Доктор Ж. Бобрун ( (Dr. J. Beaubrun) в своих «Медицинских и научных ассоциациях» (Causeries Médicales et Scientifiques, 1887 г.) писал так:
«Поскольку я только что рассказал вам об одном довольно особенном блюде из региона Лимузен, и поскольку сейчас сезон вишни, позвольте мне также рассказать о сезонной выпечке, очень распространенной в нашем регионе. Она носит совершенно не поэтическое название клафути (clafoutis). Я не могу гарантировать правильность написания этого слова; Литтре (Littré) и другие авторы наших словарей умалчивают об этом. Возможно, оно встречается в каком-нибудь словаре Оверни (Auvergne), о котором я не знаю. В любом случае, хотя название более чем оригинально, я могу заверить, что то, что оно обозначает, нелегко усваивается, и мне совсем не нужно воздавать ему ту похвалу, которую я безоговорочно и без сожаления воздавал gireau, которому клафути, в некотором смысле, является противоположностью с точки зрения усвояемости».
Очевидно, что доктору Бобруну не нравился клафути; он не похвалил региональный деликатес, который тяжело переносился его бедным желудком. Похоже, он счел его пресным, едва заслуживающим упоминания, и все же упомянул. Это свидетельствует о важности этого блюда для региона. Пара двусмысленных комплиментов после похвал в адрес gireau, традиционной колбасы из бараньей крови из региона Лимузен во Франции. Это блюдо ему гораздо больше по вкусу.
Тогда, возможно, уважаемый доктор был бы очень удивлен популярностью этого десерта, ставшей всемирно любимым символом французской домашней выпечки.
Я уже писала о «милом флоньярде, скромным родственником клафути». Забавно, я даже не помню, когда в последний раз готовила клафути. Скорее, я готовлю Flognarde и Le Tôt-fait. Возможно, это потому, что яблоки и варенье более доступны круглый год. И дешевле.
Как и Flognarde, Tôt-fait и Flamousse, clafoutis трудно проследить до XIX века, когда он внезапно появился на страницах письменных источников. Клафути (clafoutis или clafouti) был сугубо местным деликатесом и почти не упоминался за пределами провинции Лимузен, диалектных глоссариев и словарей. Как и другие, это было скромное семейное лакомство, которое можно было найти на деревенских столах и в детских комнатах. Иногда его называли фланом, иногда тартом, туртом или даже пирогом с вишнями. Клафути наконец-то был представлен французской публике, войдя в мейнстрим и в буржуазные дома, когда Урбен Дюбуа (Urbain Dubois) опубликовал рецепт "клафути с вишнями" в своей книге «Новая буржуазная кухня для города и деревни» (Nouvelle Cuisine Bourgeoise Pour la Ville et pour la Campagne, 1888). Почему оно стало таким известным и, в конечном итоге, популярным во всем мире, оставив остальные в сельской и региональной безвестности, мы никогда не узнаем.
Как и другие простые, скромные, домашние десерты, клафути — это вариация блинчика, хотя теперь тесто выливают на темные вишни, а затем запекают в неглубокой форме. Но подойдут не любые вишни! Специалист по фруктам Андре Лерой (André Leroy) настаивал на использовании "Guigne Noire des Bois" (черной лесной вишни) небольшой, насыщенного цвета, очень ароматной дикой вишни, которую авторы XIX века, и сам Лерой, земледелец и садовник — считали необходимой для приготовления настоящего клафути.
В своем словаре древних и современных фруктов 1877 года Лерой называет Guigne Noire des Bois Guigne à Clafoutis, написав:
«Эта дикая вишня, очень востребованная в департаменте Крёз для приготовления клафути — превосходного пирога, хотя и не подходящего для слабонервных, — была совершенно неизвестна садоводам Западной Франции, когда я завез ее в свое поместье в 1869 году».
В своем «Глоссарии центра Франции» (Glossaire du Centre de la France) 1856 года Ипполит-Франсуа Жаубер (Hippolyte-François Jaubert) определил настоящий деревенский клафути как
«Пирог из маленьких черных гинье (guignes), в котором этих фруктов столько же, сколько и теста».
Приготовление и описание клафути было восхитительно простым:
«Жидкое тесто, в котором находятся гинье, помещают в форму со слегка приподнятыми краями и запекают в духовке».
Эдмон Ришарден (Edmond Richardin) соглашается, что «чем чернее вишни, тем лучше», делая особенности фрукта важнейшей отправной точкой для создания самого блюда.
«Вишни бигарро, воспетые в песне Виктора Гюго, — продолжает Ришарден, — не подходят для клафути. После того, как черные вишни выложены на дно блюда, полейте их своего рода тестом, приготовленным из муки, разбавленной яйцами и молоком… Это не аристократическое блюдо, но когда оно получается удачным (я сам иногда его готовил), оно восхитительно. И кроме того, это еда детства, еда родины! Оно хорошо выглядит и всегда вкусно».
Темные, округлые вишни, разбросанные по светлому заварному крему, были не просто эффектным контрастом цветов — именно они дали название десерту. Клафути (исторически писалось как clafouti или glafouti) происходит от лимузенского диалекта окситанского языка (clafotis), образованного от старофранцузского глагола claufir, означающего «прикреплять или крепить гвоздями». Глядя на готовое блюдо, визуальная метафора становится очевидной: тяжелые, темные вишни сорта «гинье» словно буквально «прибивают» поднимающееся, плотное тесто к форме для выпечки.
Другая гипотеза происхождения названия была выдвинута журналом Lemouzi, региональным изданием, посвященным сохранению местного окситанского языка, которое предположило, что название «клафути» на самом деле является искажением слова clafit или claufit, означающего «полный» или «наполненный», поскольку клафути — это блюдо, доверху наполненное вишнями.
«Катиссу» (Catissou) Жюля Кларетье (Jules Claretie) в журнале L’Univers Illustré, 1889 год:
«Клафути, блюдо из региона Лимузен (Limousin), такое же сытное, как густой капустный суп, уже выпекалось в печи, а черные вишни были вкраплены в муку, смешанную с водой, словно кирпичи, вставленные в глиняную посуду».
Итак, теперь вопрос: нужно ли удалять косточки из вишен перед тем, как залить их тестом, или оставлять их целыми? Хотя я много раз слышала, что французы оставляют косточки, что удалять их — это полнейшее святотатство, сами французы, похоже, расходятся во мнениях по этому вопросу, и так было всегда. Одни говорят «да», другие — «нет».
Урбен Дюбуа (Urbain Dubois) удалял косточки. Курнонски (Curnonsky) — нет. Доктор Бобрун, тот самый, который выше предупреждает нас о усвояемости клафути, добавляет свои пять копеек по этому поводу:
«Поэтому клафути следует употреблять только в умеренных количествах и с осторожностью. Это тяжёлый десерт, подходящий лишь тем ценителям, которые обладают проверенной временем пищеварительной способностью. Кроме того, вы знаете старую ханжескую поговорку:
"Если вы едите чернослив, не глотайте косточки..."
Надеюсь, этот совет вам, дорогой читатель, излишен, но следите за детьми с особой тщательностью, ведь почти все они — настоящие обжоры, когда дело доходит до клафути (и косточковых фруктов)."
Только придирчивый врач XIX века мог лишить десерт радости.
Что касается меня, я хочу, чтобы поедание клафути доставляло чистое, непрерывное удовольствие. Поэтому я удаляю косточки, чтобы было легче есть. Это не только позволяет избежать удушья (и поломки зуба), но и позволяет наслаждаться каждым кусочком прекрасного сладкого десерта с его яркими кислинками гораздо больше, когда не нужно постоянно искать косточку во рту. Иногда, если есть время и желание, вместо косточки я вставляю целую фисташку вовнутрь вишни или черешни.
В ходе своих исследований я заметила, что авторы старинных кулинарных книг повсеместно относили его к категории «горячих десертов» (un entremets chaud). Они всегда настаивали на том, чтобы его подавали теплым прямо из духовки — традиционная деталь, которую я до этого момента не замечала и не учитывала. И очень рекомендую приготовить вам два варианта. То есть возьмите несколько формочек, залейте тесто. Одну форму уберите в холодильник, вторую приготовьте, дайте остыть и уберите на ночь в холодильник. На утро испеките вторую и попробуйте сразу две версии: теплую, почти горячую и холодную. Какая вам больше понравится?
«Дети, поедая клафути, измазали лица вишнями, запеченными в густом тесте». — Роберт Бурат, «Жюль Кларети», 1866 г.
РЕЦЕПТ:
- 450 г вишни или черешни
- Фисташки (равное количеству вишенок)
- 50 г сахара
- 50 г муки
- 50 г сливочного масла
- 150 мл молока
- 4 яичных желтка
- 1 ч. л. ванильного экстракта или семена 1 стручка ванили
Вам понадобиться:
Одна большая форма диаметром около 20-22 см с низкими бортиками. Или 2 порционные формы (креманки, чашки, кокотницы), диаметром около 10-15 см.
Ваши формы смажьте тонким слоем сливочного масла и присыпьте сахарной пудрой.
Вишня:
Если используете замороженную вишню – разморозьте ее заранее в дуршлаге, чтобы вся жидкость стекла.
В каждую вишенку вместо косточки положите половинку или целую очищенную фисташку. Всю вишню распределите по вашей форме или формам.
Тесто «клафути»:
Разогрейте духовку до 180С.
Сливочное масло растопите.
Молоко с ванильным экстрактом или семенами ванили доведите до кипения.
В миске смешайте желтки с сахаром. Слегка взбейте венчиком – яйца должны потерять свою структуру. Добавьте в смесь сливочное масло и просеянную муку. Перемешайте. Тоненькой струйкой, постоянно мешая венчиком тесто, влейте горячее молоко. Тесто получится довольно-таки жидким. Вылейте тесто поверх вишни.
Поставьте формы в разогретую духовку на 25-30 минут или пока края клафути не станут золотистыми.
Достаньте готовый десерт из духовки, дайте ему минут 15 постоять при комнатной температуре, затем посыпьте сахарной пудрой и подавайте к столу. Или уберите на ночь в холодильник, но тогда без сахарной пудры.
Кстати, у меня на сайте так же есть вариации с другими фруктами и ягодами:
Клафути с малиной (на песочной основе)