Макаронс: два миндальных диска
Макаронс — изящное миндальное печенье с начинкой, визитная карточка французских кондитерских. Но современный макаронс — результат многовековой эволюции и удачного маркетинга.
От итальянских монахинь к французскому двору
Макаронс пришёл во Францию из Италии в XVI веке вместе с Екатериной Медичи и её кондитерами. Изначально это было простое миндальное печенье — одно, без начинки. В таком виде его до сих пор делают в некоторых регионах (например, макаронс из Нанси). Двойную версию с ганашем или кремом между двумя половинками популяризовала кондитерская Ladurée в Париже в 1930-е годы. Внук основателя Пьер Дефонтен склеил две половинки шоколадным кремом — и это стало сенсацией.
Наука идеальной «юбочки»
Приготовление макаронс требует математической точности. Миндальная мука должна быть мелкого помола, белки — выстоянными при комнатной температуре, а тесто — правильно «макаронажировано» (перемешано до состояния ленты). Знаменитая «юбочка» — кружевной ободок снизу — образуется при правильной выдержке перед выпечкой: поверхность печенья подсыхает, а внутри тесто остаётся влажным и при нагреве поднимается.
Рецепт
Ингредиенты: 200 г сахарной пудры, 100 г миндальной муки, 100 г белка (выстоянного), 100 г сахара, пищевой краситель. Ганаш: 200 г белого шоколада, 100 мл сливок.
Пудру и миндальную муку просейте. Белки взбейте с сахаром до итальянской меренги. Аккуратно смешайте с сухими ингредиентами макаронажными движениями. Отсадите кружки на пергамент, дайте постоять 30–60 минут до образования плёнки. Выпекайте при 150°C 12–14 минут. Остудите, склейте ганашем. Перед подачей выдержите в холодильнике 24 часа — это главный секрет текстуры.