Неопытные покупатели, только начинающие разбираться в составах продуктов, часто недоумевают, увидев в списке ингредиентов любимого сыра «сычужный фермент». А действительно, все ли понимают, что это такое и зачем нужно?
Любителям сыра стоит знать, что без сычужного фермента производство многих видов этого продукта невозможно.
Немного истории продукта для интересующихся.
Считается, что сыр, как обособленный продукт, появился в рационе людей еще в эпоху неолита. В те времена многие люди вели кочевой образ жизни и для транспортировки молока и других продуктов использовали в качестве тары желудки животных.
Сычужный фермент — это как раз то вещество, которое содержится в этих желудках, помогая пищеварению. Его свойство сворачивать молоко так и было обнаружено. Получив из полезного напитка более плотную массу, которую можно есть, человек, безусловно, был рад. Ведь добывание пищи всегда было процессом непростым. Распространение сыра получило всемирный масштаб, а всему причиной оказался тот самый сычужный фермент.
Как работает сычужный фермент?
Процесс свертывания молока получил название коагуляция. Сычужный фермент расщепляет основной белок молока — казеин, из-за чего он превращается в плотный сгусток, а жидкость (сыворотка) отделяется от него. От того, как проявил себя фермент, зависит текстура и плотность будущего сыра.
Влияет ли на вкус наличие сычужного фермента? Да, влияет. Количество вносимого вещества очень важно. Сам сычужный фермент состоит из двух элементов: химозина и пепсина.
Пепсин участвует в активном расщеплении белков, и если его окажется много, то сыр получится горьким.
Химозин более сложен. Участвуя в процессах образования сырного зерна, он формирует так называемый вкусовой профиль сыра.
Также есть еще одно вещество, формируемое сычугом животных, — это липаза. Она способна добавлять пикантные ноты вкусу сыра.
В целом вкус сыра — это сложная комбинация многих процессов, начиная от состава, заканчивая условиями его созревания. Не зря именитые сыровары гордятся произведенными ими сортами.
Сычужный фермент один или бывают разные?
В настоящее время в производстве сыров, помимо классического сычужного фермента, используют микробные и растительные альтернативы. Для классических твердых сыров часто предпочитают именно животный сычужный фермент. И здесь не рассматриваются никакие альтернативы. Зато современные, в том числе веганские, продукты могут быть произведены с помощью других свертывающих компонентов.
Какой из этого вывод? Настоящий твердый сыр — это тот продукт, который получают с помощью сычужного фермента. Более того, это, можно сказать, гарантия натуральности. Ведь фермент должен сворачивать натуральное молоко, без заменителей. Отсюда особое уважение этому компоненту и производителям, использующим его.
Кстати, в сырах ТМ «ЕРМОЛИНО» есть сычужный фермент. Теперь он не будет вас смущать или удивлять. Вам просто осталось выбрать ваш любимый сыр в магазине «ЕРМОЛИНО».