Грибной сезон — это радость. А еще это ведра, корзины и одна мысль: "куда девать этот урожай". Пожарить и съесть? Перекрутить в икру? Засушить? Заморозить — вот что спасает чаще всего. Но как правильно заморозить грибы, чтобы они потом не превращались в кашу, не горчили и не теряли аромат? Сырыми, вареными или обжаренными — у каждого способа свои правила. Я, шеф-повар онлайн-курса "ПРО Запас" Артем Ларичев, рассказываю, какие грибы для какого способа подходят. И как их хранить в морозилке, чтобы зимой они радовали, а не разочаровывали.
Какие грибы подходят для заморозки
Почти все. Но по-разному.
Белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики — отлично переносят заморозку любым способом. Они сохраняют форму, цвет и аромат.
Лисички, опята, шампиньоны, вешенки — тоже хорошо, но лучше их предварительно отварить или обжарить. В сыром виде лисички могут дать горечь после разморозки.
Грузди, волнушки, рыжики — только после отваривания. Сырыми их замораживать нельзя — они будут горькими.
Сморчки и строчки — замораживать только после двойного отваривания со сливом воды. Эти грибы условно съедобны, требуют особой обработки.
Никогда не замораживайте старые, червивые, подгнившие грибы. Даже после варки они будут неприятными. Только свежие, крепкие, молодые экземпляры.
Сырыми замораживают только трубчатые грибы — белые, подосиновики, подберезовики, маслята. И то только молодые и крепкие.
Плюсы: занимает минимум времени. Грибы сохраняют натуральный вкус и аромат максимально. После разморозки их можно жарить, варить, тушить как свежие.
Минусы: после разморозки могут немного потерять форму. Выделяют больше жидкости при жарке. Не подходят для пластинчатых грибов — те горчат.
Как замораживать сырыми: грибы тщательно очистите от земли, хвои, листьев. Не мойте! Вода напитывает грибы, при заморозке они превратятся в лед. Просто протрите влажной тряпочкой или почистите ножом. Крупные грибы нарежьте пластинами или кубиками — так они займут меньше места и быстрее заморозятся. Разложите на доске в один слой.
Уберите в морозилку на 3-4 часа. Замерзшие грибы переложите в пакет или контейнер. Подпишите дату.
Срок хранения сырых замороженных грибов — до 8-10 месяцев при -18°C.
Самый надежный способ для любых грибов. Особенно для пластинчатых — лисичек, опят, шампиньонов, а также для условно съедобных груздей и волнушек.
Плюсы: грибы не горчат. Они уже прошли термообработку, поэтому при разморозке не теряют форму. Занимают меньше места, чем сырые. Вареные грибы можно сразу добавлять в супы, рагу, пироги, начинки — без дополнительной варки.
Минусы: часть аромата уходит в отвар. Требуется больше времени на подготовку.
Как замораживать вареными: грибы очистите, промойте, нарежьте кусочками примерно 2-3 сантиметра. Залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену. Варите 10-15 минут для трубчатых грибов, 15-20 минут для пластинчатых. Откиньте на дуршлаг, дайте воде полностью стечь. Остудите при комнатной температуре. Выложите тонким слоем на доску и заморозьте. Переложите в контейнеры или пакеты порционно.
Срок хранения вареных замороженных грибов — до 6-8 месяцев.
Самый вкусный, но и самый калорийный способ. Обжаренные грибы после разморозки готовы к употреблению. Их нужно только разогреть.
Плюсы: максимальный вкус и аромат. Уже готовы к подаче. Занимают совсем мало места. Можно смешивать разные грибы в одной упаковке.
Минусы: требуют больше времени на приготовление. Жареные грибы после разморозки теряют хрусткость. Не подходят для диетического питания — масло добавляет калории.
Как замораживать обжаренными: грибы очистите, промойте, нарежьте. Отварите 5-10 минут, чтобы убрать лишнюю горечь (для лесных грибов). Хорошо обсушите. Обжарьте на растительном масле до золотистого цвета, в конце добавьте соль и перец. Полностью остудите. Разложите порционно по пакетам или контейнерам. Заморозьте.
Срок хранения обжаренных замороженных грибов — до 4-6 месяцев. Дольше не стоит — появляется привкус прогорклого масла.
Как правильно размораживать грибы
Никогда не размораживайте грибы в микроволновке и горячей воде. Они превратятся в кашу.
Сырые замороженные грибы. Можно бросать в кастрюлю или на сковороду прямо замороженными. Добавьте время готовки на 5-7 минут.
Вареные замороженные грибы. Тоже можно не размораживать. Добавляйте в супы, соусы, начинки за 5-10 минут до готовности.
Обжаренные замороженные грибы. Лучше разморозить в холодильнике 4-6 часов или при комнатной температуре 1-2 часа. Потом просто разогреть на сковороде.
В любом случае, после разморозки грибы нужно использовать сразу. Повторно замораживать их нельзя.
На что обратить внимание
Не мойте грибы перед сырой заморозкой. Только протирайте. Лишняя вода испортит структуру.
Не замораживайте грибы большими кусками. Оптимальный размер — 2-3 сантиметра.
Не храните грибы в одной камере с рыбой или чесноком. Грибы легко впитывают запахи.
Не замораживайте грибы повторно. Даже если они пролежали в холодильнике сутки.
Подписывайте пакеты. Маркером пишите вид грибов, дату заморозки и способ обработки —сырые, вареные или жареные.
Сейчас "ПРО Запас" вы можете забрать с доступом НАВСЕГДА по цене обычного тарифа на 12 месяцев.
Осталось несколько часов до конца акции "клубничная лихорадка"!
Реклама. ООО "Перезагрузка".