Димсам (Хар Гоу): искусство складок
Хар Гоу — прозрачные креветочные пельмени, король димсамов. За тончайшей оболочкой и сочной начинкой стоит мастерство, которое кантонские повара оттачивают десятилетиями.
Искусство «14 складок»
Димсам — это традиция кантонского чаепития ямча, зародившаяся на Шёлковом пути. Усталые путники останавливались в чайных домах, где к чаю подавали лёгкие закуски. Хар Гоу выделяется среди всех: тесто должно быть настолько прозрачным, чтобы сквозь него просвечивал розовый цвет креветок, но достаточно прочным, чтобы удержать сочную начинку. Стандарт мастерства — ровно 14 складок на каждом пельмене. Семь складок слева и семь справа — больше считается перегруженным, меньше — недоделанным.
Секрет прозрачности
Тесто для Хар Гоу делают не из обычной муки, а из пшеничного крахмала и крахмала тапиоки. Его заваривают кипятком — горячая вода меняет структуру крахмала, делая его эластичным и прозрачным после варки на пару. Месить нужно быстро, пока тесто горячее, иначе оно теряет пластичность.
Рецепт
Ингредиенты для теста: 120 г пшеничного крахмала, 40 г крахмала тапиоки, 180 мл кипятка, 1 ч. л. растительного масла. Начинка: 200 г сырых креветок, 50 г свиного жира, побеги бамбука, кунжутное масло, соль, сахар.
Креветки порубите, смешайте с мелконарезанным жиром, бамбуком, щепоткой сахара и соли. Сухие крахмалы смешайте, залейте кипятком, быстро перемешайте и месите тесто 5 минут. Скатайте колбаску, нарежьте кусочками и раскатайте кружочки. Заверните начинку, формируя складки. Готовьте на пару в бамбуковой пароварке 6 минут. Подавайте немедленно с соевым соусом.