Я сидел в ресторане «Унаги но Канэмицу Хонтэн» в городе Нисио, префектура Айти, и гипнотизировал закрытую лакированную чашку. Мне только что принесли «делюкс унадон» — это такая большая миска риса, накрытая жареным угрём в сладком соусе. Цена — ¥3400 (примерно 2100 рублей). Я поднял крышку и чуть не ахнул вслух: огромный кусок угря свисал за края чаши, полностью скрывая рис. Честно скажу — такого угря я ещё не ел.
Но прежде чем я расскажу, что это был за угорь и почему он такой особенный, давайте на минуту вернёмся назад. Потому что история этого блюда — самый настоящий детектив с участием биологов, соевых бобов и крошечных мальков, которые отказывались быть самками.
Угорь для японца — святое. Каждое лето, в самый жаркий день, называемый «днём быка», вся страна ест унаги кабаяки — жареного на углях угря в сладко-солёном соусе. Считается, что это придаёт сил и помогает не свариться от жары. Но есть одна проблема: угря катастрофически не хватает. Его популяция в дикой природе сократилась на 90% за последние десятилетия. А выращивать на фермах — та ещё головная боль. И вот тут-то и выяснилась одна странность, которая долго не давала покоя японским учёным.
Почти все угри, которые рождаются на фермах, — самцы. Больше 90%. Я, когда впервые услышал, подумал: «Ну и что? Рыба и рыба». Но нет. Оказывается, пол угря не задан с рождения, а формируется в первые месяцы жизни. И в тёплой воде, да ещё и в тесноте, мальки почти всегда становятся самцами. А вот самки — они крупнее, жирнее, нежнее и, говорят, гораздо вкуснее. Для фермера это разница между «продал и забыл» и «продал и заработал вдвое больше».
И вот в Рыболовном исследовательском институте префектуры Айти нашёлся человек, который решил эту несправедливость исправить. Зовут его Хироюки Инаба. Он подумал: а что, если не пичкать угрей гормонами (это и дорого, и для здоровья небезопасно), а попробовать добавить в корм что-то совсем безобидное? Например, соевые изофлавоны. Это вещества, которые есть в обычной сое — той самой, из которой делают тофу и соевый соус. По химической структуре они очень похожи на женский гормон эстроген, но при этом совершенно безопасны. Инаба решил: «А почему бы и нет? Хуже не будет».
Эксперименты начались в 2016 году. Учёные перепробовали десятки рецептов, подбирали дозировки, спорили, смеялись и снова пробовали. И в итоге вывели идеальную формулу. Когда малёк достигает веса в полграмма, в его корм начинают добавлять специальный концентрат — 80 граммов на 20 килограммов рыбной муки. Кормят так до тех пор, пока малёк не вырастет до 25 граммов. Концентрат назвали Soy Venus. Звучит как название космического корабля, но на деле — просто порошок из сои. И результат ошеломил всех: почти 100% мальков, получавших эту добавку, стали самками. Не 50%, не 70%, а практически все.
Я разговаривал с Кадзуси Оиси, одним из руководителей проекта. Он вспоминает первую дегустацию с такой теплотой, будто речь о рождении ребёнка: «Мы приготовили замороженное кабаяки из самцов и самок. Самки оказались такими огромными, что не влезали в кастрюлю! Пришлось разрезать пополам. А когда попробовали... я сразу понял: это просто божественно. С тех пор я верен только самкам». На большой выставке в Токио больше 800 человек попробовали оба варианта, и 85% выбрали самку. Так в 2024 году на свет появился бренд Enman (что переводится как «полнота, удовлетворённость»), и начались полномасштабные поставки.
Теперь — о том самом унадоне, который я ел. Я взял палочками кусочек и просто замер. Мясо было нежнейшим, жир таял на языке, а аромат — сладковатый, дымный, без единого намёка на «рыбность». Никакой «тины», никакой горечи. Только чистое удовольствие. Рядом сидели японцы и одобрительно кивали: «Она гораздо нежнее летнего самца, да?»
Кстати, о сезонности. Оказывается, самцов лучше есть летом, когда они набирают вес. К осени их качество падает. А самки продолжают расти и копить жир даже в холода. Так что их сезон — осень, зима и весна. То есть теперь угря можно есть круглый год, и он будет только вкуснее. Мечта!
В России угорь тоже любят, но пока по-своему. Чаще всего он приезжает к нам замороженным из Китая или Тайваня и идёт на суши и роллы. Хороший унаги кабаяки в московском ресторане стоит от 1500 до 3000 рублей за порцию. И найти по-настоящему вкусного угря — та ещё задача. Но спрос растёт: по данным аналитиков, за последние три года продажи замороженного угря в России выросли почти на 40%. Килограмм на оптовом рынке стоит от 800 до 1200 рублей. Может, когда-нибудь и до нас доедет эта японская «женская партия».
История с женским угрём — это не просто курьёз. Это пример того, как можно без всякой химии и насилия над природой получить больше вкусной еды, сохранить дикие популяции и заодно порадовать гурманов. И я очень надеюсь, что когда-нибудь такой угорь появится не только в Японии.