Пирожные, знакомые, пожалуй, каждому.
Чтобы эклеры получились воздушными и полыми внутри, необходимо соблюдать несколько правил.
Очень важна консистенция теста. Так как яйца бывают разного размера, иногда достаточно 4 яйца, иногда необходимо 5 яиц. Готовое тесто должно быть эластичное, тяжело спадать с ложки.
Ставить эклеры надо в хорошо прогретую духовку, во время выпечки дверцу не открывать.
В качестве начинки можно использовать любой крем, по вкусу.
Из указанного количества ингредиентов получается 15–17 штук.
Ингредиенты:
250 мл воды
100 г сливочного масла
4–5 яиц
180 г муки
½ ч.л. соли
заварной, масляный или белковый крем
Приготовление:
Воду довести до кипения.
Добавить масло и соль.
Довести до кипения.
В кипящую воду всыпать муку.
Хорошо перемешать.
Проварить в течение 2 минут.
Массу немного остудить.
Добавить одно яйцо.
Хорошо перемешать.
Добавить второе.
Перемешать.
Добавить таким образом все яйца.
Противень застелить бумагой для выпечки (или смазать маслом).
Ложкой или при помощи кондитерского мешка с насадкой (я использовала насадку открытая звезда) выложить тесто в виде трубочек длиной 11–12 см.
Поставить в разогретую до 180 градусов духовку.
Выпекать в течение 10 минут.
Температуру уменьшить до 150 градусов.
Выпекать до золотистого цвета (около 10–15 минут).
Готовые пирожные наполнить кремом при помощи кондитерского шприца.
Украсить по вкусу (я полил растопленным белым и темным шоколадом).
Приятного аппетита!
Лайфхаки от профессионального шеф‑повара: как приготовить идеальные эклеры
1. **Правильная мука.** Используйте муку с высоким содержанием белка (11–13 %) — она даст тесту нужную эластичность и поможет эклерам хорошо подняться.
2. **Заваривание теста.** Вводите муку в кипящую смесь воды, масла и соли сразу и быстро размешивайте, чтобы не образовались комочки. Заваривание «запаивает» крахмал — это ключевой момент для образования пустот внутри эклера.
3. **Консистенция теста.** Готовое заварное тесто должно быть гладким, блестящим и тягучим. Оно должно медленно стекать с лопатки широкой лентой. Если тесто слишком густое, эклеры не поднимутся; если слишком жидкое — расплывутся.
4. **Отсаживание.** Используйте кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 1,5–2 см. Отсаживайте полоски длиной 10–12 см на противень, застеленный пергаментом или силиконовым ковриком, на расстоянии 3–4 см друг от друга — эклеры сильно увеличатся в объёме.
5. **Сухая поверхность.** Перед выпечкой смажьте эклеры тонким слоем растительного масла и слегка присыпьте сахарной пудрой. Это создаст микротрещины на поверхности, через которые будет выходить пар, — так вы избежите разрывов.
6. **Температурный режим.** Выпекайте в заранее разогретой духовке:
* первые 15 минут при $220\ ^\circ\text{C}$ — резкий нагрев создаёт давление пара и «поднимает» тесто;
* следующие 15–20 минут при $180\ ^\circ\text{C}$ — до полной готовности и золотистой корочки.
**Важно:** не открывайте духовку первые 20 минут!
7. **Охлаждение.** После выпечки сделайте небольшой надрез сбоку у каждого эклера, чтобы выпустить пар. Затем оставьте их на 10–15 минут в выключенной приоткрытой духовке — так они не опадут.
8. **Начинка.** Крем должен быть достаточно густым, чтобы не вытекать, но не слишком плотным, чтобы легко заходил в эклер. Оптимальная температура крема — комнатная. Используйте насадку «французская звезда» для аккуратного заполнения.
9. **Глазурь.** Если покрываете эклеры глазурью, дайте ей немного остыть перед нанесением — горячая глазурь размягчит тесто. Для блеска добавьте в глазурь чайную ложку лимонного сока.
10. **Хранение.** Эклеры лучше подавать свежими. Если нужно сохранить, держите их без начинки в герметичном контейнере до 2 дней, а крем — отдельно в холодильнике. Наполняйте эклеры кремом непосредственно перед подачей.
Три смешных анекдота про эклеры
**Анекдот 1**
— Шеф, а почему мои эклеры похожи на гусениц?
— Потому что ты их не выпекал, а «выползал» из кондитерского мешка!
**Анекдот 2**
Приходит новичок к шеф‑повару:
— Я отсадил эклеры, но они все одинаковые!
Шеф, вздыхая:
— В кулинарии «одинаковые» — это комплимент, а не повод для паники.
**Анекдот 3**
— Дорогой, я приготовила эклеры по рецепту из интернета!
— Дорогая, они больше похожи на мини‑дирижабли…
— Зато они точно не упадут — в них столько оптимизма и… разрыхлителя!