Думаю, когда вы собираетесь в Китай, то уже планируете, что будете пробовать что-то вкусное и необычное. Вас хватит на несколько дней, в захочется что-то знакомого и родного. Например, суши, такие, какие вам готовили в России. Не надейтесь, таких в Китае не найдете.
Представьте: вы приходите в китайский ресторан, заказываете «суши» и получаете... нечто, что заставит вашего внутреннего знатока японской кухни нервно икать. И что же не так с сушами в Поднебесной.
Исторический нокаут
Для начала — маленький факт, чтобы вы могли блеснуть эрудицией за столом. Суши родом... из Китая! Да-да, те самые суши, которые мы привыкли считать японскими . Изначально это был способ консервации рыбы: её пересыпали рисом и солью, клали под пресс и ждали несколько месяцев, пока рис не начнёт бродить. Рыба получалась съедобной, а вот рис, пропитанный запахом разложения, безжалостно выбрасывали. Китайцы смотрели на это практично: главное — рыбу сохранить, а рис — дело наживное.
Но в Японии, куда технология попала в VII веке, рисовые запасы были не настолько велики, чтобы выбрасывать продукт. И в XVII веке кто-то гениальный решил: «А давайте есть рис вместе с рыбой!». Так началась эволюция. Японцы добавили рисовый уксус, ускорили процесс ферментации, а в XIX веке повар Ёхэй Ханай совершил революцию — начал подавать сырую рыбу. Китай же остался у истоков, но пошёл своим путём.
Китайский путь: чем они отличаются?
Итак, вы в Китае, заказываете суши и получаете:
1. Рис не тот. Забудьте про нежный, чуть кисловатый рис, смоченный рисовым уксусом. В китайских версиях это чаще липкий рис или даже обычный варёный, иногда с добавлением рисового вина для аромата. Он не держит форму и не даёт той текстуры, к которой мы привыкли.
2. Рыба... какая рыба? В классических суши — сырая рыба высшего качества. В Китае вы с вероятностью 90% получите термически обработанные морепродукты: варёные креветки, крабовое мясо (имитацию), копчёную рыбу. Китайцы — народ практичный и не любят рисковать с сырой рыбой в массовом сегменте.
3. Соусы — это песня. Вместо лёгкой соевой заправки, ваш ролл могут полить сладким устричным соусом, чили-майонезом или кунжутным маслом. Это уже не суши, а салат в нори.
4. Начинка-сюрприз. Утка по-пекински? Копчёная свинина? Тофу? Легко ! В Китае в роллы кладут всё, что движется (и даже то, что не движется), если это можно обжарить во фритюре. Да, китайские суши часто жарят для хруста.
5. Внешний вид. Забудьте про изящные нигири с ломтиком лосося. Китайский вариант — это чаще всего массивные роллы, щедро политые соусом и посыпанные кунжутом. Они больше похожи на фаст-фуд с азиатским акцентом.
Итоговый вердикт
Суши в Китае — это самостоятельное блюдо, которое лишь отдалённо напоминает своего японского родственника. Это не плохо и не хорошо, это просто другая планета в гастрономической вселенной. Китайцы взяли идею и адаптировали её под свои вкусы — более жирные, сладкие и калорийные. Им не нужна сырая рыба и рисовый уксус, им нужен вкус «вау», и они его добиваются соусами и жаркой.
Полезные советы для смелых
Если вы всё-таки решились на эксперимент, запомните:
1. Ищите японские рестораны. В крупных городах (Шанхай, Пекин) есть настоящие японские рестораны с японскими поварами. Они стоят дороже, но там вы получите настоящее суши. Обратите внимание на omakase («полагаюсь на шефа») — там качество точно будет выше.
2. Не берите «сет» в дешёвых местах. Если цена за 8 роллов смешная (меньше 50-70 юаней), то внутри — рис, соус и овощи. Рыбы там не было и не будет.
3. Смотрите, как готовят. В хороших ресторанах суши-шеф работает у вас на глазах. Если за стойкой стоит китаец и режет варёные креветки — вы в неправильном месте.
4. Готовьтесь к сладости. Китайская кухня любит добавлять сахар в соусы. Даже соевый соус может быть сладковатым.
5. Используйте WeChat. В Китае это основной способ бронирования и оплаты. Многие рестораны работают только через него.
Смешное в конце
Помните, что китайский иероглиф «суши» означает «маринованная рыба». Так что теоретически, маринованная свинина в ролле — это почти возвращение к истокам. Просто японцы пошли в одну сторону, а китайцы — в другую, и встретились они на вашей тарелке в виде странного гибрида с кунжутом и сладким майонезом.