. Казаки составляли Кош — товарищество, общину, которая делилась на курени, то есть отдельные воинские подразделения. Гоголь насчитывал их «шестьдесят с лишком».
Управлялась Сечь выборной старшиной во главе с кошевым атаманом. Все важнейшие вопросы — о войне, походах, наказаниях — решались сообща, на общей раде.
В этом вольном, суровом мире и сложился особый уклад жизни — в том числе застольный. И главной его чертой было то, что у казаков почти не было ничего личного.
Общий котёл и куренной атаман
Главная особенность сечевого быта поражает современного человека: казаки жили почти как единая семья, на всём общем. И еда была общей в самом прямом смысле слова.
В Сечи у простых казаков не было личного имущества — деньги, одежда и весь харч хранились у куренного атамана, которого за это звали «батьком». Гоголь прямо описывал этот порядок: никто ничем не заводился и ничего не держал у себя, всё было на руках у куренного атамана. У него хранились и деньги, и платье, и весь харч — саламата, каша и даже топливо.
Это был почти коммунальный уклад, своего рода средневековая воинская коммуна. Каждый курень жил как одна большая семья, питавшаяся из общего котла.
В курене был и свой запас провизии, и свой кашевар, готовивший на всех. Еду варили в огромных казанах и ели сообща — это и был тот самый братский котёл вольницы.
Такой общий стол был не просто способом прокормиться. Он был основой казацкого братства, ежедневным воплощением товарищества, о котором так пылко говорил гоголевский Тарас Бульба.
Что же конкретно булькало в этих братских котлах? Начнём с главного блюда запорожцев — кулиша.
Кулиш — главное блюдо казака
Если бы нужно было назвать одно блюдо, символизирующее всю казацкую кухню, это был бы кулиш. Простой, сытный, незаменимый в походе.
Кулиш — это пшённая похлёбка с салом, традиционная и любимая еда запорожских казаков. По сути, это жидкая пшённая каша, сваренная на воде с добавлением сала, а если повезёт — с рыбой, луком или зеленью. Сытно, просто, и готовить можно прямо в походе, в одном котле над костром.
Гоголь в «Тарасе Бульбе» прямо называет эту еду. Он пишет, что казаки питались простой, но очень сытной пищей — чёрным хлебом и кашей с салом, которая называлась кулешом.
Почему именно кулиш стал казацким блюдом номер один? Потому что он идеально подходил для воинской кочевой жизни. Пшено и сало не портились, легко перевозились, а сварить из них горячую сытную похлёбку можно было где угодно — хоть в степи, хоть в военном лагере.
Один казан кулиша мог накормить целый курень. Горячий, наваристый, он давал силы для тяжёлого ратного труда и долгих переходов.
Рядом с кулишом на казацком столе неизменно соседствовал ещё один незаменимый продукт — сало.
Сало и чёрный хлеб
Сало в казацком быту было не просто едой, а настоящим стратегическим продуктом. Без него не обходились ни поход, ни застолье.
Сало было основой казацкого рациона — сытное, калорийное, оно прекрасно хранилось и было незаменимо в долгих военных походах. В нём заключалась огромная энергия, необходимая воину, а главное — оно долго не портилось даже в дороге и на жаре. Кусок сала в седельной сумке мог поддержать казака там, где другой еды было не достать.
Сало ели и просто так, с хлебом, и добавляли в кулиш для сытности и жирности. Вместе с чёрным, ржаным хлебом оно составляло самый простой и надёжный казацкий обед.
Эта пара — сало и чёрный хлеб — была идеальной походной едой своего времени. Дёшево, сытно, долго хранится, не требует готовки.
Так складывался основной казацкий стол: кулиш, сало, хлеб. Но вольная степь и Днепр давали запорожцам и другую пищу — ту, что нужно было ещё добыть.
Степная и речная добыча
Помимо припасов, казаки активно кормились тем, что давали окрестные степи, реки и озёра. Охота и рыбалка были важной частью их пропитания.
Запорожцы добывали себе пропитание охотой в степи и рыбной ловлей на Днепре, его протоках и озёрах, отведённых каждому куреню. Гоголь живо описывал, как казаки целыми куренями выходили в степи стрелять несметное число всевозможных степных птиц, оленей и коз, а на реки и озёра — закидывать невода и тащить богатый улов на продовольствие всего куреня.
Днепр и его протоки кишели рыбой. Свежая рыба шла и в уху, и в тот же кулиш, и просто на жаркое. Озёра и реки распределялись между куренями по жребию, чтобы каждый имел свой рыболовный участок.
Степь давала дичь — птицу, оленей, коз. Охота была не только промыслом, но и воинской забавой, тренировкой меткости и выносливости.
Так стол запорожцев пополнялся свежей добычей. А запивали всё это казаки тоже по-своему, особым образом.
Чем запивали: из сушёной тыквы
Даже посуда у казаков была под стать их вольному, неприхотливому быту. И тут Гоголь сохранил для нас любопытную деталь.
Запорожцы, по описанию Гоголя, пили из сушёной тыквы, которая в походах служила им вместо чарки. Высушенная тыква-горлянка превращалась в лёгкий, прочный и совершенно бесплатный сосуд. В походе, где каждая лишняя вещь была обузой, такая природная «чарка» была идеальным решением.
Из чего же пили казаки? Из обычных для той эпохи напитков — воды, кваса, а в часы гульбы — горилки и других хмельных напитков.
Тут стоит отметить любопытную черту сечевого уклада. Сечь молилась в одной церкви и готова была защищать веру до последней капли крови, но, как замечал Гоголь, и слышать не хотела о посте и воздержании.
То есть в еде и питье казаки себя особо не ограничивали — особенно в мирное время, между походами. А мирное время на Сечи было временем буйной гульбы.
Застолье как часть братства
Еда и застолье в Сечи были не просто способом утолить голод. Они были важнейшей частью казацкого уклада, скрепляющей братство.
В мирное время казаки предавались буйной гульбе, и общее застолье было неотъемлемой частью их товарищества и воинского быта. Гоголь сравнивал Сечь с непрерывным балом, шумным праздником без конца. Между почти беспрерывными битвами всё время отдавалось гульбе — «признаку широкого размета душевной воли», как писал он.
Общий котёл, общая трапеза, общая гульба — всё это сплачивало казаков в единое братство. За одним столом, у одного костра рождалось то самое чувство товарищества, которое запорожцы ценили превыше всего, даже превыше кровного родства.
Знаменитая речь Тараса Бульбы о товариществе — это, по сути, гимн этому братству, скреплённому в том числе общим хлебом и общим котлом. «Нет уз святее товарищества» — вот главный закон Сечи.
Так простая еда становилась основой великого братства. Но тут нас подстерегает важный разворот.
Разворот: суровая правда за романтикой
Образ вольных пиров и братского котла звучит невероятно романтично. Но за этой романтикой скрывалась куда более суровая и неоднозначная реальность. И сам Гоголь её не скрывал.
За воспетой Гоголем вольницей и гульбой стоял суровый, во многом полудикий быт с жестокими законами и тёмными сторонами. Сама беззаботность сечевого застолья соседствовала с поразительной жестокостью нравов. Законы Сечи были безжалостны: вора привязывали к позорному столбу, и каждый проходящий бил его; должника приковывали цепью к пушке; а за убийство товарища преступника закапывали живым в землю вместе с убитым.
Гоголь, воспевая запорожскую удаль, честно не скрывал и её оборотной стороны. Он прямо писал, что удаль в казаках сочеталась с беспечностью и разгулом, а ратные подвиги — с жестокостью. Он даже упоминал «страшные знаки свирепства полудикого века».
Была и ещё одна тёмная сторона. Сечь была суровым мужским миром, где женщине не было места, а её положение в казацком быту было бесправным.
Так что романтический образ вечного пиршества — лишь одна сторона медали. За ним стоял жёсткий, аскетичный, подчинённый войне уклад, где даже простой кулиш был прежде всего топливом для воина.
И всё же именно эта простая еда сыграла свою большую роль в истории.
Кухня, что закаляла воинов
В финале стоит задуматься, почему эта непритязательная казацкая кухня заслуживает нашего внимания. Дело не только в рецептах.
Простая, неприхотливая еда Запорожской Сечи была не просто пропитанием, а частью того сурового уклада, что выковывал из людей вольных и крепких воинов. Кулиш, сало, чёрный хлеб, рыба из Днепра, общий котёл — всё это идеально соответствовало кочевой воинской жизни. Эта пища не знала изысков, но давала силу, выносливость и не подводила в походе.
В непритязательности этого стола была своя мудрость. Воину, готовому в любой миг сесть в седло, не нужны были разносолы — нужна была сытная, надёжная, простая еда, которую можно сварить в одном котле над костром.
И, может быть, главное здесь даже не сами блюда, а то, как они ели. Общий котёл, общая трапеза превращали разношёрстную вольницу в единое братство. За одним казаном беглые, искатели воли и бывалые рубаки становились товарищами, готовыми умереть друг за друга.
В этом и состоит подлинный смысл казацкой кухни. Дымящийся кулиш в братском котле был не просто едой, а символом того товарищества, которое Гоголь воспел сильнее всего на свете. Запорожцы ценили не богатый стол, а вольность, веру и братство — и их простая пища была под стать этим ценностям: честная, крепкая, общая на всех. И, наверное, именно поэтому скромный казацкий кулиш в нашей памяти стоит дороже любых царских деликатесов — ведь за ним стоит не роскошь, а то, чего не купишь ни за какие деньги: вольная воля и нерушимое братство.