Многовёдерный блестящий самовар первым бросался в глаза, а вслед за ним – маленького роста человек, пожилой, с нависшими усами, лысый и столь печальными глазами, что жалость и тревога охватывали каждого, кто ещё не привык к нему. Вздыхая тоскливо, печальный человек стоял за прилавком и глядел на груду бутербродов с кетовой икрой и с сыром брынзой. Актёры подходили к буфету, брали эту снедь, и тогда глаза буфетчика наполнялись слезами. Его не радовали ни деньги, которые платили за бутерброды, ни сознание того, что он стоит в самом лучшем месте столицы, в Независимом театре. Ничто его не радовало: душа его, очевидно, болела при мысли, что вот съедят всё, что лежит на блюде, съедят без остатка, выпьют весь гигантский самовар
Это Булгаков описывает буфет Независимого театра в своём «Театральном романе», намекая, конечно же, на МХТ. Да и в Театре Варьете из «Мастера и Маргариты» предлагается нам всё то же меню, тот же буфетчик, зелёная брынза и неопрятная девушка, подливающая сырую воду в тот же гигантский самовар. Михаил Афанасьевич неспроста тратил чернила на столь подробное описание кушаний – без театрального буфета нет и самого театра
Зрителей в театре кормили со времён первых представлений – жертвоприношений. Поплясали, отдали Зевсу душу невинной козы – и пир горой. Первые постановки античности – праздники в честь самого весёлого бога – Диониса. Для нас это скорее фестивали. Неделю всем городом смотрят спектакль за спектаклем, а потом разбирают награды. Естественно, что зрителей, проводящих в зале по 12 часов, надо было хорошо кормить. Еду раздавали бесплатно, причём – исключительно полезную для мозговой деятельности: орехи и сухофрукты, могли плеснуть и винишка для «согрева».
Античная публика – строгий и непосредственный зритель. Плохую пьесу могли и «захрустеть», в смысле – начинали громко жевать и чавкать. Всё это волшебство: и еду, и постановку, и входные билеты – оплачивал продюсер, как правило, богатый горожанин. Античная демократия в действии: каждому греку – беспрепятственный доступ к искусству и буфету.
Настоящий театральный бум гремит в Испании XVI века. Тут уже не до благотворительности. «Золотой век» и культурный подъём велят делать деньги. Театр – настолько прибыльный бизнес, что обеспечивает государственный соцпакет. Король разрешает театральным компаниям зарабатывать в обмен на содержание больниц. Спектакли идут под открытым небом, а напротив уютно размещается буфет. Здесь продают орехи, фрукты и вино.
Театральный буфет – жизнеобразующее заведение для испанцев. Местные сеньоры абсолютно неприступны, познакомиться с ними можно либо в церкви, либо в театре. И тут в ход идут фрукты. Дамы занимают отдельный женский ярус, и чтобы привлечь внимание горячей красотки, нужно бросить ей апельсин. Если обратно полетит одноимённый фрукт – пара совпала, ну а коли кинет лимон – не мил ты девичьему сердцу, кабальеро!
В то же время в Англии гремит имя Уильяма нашего Шекспира. Театральные здания в Лондоне XVI века строят по образцу гостиничных дворов под открытым небом, где когда-то давали представления бродячие труппы. «Наша крыша – небо голубое», помните? Почтеннейшая публика располагается в яме, большая часть людей лицезреет действо стоя. Заезжие иностранцы приходят в ужас от местных порядков. Зрители безостановочно курят, пьют и играют в карты. Если представление не нравится, весьма прямолинейно сообщают об этом актёрам – кидают в несчастную Офелию или Отелло остатками ужина.
Еду тут, как и в Испании, продают, но делают это не в буфете, а орут во всё британское горло. Торговцы ходят по рядам и громогласно предлагают пиво, устриц, табак, фрукты, орехи, а покупатели в ответ не менее громогласно торгуются. Когда появляются театральные ложи (это уже XVII век), то там тоже играют в карты, только ужины посытнее – из нескольких перемен блюд. Опера или спектакль – это лишь фоновый шум, на уровне радио.
Серьёзным искусством театр становится к концу XIX века, но буфет всё ещё играет главную роль, а сам театр – второстепенную. Буфетчики часто владеют театральными зданиями и сдают их актёрам внаём на весьма невыгодных условиях, за что режиссёры их ненавидят. «Слыхали ль вы, чтоб руководителем музыкального или художественного учреждения был простой лакей, буфетчик? – возмущается Станиславский. – У нас антрепренёр-буфетчик – обычное явление». Писательница и драматург Александра Бронштейн вспоминает в своих мемуарах антрепренёров и дельцов, равнодушных к искусству: «Театр для них – лишь придаток к буфету, который они же и содержали». Более оборотистые артисты сами арендуют здание под театр, выделяют помещение под буфет и отдают его в субаренду, и эти деньги покрывают аренду всего здания.
В конце XIX века буфеты, а с ними и театры, открываются один за другим. Здесь собираются зрители, актёры и критики, здесь создаётся театральная история, здесь рушатся репутации и празднуются победы. Именно в этих буфетах или чайных комнатах, как их называют современники, и рождается привычное нам театральное меню: пирожные, бутерброды, шампанское. Тогда же складываются нормы театрально-буфетного этикета: даме положено взять бокал шампанского, бутерброд с икрой и пирожное. Джентльмен может позволить себе рюмку коньяка, пару бутербродов, а потом ещё одну рюмку коньяка.
В ДОРЕВОЛЮЦИОННОМ БУФЕТЕ-РЕСТОРАНЕ ОСТАВЛЯЛИ ДЕНЬГИ НЕ ТОЛЬКО ЗРИТЕЛИ, НО И САМИ АКТЁРЫ. ОТСЮДА – ЗНАМЕНИТАЯ РЕПЛИКА ИЗ ПЬЕСЫ АЛЕКСАНДРА ОСТРОВСКОГО «БЕЗ ВИНЫ ВИНОВАТЫЕ»: «МЫ – АРТИСТЫ, НАШЕ МЕСТО В БУФЕТЕ»
Революция меняет и театр. Из императорского он превращается в советский. Большевики решают приобщать крестьян и рабочих к Мельпомене с помощью бесплатных билетов. Контрамарки распространяются по фабрикам и заводам. Театры заполняет публика, не понимающая, что там происходит. Пролетарии ведут себя как зрители шекспировского театра «Глобус». Приносят с собой еду, громко жуют, переговариваются с актёрами. Во МХТе Станиславский выходит перед каждым спектаклем и произносит заученный текст: «Уважаемые гости, снимайте шляпы, не приносите еду и напитки». Это объявление до сих пор звучит в театре в память о Константине Сергеевиче.
Великие режиссёры – Станиславский, Немирович-Данченко, Вахтангов ненавидят советские буфеты пуще дореволюционных. Их они клеймят буржуазным пережитком и считают недостойными соприкосновения с искусством. Но зрелища не в силах победить хлеб – театр и буфет сильны своим единством.
В окрепшем СССР буфеты цветут не хуже, чем в Империи. Особенно пышно – московские, особенно – в период застоя. Для провинциала 1970-1980-х мхатовский буфет – потрясение. По воспоминаниям, в Большом театре подаются крохотные пирожки с начинками – их запивают настоящим эспрессо в маленьких толстостенных чашечках. Одна только чашка – диво дивное.
Отменный буфет в 1970-х в Театре им. Ермоловой, там всегда в наличии свежее «рижское» пиво. Билет на спектакль стоит 50 копеек, бутылка пенного – 40. Такая вот математика. В Театре Эстрады наливают пиво «Двойное Золотое» – тоже дефицит. В Консерваторию вообще можно попасть мимо кассы – через буфет. Вход туда без билета, выпиваешь-закусываешь и вкушаешь музыку «зайцем» – слышимость позволяет. Красота.
Если советскому человеку удаётся попасть на концерт во Дворец съездов, тот наедается «от пуза». Тут не буфет, а целая ресторация. Жюльены грибные в кокотницах, мясо по-французски, котлеты по-киевски, клубника и малина со взбитыми сливками. Кремлёвский буфет чувствует себя столь передовым и прогрессивным, что берёт курс на Запад и проводит эксперимент. Когда в антракте приходят зрители, то еда стоит на столиках, нужно просто выбрать понравившееся блюдо и никаких очередей. После трапезы, конечно же, следовало рассчитаться за банкет. На этом этапе и начались проблемы. Эксперимент не продержался и недели. Большинство посетителей запамятовали об оплате, и в кассе зияла огромная брешь. Буфеты в современной Финляндии работают по похожему принципу, правда, по предзаказу и предоплате.
В театральном буфете кормят по-особому. Это не кафе, не ресторан, не столовая. Это – отдельный мир. Горячие блюда здесь не подают, антракт слишком короток, а после спектакля уже не до того. В ассортименте большинства буфетов до сих пор дореволюционная классика – бутерброды с сыром, колбасой, красной рыбой и икрой, пирожные, чай, кофе, сок, коньяк, шампанское.
Встречаются и борцы с системой. В «Современнике» хит меню – слоёные пирожки с яблоками, мясом и грибами. Маленькие, величиною с пельмешек, вылепленные вручную. Пекут их прямо в театре, но бывают они не всегда – в основном, на премьеры. А ещё в «Современнике» хранят давнюю московскую традицию и подают мороженое вразвес: два шарика в исторической металлической креманке.
Самый дорогой буфет, конечно, в Большом. Культ еды здесь был всегда. До реконструкции даже имелась должность замдиректора по буфетам. После ремонта буфеты перед ложами бенуара убрали, теперь вместо них один, но очень большой. Зрителям предлагаются блинчики с сёмгой и пирожное «Павлова».
В Михайловском театре в Санкт-Петербурге на угощении тоже не экономят, хотя и нулей на ценниках не жалеют. Тут и сицилийские трубочки, и тирамису, и торты-пирожные, и бутерброды не булгаковской «второй свежести», а, как говорится, «Воланд рекомендует». Для дорогих гостей – всё самое-самое. В столице лучшая осетрина – в Театре сатиры – и свежая, и горячего копчения.
Марк Анатольевич Захаров любит повторять, что однажды пообещал буфету своего театра, что все его спектакли будут с антрактами, чтобы их бизнес не прогорел. И не обманул. Буфет в «Ленкоме» – один из самых театральных: шампанское, коньяк, вино, бутерброды плюс жюльены в кокотницах.
В иностранных театрах нет какого-то привычного меню. Например, в Китае всё зависит от спектакля. Если постановка – про собственную историю, то накормят местной едой, а если, например, про Японию, то в буфете будут суши. По тому же принципу пошли и некоторые современные российские театры. В Студии театрального искусства публике предлагают тематическое угощение. На антракте спектакля «Москва – Петушки» подают водку, кильку, шпроты и лук. В постановке театра кукол «Тень» «Кук-кафе „У Шекспира“» зрители сидят за ресторанными столиками. Каждый столик имеет право заказать одну пьесу Шекспира за вечер, в перерывах между десятиминутными спектаклями разносят авторские блюда, оформленные в стиле шекспировских сюжетов.
НА ЗАРЕ СУЩЕСТВОВАНИЯ ВЕНСКОГО ОПЕРНОГО ТЕАТРА ЗРИТЕЛИ ПАРТЕРА ВЫНУЖДЕНЫ БЫЛИ ОБОРОНЯТЬСЯ ОТ КУСКОВ ПИРОЖНЫХ, СКОРЛУПЫ ОРЕХОВ, ОГРЫЗКОВ ФРУКТОВ, ЛЕТЯЩИХ НА НИХ С БАЛКОНА И ГАЛЁРКИ
Европейские театральные буфеты обычно работают и после спектакля. Посетителей заманивают дореволюционными российскими методами. В буфете можно запросто встретить актёров и режиссёра. И не просто встретить, а вместе выпить и обсудить постановку. В Москве по такому принципу работает «Гоголь-центр». Бывает, что совместный приём пищи становится частью театрального действа. Последняя сцена иммерсионного проекта «Зеркало Карлоса Сантоса» – средиземноморский ужин за общим длинным столом. А знаменитый французский Театр дю Солей под руководством Арианы Мнушкиной много десятилетий работает как творческая коммуна: артисты сами готовят угощение для зрителей, сами же его подают, а едят все вместе.
Одна из главных тенденций современного театра – обращаться ко всем органам чувств, а не только к зрению и слуху, поэтому пища как элемент спектакля – вполне закономерное нововведение.