Квас — больше, чем просто напиток. Это часть культурного кода, живая история на наших кухнях. Его пили цари и крестьяне, им запивали окрошку и тушили пожары, его сравнивали с хлебом и ценили на вес золота.
Представляем вам не самые известные факты о самом народном напитке.
Этимология и происхождение
Слово «квас» имеет общеславянское происхождение и образовано от глагола «кысати» — «киснуть», «бродить». К той же основе восходят слова «кислый», «кисель», «кислота».
В древнерусском языке словом «квас» нередко называли самые разные кислые напитки, полученные брожением, независимо от исходного сырья.
У слова «квас» общеславянские корни: его связывают с древними глаголами со значением «киснуть, бродить». В разных индоевропейских языках есть похожие слова для кислых продуктов (албанское kos — «кислое молоко» и др.), но их родство с «квасом» спорно и остаётся предметом дискуссий лингвистов
Первое письменное упоминание о квасе на Руси относится к 989 году. В летописи рассказывается, как князь Владимир после крещения Руси повелел «раздать народу пищу, мёд и квас».
В «Ипатьевском списке» и «Легенде о богатом» также встречаются упоминания кваса как широко распространённого напитка.
Аналоги кваса готовили задолго до славян. Напиток из проросших зёрен ячменя варили ещё древние египтяне, а фруктовые квасы были известны в Вавилоне.
В скандинавской мифологии существует легенда о «волшебном напитке квас», который боги приготовили из крови убитого ими карлика Квасира. По преданию, этот напиток наделял мудростью любого, кто его отведает.
Старинный русский квас
До XII века под словом «квас» на Руси часто понимали более крепкие и плотные напитки на зерновой основе, по градусам ближе к слабоалкогольному вину, чем к современному квасу. Позже термин закрепился именно за лёгким, слабоградусным хлебным напитком.
В те времена квас считался алкогольным напитком, а аналогом слова «пьяница» было слово «квасник». Отсюда пошёл и глагол «квасить» в значении «пьянствовать».
В эпоху Средневековья на Руси квас и пиво были практически неотличимы. В ранних источниках квас и пиво нередко упоминаются рядом и описываются схожим образом, так что разграничение между ними как отдельными напитками складывалось постепенно и оформилось примерно к XII веку.
В старину сусло для кваса не варили, а просто обваривали кипятком, после чего напиток должен был закиснуть самостоятельно. Для ускорения процесса иногда добавляли солод или прокисшее тесто.
Квас называли «жидким хлебом». Его приравнивали к хлебу, считалось, что он никогда не надоест, поэтому держали его в доме постоянно.
В народе квас имел почти сакральный статус. Он был обязательной составляющей любой трапезы — и в крестьянской избе, и в монастыре, и в царских палатах.
В русских монастырях квас варили особенно искусно, и недаром — любая братия славилась своим особым, «монастырским» квасом.
На Руси готовили более 150 различных видов кваса. Сырьём служили рожь, ячмень, пшено, гречиха, фрукты, ягоды, мёд, сахар, пряности, травы и даже коренья.
У каждой хозяйки был свой фамильный рецепт кваса, который чаще всего держался в строжайшей тайне от соседей.
В разных губерниях России бытовали свои, неповторимые рецепты кваса: из ржаной муки грубого помола, из черносмородиновых листьев, с мятой и изюмом.
В старину делали квас с мёдом — он был известен под названием «ставленый мёд».
Квас упоминается в произведениях многих русских классиков: Гоголя, Чехова, Толстого, Достоевского, Островского. Он стал неотъемлемой частью литературного быта России XIX века.
Классификация и разновидности
По российскому ГОСТу для промышленного изготовления квас — это напиток с объёмной долей этилового спирта не более 1,2%, изготовленный в результате незавершённого спиртового и молочнокислого брожения сусла.
В популярной кулинарной литературе выделяют несколько основных видов кваса: хлебный, окрошечный, ягодный, плодовый, мёдовый и даже молочный.
Хлебный квас считается исконно русским напитком. Его готовят из ржаной муки, сахара, солода (ржаного или ячменного), дрожжей, квасных хлебцев и воды.
Окрошечный квас специально делают более кислым, чтобы он лучше сочетался с ингредиентами окрошки и подчёркивал их вкус.
Популярные фруктовые и ягодные сорта: грушевый, клюквенный, вишнёвый, лимонный, яблочный.
Квас делится на тёмный и светлый. Тёмный квас обычно более насыщенный и густой по вкусу: его делают на ржаном хлебе или муке, что даёт интенсивный цвет и аромат.
По степени обработки квас бывает: нефильтрованный, осветлённый, фильтрованный и пастеризованный.
Пастеризованный квас подвергают тепловой обработке, чтобы повысить его биологическую стойкость и продлить срок хранения.
Полезные свойства
В составе кваса есть углеводы (сахароза, мальтоза, декстрины), свободные аминокислоты и ряд витаминов группы B, а также небольшое количество витамина C.
Квас содержит небольшие количества минеральных веществ, в том числе калия, магния и других микроэлементов, которые вносят вклад в общую минеральную «картину» рациона.
Кислоты, содержащиеся в квасе (молочная и отчасти уксусная), помогают хорошо утолять жажду.
Углекислота в квасе способствует пищеварению, облегчает переваривание пищи и повышает аппетит.
За счёт органических кислот, лёгких углеводов и продуктов брожения квас может стимулировать пищеварение и освежать в жару, но говорить о прямом лечебном эффекте для сосудов и сердца пока рано.
При этом врачи подчёркивают: квас нельзя считать лечебным продуктом. Это вкусный и полезный напиток, но не панацея.
Традиции и обряды
Квас считался оберегом. В народных представлениях квасу приписывали даже огнезащитные свойства: считалось, что пожар от молнии можно «усмирить» не простой водой, а только молоком или квасом.
Перед праздником хозяйки мыли деревянные полы кислым, старым квасом, чтобы они лучше блестели и чище выглядели.
В русских свадебных обрядах квас занимал особое место: девушки лили квас с хмелем на каменку при мытье невесты перед свадьбой, а после венчания молодожёнов встречали хлебом и квасом.
В старину квас могли давать даже маленьким детям «для крепости» и защиты от простуды, хотя сегодня педиатры не советуют предлагать квас младенцам и ограничивают его употребление у детей.
На основе кваса готовили разнообразные холодные похлёбки с добавлением толокна, квашеной капусты, варёной печени, картофеля и редьки.
Квас применяли для укрепления иммунитета и борьбы с усталостью. В эпоху частых вспышек холеры квас иногда пили «для профилактики»: считалось, что кислый напиток укрепляет силы и защищает от болезни, хотя современная наука не подтверждает такой эффект.
В дореволюционной России существовала профессия «квасник» — человек, который специализировался на приготовлении и продаже кваса.
Современность, рекорды и интересные факты
17 июня в России отмечают День русского кваса — неофициальный праздник, посвящённый национальному напитку. Уже скоро. Не забудьте употребить!
В 2019 году в Краснодарском крае установили сразу два рекорда России: самый большой стакан кваса ёмкостью более 5,2 тысяч литров и самую большую «живую» надпись «КВАС» из более чем 2,5 тысяч человек.
На том же фестивале была представлена бутылка кваса высотой шесть метров объёмом 5200 литров.
Этой бутылкой удалось напоить более 11 тысяч человек, после чего организаторы направили заявку в Книгу рекордов Гиннесса.
В 2015 году на ВДНХ в Москве был установлен рекорд России по одновременному распитию кваса: 5260 человек выпили напиток из фирменных кружек.
В 2016 году на Кубани 20 поваров приготовили самую большую окрошку в мире, использовав 1500 литров кваса, 160 кг сметаны, 300 кг картошки, 200 булок хлеба, 150 кг огурцов и 11 кг зелени.
___________
Квас прошёл путь от хмельного напитка, которым угощали князей, до символа русской кухни, знакомого каждому. Ему приписывали магические свойства, с ним связаны народные обряды, перед ним преклонялись поэты и писатели.
Сегодня мы воспринимаем квас как должное, но за каждой бутылкой, купленной в магазине, стоит тысячелетняя история и дрвняя традиция. А если у вас найдётся свой, домашний рецепт, переданный от бабушки, — помните, что вы являетесь хранителем частицы этой культуры.
Все! Теперь вы знаете практически все про квас, и можете при случае выступить в роли эксперта или просто блеснуть в компании эрудицией.
Подписывайтесь на канал, у нас будет еще много интересного!
Про кого "История еды" уже рассказывала.