На протяжении примерно месяца британский путешественник будет пересекать ледяные просторы Гренландии почти так же, как это делали жители Арктики в прошлом. Его рацион окажется необычным даже по меркам экстремальных экспедиций. Единственной пищей станет медленно разлагающееся мясо тюленя. Этот рискованный проект должен помочь ученым понять, каким образом народы Севера веками сохраняли здоровье при почти полном отсутствии растительной пищи.
Современные представления о здоровом питании обычно связывают хорошее самочувствие с овощами, фруктами и разнообразным рационом. Однако жизнь в Арктике долгое время подчинялась совсем другим правилам. В суровом климате выращивать растения крайне сложно. Поэтому многие поколения инуитов строили свое питание почти исключительно на продуктах животного происхождения.
По словам микробиолога Авиаи Либерт Хауптманн из Университета Гренландии в Нууке, традиционный рацион инуитов примерно на 98 процентов состоял из мяса. Еще несколько десятилетий назад, до широкого распространения поставок продовольствия из Дании, жители Гренландии употребляли очень мало растительной пищи.
Сегодня мясные диеты часто связывают с повышенным риском развития онкологических заболеваний, болезней сердца и нарушений пищеварения. Однако у инуитов подобные проблемы не получили такого распространения, несмотря на многовековое преобладание мяса в рационе.
Ученые предполагают, что ключевую роль мог играть способ подготовки продуктов. В арктических сообществах широко практиковали ферментацию мяса. Этот процесс иногда длился месяцами. Исследователи полагают, что подобная обработка увеличивала разнообразие микроорганизмов в пище и благоприятно влияла на микрофлору кишечника.
Именно эту гипотезу и собираются проверить в ходе новой необычной экспедиции.
Британский исследователь и шеф-повар Майк Кин отправился в путешествие через северную часть Гренландии. Ему предстоит преодолеть около 320 километров на лыжах в компании ездовой собаки.
Во время перехода человек и животное будут питаться исключительно мясом тюленя, которое постепенно ферментируется и разлагается. Такой рацион должен стать своеобразной моделью условий, в которых могли выживать инуиты и другие арктические народы во время длительных переходов через безжизненные северные территории.
Для самого Кина экспедиция представляет не только научный интерес. Путешественник давно интересуется вопросом, где проходит граница между ферментированным продуктом и испорченной пищей.
Этот интерес появился несколько лет назад. Тогда Кин работал профессиональным шеф-поваром и решил заняться изготовлением пармской ветчины. Традиционный итальянский продукт проходит длительную обработку солью и не подвергается термической обработке. Однако столкнулся с санитарными ограничениями.
Вопрос о безопасности подобных продуктов заинтересовал Кина настолько, что он организовал собственное исследование.
Несколько лет назад он совершил 12-недельное путешествие на каяке через Гренландию. Во время той экспедиции он полностью отказался от фруктов и овощей. Его рацион состоял только из традиционной пищи инуитов, включая сырое и ферментированное мясо животных.
В проекте участвовала ученая Авиаи Либерт Хауптманн, она отслеживала изменения в кишечной микрофлоре путешественника.
Результаты оказались настолько интересными, что ученые решили продолжить работу. Теперь внимание сосредоточено именно на ферментации и ее влиянии на организм.
В культуре инуитов ферментации подвергают различные виды мяса. Для этого используют моржа, карибу, северного оленя и тюленя. Общее название таких продуктов — игунак.
Среди местных деликатесов существует и кивиак. Для его приготовления небольших птиц помещают внутрь тюленьей шкуры, после чего конструкцию закапывают под камни на несколько месяцев.
Для большинства современных людей разница между ферментированным и испорченным продуктом выглядит очевидной. Однако исторические данные показывают, что эта граница далеко не всегда была четкой.
Археолог Джон Спет в 2022 году отмечал, что различные народы мира на протяжении длительного времени употребляли ферментированное мясо, которое находилось буквально на грани допустимой безопасности.
Исследования показывают, что ферментация могла играть важную роль в человеческой эволюции. Как и приготовление пищи на огне, она облегчает усвоение питательных веществ. При этом процесс требует значительно меньше усилий, поскольку основную работу выполняют микроорганизмы.
Специалисты обращают внимание на еще одну интересную особенность. Несмотря на распространенность подобных продуктов в прошлом, в исторических источниках редко встречаются упоминания о массовых отравлениях ботулизмом и другими опасными инфекциями пищевого происхождения.
Ученые предполагают, что традиционные методы приготовления, которые совершенствовались на протяжении многих столетий или даже тысячелетий, эффективно защищали людей от большинства угроз.
В наши дни часть древних знаний постепенно исчезает. Исследователи приводят пример Аляски. Несколько десятилетий назад там начали фиксировать случаи ботулизма после того, как жители стали отказываться от традиционного подземного способа ферментации мяса и начали использовать различные емкости над поверхностью земли.
Майк Кин постарался учесть подобные риски. После разделки тюленей, добытых местными охотниками, мясо помещают обратно в шкуры животных. Затем свертки укладывают на теплоизолирующее покрытие. Это позволяет поддерживать температуру немного выше точки замерзания.
Исследователь отмечает, что слишком быстрое брожение способно повысить риск развития ботулизма. Поэтому температурный режим играет критически важную роль.
Научная часть проекта построена вокруг изучения микробиома. После каждого посещения туалета Кин будет собирать образцы собственных экскрементов и экскрементов собаки. Кроме того, он станет регулярно отрезать небольшие фрагменты тюленьего мяса.
Все образцы отправят в лабораторию Авиаи Либерт Хауптманн. Там специалисты сравнят изменения микробной ДНК в мясе с изменениями в кишечной микрофлоре человека и животного.
Ученых особенно интересует вопрос, какие микроорганизмы появляются в процессе ферментации и каким образом они влияют на организм после употребления такой пищи.
Не все специалисты уверены, что единичный эксперимент позволит сделать серьезные выводы. Диетолог и эпидемиолог Патрик Мюлли из Бельгии полагает, что исследование микробиома коренных жителей Гренландии могло бы дать более интересные результаты.
Однако авторы проекта подчеркивают, что работа с человеком, выросшим в совершенно иной среде, тоже имеет большое значение.
Гренландские инуиты обладают генетическими особенностями, которые помогают организму справляться с рационом, богатым жирами. Такие данные появились в исследовании, опубликованном в 2015 году в журнале Science.
Генетические изменения требуют многих поколений. Поэтому ученых интересует другой вопрос: как люди адаптировались к новым условиям среды гораздо быстрее. Одним из возможных механизмов могла стать перестройка микробиома.
Во время предыдущей экспедиции Кин столкнулся с серьезными изменениями пищеварения. Сначала появилась диарея. Затем около шести дней отсутствовал стул. После этого состояние стабилизировалось.
Предварительные результаты показывают, что в его кишечнике заметно сократилось количество микроорганизмов, специализирующихся на переработке растительной пищи и клетчатки. Одновременно увеличилась доля бактерий, приспособленных к питанию с высоким содержанием жиров и белков.
Научная работа по этим данным готовится к публикации в журнале Frontiers in Microbiomes.
Экспедиция привлекла большое внимание и среди жителей Гренландии. Документальный фильм "Человек из Каджака", посвященный предыдущему путешествию Кина, показывает, как жители удаленных поселений встречали путешественника и провожали его во время маршрута.
По мнению исследователей, подобные проекты демонстрируют, что традиционный образ питания инуитов остается не только возможным, но и практичным даже в современных условиях.
Этот вопрос приобретает особую актуальность на фоне роста зависимости Гренландии от импортных продуктов. Переход на западный тип питания сопровождается увеличением числа проблем со здоровьем, которые раньше чаще встречались за пределами Арктики.
____________________________
Поблагодарить автора можно донатом, нажав на кнопку справа :)