Le Tôt-fait. Буквально переводится, как «сделано быстро». Я наткнулся на это любопытное название в кулинарной книге «Трактат о семейной кухне» (Traité de la Cuisine Familiale), написанной в 1936 году Анри-Полем Пеллапра (Henri-Paul Pellaprat).
“Aussi-tost dit, aussi-tost fait” – “Сказано – сделано”. “Dictionnaire Universel” (“Универсальный словарь”), Антуан Фюретьер (Antoine Furetière), 1690 г.
«Aussi-tôt dit, aussi-tôt fait» – “Сказано – сделано”. Сокращенная версия «Универсального словаря французского и латинского языков» (Abrégeé du Dictionnaire Universel François et Latin), 1762 г.
Пеллапрат (Henri-Paul Pellaprat), шеф-повар, преподаватель кулинарного искусства и автор многочисленных кулинарных книг, включая весьма влиятельную книгу «L’Art Culinaire Moderne» (1936), был убеждённым сторонником преподавания домоводства девочкам в государственных школах. Он также считал, что скромные домохозяйки и матери семейств должны иметь доступ к хорошим, простым рецептам вкусных, экономичных и полезных блюд и десертов.
Он отстаивал «pédagogie utilitaire» (полезный и прагматичный метод обучения) для этих будущих девочек-домохозяек (девушек, которым суждено стать домохозяйками, женами и матерями), сосредоточенных исключительно на том, что будет полезно à leur propre foyer (в их собственном доме). Поначалу он презирал обучение приготовлению десертов и выпечки, считая это чем-то «игровым», и настаивал на большем количестве повседневных блюд, необходимых для того, чтобы на столе была «вкусная, здоровая и экономичная еда» (nourriture agréable, saine, économique): сытных обедов и ужинов, которые бы насытили и накормили семью. Если оставалось время на торт или тарелку печенья, пусть так и будет. Но помимо этого Пеллапрат считал приготовление сладостей пустой тратой времени. Правда, в конце концов, все же, он похоже сдался и написал кулинарную книгу «Les Desserts».
В 1896 году Пеллапрат основал в Париже кулинарную школу “Le Cordon Bleu” совместно с журналисткой Мартой Дистель. Миссией школы было «предоставить женщинам всестороннее обучение домашней кулинарии и ведению домашнего хозяйства, а также воспитать из них хороших хозяек». Это способствовало дальнейшему развитию базового образования в области домоводства в начальных школах. Ученицами школы были женщины из среднего и высшего класса, которые приезжали оттачивать и расширять свои кулинарные навыки или совершенствовать домашнюю кухню, а также стремились стать гувернантками, компаньонками и управляющими домашним хозяйством. В конечном итоге школа стала принимать молодых иностранок, «заканчивающих» образование в Париже (посещение кулинарных курсов было модным, особенно среди британок и американок), и Джулию Чайлд. Но это было позже. Методы обучения Пеллапрат и Дистель были в то время довольно новаторскими. Большинство кулинарных школ были предназначены для профессиональных поваров-мужчин, которых часто готовили к работе в домах высшего класса. Пеллапрат и Дистель создали первую кулинарную школу для женщин, стремящихся к практическим, повседневным кулинарным навыкам, необходимым для приготовления еды для своей семьи и гостей.
Пеллапрат осознавал вопиющий пробел в образовании, доступном молодым (и не очень) женщинам: практичная, питательная, вкусная повседневная кухня, предназначенная для их собственного стола. Он считал, что это не просто полезный, но и необходимый навык на рубеже нового века в меняющемся обществе. Он был полон решимости предоставить им это знание.
Именно тогда во Франции начали появляться кулинарные книги, написанные специально для домохозяек, хозяек и матерей. До этого они были предназначены сначала для профессиональных поваров в домах знати и высшего сословия, затем для наёмных поваров на буржуазных кухнях – и для хозяйки дома, которая, не пачкая рук в муке и соусе, руководила кухонным персоналом, участвовала в составлении меню и следила за приготовлением и подачей блюд. Только в конце XIX века, и, что ещё более заметно, в начале XX века, издатели начали выпускать кулинарные книги для более скромных домохозяек. Многие из этих новых книг были написаны самими женщинами – домохозяйками, управляющими домашним хозяйством или преподавателями в женских школах и на курсах домашнего хозяйства, делясь знаниями, почерпнутыми как из практики, так и из профессионального обучения.
Этот сдвиг в издании кулинарных книг совпал с трансформацией женского образования во Франции. До конца XIX века уровень грамотности женщин отставал от уровня грамотности мужчин. В 1850 году лишь около половины француженок могли хотя бы расписаться, а среди рабочего класса и сельских общин этот показатель был ещё ниже. Создание новой системы государственных школ изменило ситуацию. К 1890-м и началу 1900-х годов целое поколение девочек прошло обучение в новой системе, и чтение и письмо наконец стали обычным явлением даже в семьях с более скромным достатком. Именно в этот период начинают появляться кулинарные книги и руководства по ведению домашнего хозяйства для домовладельцев, поскольку издатели наконец могли рассчитывать на то, что женщины из этих слоев общества сами будут читать и использовать рецепты, а также тратить свои деньги на покупку кулинарных книг:
- Танте Мари (Tante Marie) или Мария Эбрар (Marie Ébrard ) «Настоящая семейная кухня» (“La Véritable Cuisine de Famille”), 1893
- Жанна Саварен (Jeanne Savarin) «Хорошая кухня в семье» (“La Bonne Cuisine Dans la Famille”), 1905
- Мадемуазель Роуз (Mademoiselle Rose) – «Cent Façons à Préparer… les Oeufs… les Fruits… les Pommes de Terre… les Potages… и т. д.» («Сто способов приготовления… яиц… фруктов… картофеля… супов» и т.д),
- Мадам Э. Сент-Анж (Мadame E. Saint-Ange) – «Хорошая кухня» (“La Bonne Cuisine”) 1927,
- Жинетт Матио (Ginette Mathiot) – “Я умею готовить” («Je Sais Cuisinier»), 1932,
- Франсуаза Бернар (Françoise Bernard) – “Простые рецепты” («Les Recettes Faciles»), 1965
Это были нарицательные имена на кухнях всех классов французского общества, наряду с множеством неизвестных семейных кулинарных книг, написанных “ménagère” (домохозяйками).
Пеллапрат был редким мужчиной, да ещё и профессиональным шеф-поваром, обратившим своё внимание и опыт на эту новую аудиторию. Экономические и социальные изменения во Франции и растущая необходимость для женщин готовить для своих семей без помощи по дому, создали спрос на нечто иное: на поваренные книги, которые были бы поучительны, написаны простым и доступным языком, чтобы женщины могли научиться готовить самостоятельно. Особенно после Второй мировой войны, когда наёмная помощь стала редкостью, эти книги предлагали рецепты, предназначенные не для того, чтобы впечатлять, а для того, чтобы накормить, расширить возможности ингредиентов и утешить. Они стали частью повседневной жизни – не высокой кухни, а именно приготовления пищи. И вот здесь вклад такого кулинарного авторитета, как Пеллапрат, стал значимым.
Эти кулинарные книги – настоящий кладезь рецептов, каждый из которых упрощён для начинающего (или, вернее, «обычного»?) домашнего кулинара. Многие из них предлагали сочетание упрощённых версий великих блюд и классики, а также незатейливых домашних рецептов, которые до этого момента передавались устно от матери к дочери, а также местных и региональных деликатесов, которые ранее редко попадали в кулинарные книги. Такие рецепты, как aigo-boulido (простой, ароматный провансальский чесночный суп), pissaladière (луковый пирог с анчоусами), pot-au-feu или potée, картофельное пюре (purée de pommes de terre), quatre-quarts или riz-au-lait, считались слишком простыми, слишком примитивными – будь то повседневная семейная еда, детское или больничное питание, или уличная еда, чтобы когда-либо скромно попасть в эти кулинарные книги высокого уровня.
«Tôt-fait» — одно из таких домашних, старомодных угощений. Но что же такое «tôt-fait»?
Некоторые, такие как Жозеф Фавр (Joseph Favre) «Всемирный словарь практической кухни» (Dictionnaire Universel de Cuisine Pratique, 1873 г.), Пьер Лакам (Pierre Lacam «Le Glacier Classique et Artistique», 1893 г.) и Проспер Монтанье (Prosper Montagné «Larousse Gastronomique», 1938 г.), рассматривают tot-fait как пирожное/тарт, quatre-quarts или мадлен, идентичный рецепт, идентичный вкус и текстуру. Но по форме, tôt-fait выпекают в большой неглубокой форме для кексов. Другие, такие как Шанкрен и Файдо (Chancrin и Faideau “Larousse Ménager: иллюстрированный словарь домашней жизни”, 1926), муж и жена Вердена (Verdun “Dictionnaire de Cuisine de Famille”, 1927), Гюстав Гарлен (Gustave Garlin “Le Cuisinier Moderne”, 1887) и доктор Журдан-ЛеКуэнт (Jourdan-LeCointe “Le Cuisinier des Cuisiniers”, 1844), определяют это простое кондитерское изделие, как тип клафути без ягод и фруктов, большого блина или флана, кондитерского изделия, больше похожего на заварной крем, чем на торт.
Бенджамин Легоаран в «Новом критическом словаре французского языка» (Nouveau Dictionnaire Critique de la Langue Française), опубликованном в 1858 году, уклончиво пишет:
«Tôt-fait» — это «вид сдобного теста, приготовленного в основном из муки и сахара, смешанных со взбитыми яйцами. Его название происходит от того, что его быстро готовят и выпекают. Некоторые называют его «gâteau à la minute» (торт мгновенного приготовления)».
В «Larousse Gastronomique» 1984 года он охватывает все аспекты, представляя две исторические версии рядом, хотя, по-видимому, отдает предпочтение более сладкой версии, начиная свое определение с «quatre-quarts, обычно с лимонным вкусом». Затем авторы добавляют:
«Существует еще один «Tôt-fait», столь же быстро приготавливаемый из сахара и муки, смешанных с молоком и яйцами, с добавлением растопленного масла и ванили. Его готовят в неглубокой форме, смазанной маслом, и едят горячим, прямо из духовки, прежде чем он «опадет», потому что тесто образует большие пузыри».
Само собой разумеется, как мы все уже, без сомнения, догадались, ингредиенты остаются прежними: яйца, сахар, мука, молоко (или пахта) и ароматизатор; вопрос лишь в количестве и пропорциях. Но все сходятся в одном: это типично семейный десерт, главная прелесть которого заключается в простоте и быстроте приготовления.
Tôt-fait впервые (и окончательно) появился на страницах кулинарной книги на заре семейной литературы, когда домашняя кухня, какой бы неприхотливой она ни была, начала кодифицироваться для домашних кухонь. Это такая простая вещь, в мгновение ока смешанная с самыми базовыми продуктами. Должно быть, это сам по себе такой древний десерт, как сладкий заварной крем. Фланы (и их крошечные, миндальные кузены дариоли) упоминались в кулинарных книгах ещё в Средние века, а блины, тот же базовый рецепт, дающий нечто с тем же вкусом и текстурой, хотя и тонкими, как бумага, а не толстыми и насыщенными, как говорят, впервые появились во французской кулинарной книге в издании Жозефа Фавра 1883 года «Le Dictionnaire Universel de Cuisine Pratique». Matefaim, clafoutis, flognarde и millas — все они имеют общее деревенское наследие, простое тесто из яиц, молока, муки, сахара и небольшого количества жира. Однако место Tôt-fait среди них, как ни странно, неуловимо, его название скорее намекает на скорость, чем на местную культуру, а его путь от регионального деликатеса до «быстро приготовленного» десерта, остается своего рода кулинарной загадкой.
«Дорогое дитя, не зная, сможешь ли ты приехать, посылаю тебе рукописи, которые Гастон оставил тебе и, которые я всегда забываю тебе передать, а также виноград, Tôt-fait и печенье для детей, приготовленные для них вчера. Спасибо за линя, который ты мне прислала, он был превосходен; я доедаю его сегодня утром за завтраком…»
Графиня де Сегюр в письме к своей дочери, виконтессе Эмиль де Питрей, октябрь 1862 года.
Пожилая французская бабушка в рассказе американского писателя Альфреда Ладлоу Уайта (Alfred Ludlow White) «Ухаживание заместителя губернатора» (A Deputy Governor’s Wooing, 1891) восклицает:
«…мы решили отметить это событие, приготовив на ужин только старые домашние блюда. Садовник внизу дал нам капусту, немного репы и картофеля, чтобы приготовить potée; мы купили лотарингскую колбасу, а когда вы вошли, я как раз приготовила tôt-fait»
«О, tôt-fait», — восклицает её гость. — «Это своего рода пирог из яиц, молока и муки; я уже 20 лет не слышала его названия и ещё больше — с тех пор, как пробовала его».…
Ужин был приготовлен и подан, создавая атмосферу старомодной близости.
«Время от времени вдова вставала, чтобы заняться стряпней, и наконец, торжествующе возвращалась, принося железную форму для выпечки, в которой медленно поднимался золотисто-коричневый tôt-fait, пахнущий водой из цветков апельсина».
Это «старое домашнее блюдо» – не что иное, как запеченный заварной крем, по тому же базовому рецепту, что и клафути, и креп, приготовленный в большой неглубокой кастрюле или форме для выпечки. Он густой, сладкий и кремовый, вкусный как теплым, так и комнатной температуры или полностью охлажденным. И, конечно же, готовится быстро. В то время как клафути или креп усыпаны фруктами или начинены ими, tôt-fait готовится без них, но подается с фруктовым компотом, вареньем или джемом. Я подавала с клубничным вареньем.
РЕЦЕПТ:
- 4 яйца
- 100 г сахара
- 80 г муки
- Щепотка соли
- 500 мл цельного молока, тёплого или слегка подогретого
- 60 г сливочного масла, растопленного и охлаждённого
- 1 ч.л. ванили
- 2 ч. л. апельсиновой воды (можно заменить апельсиновой цедрой)
- Сливочное масло для смазывания формы
Разогрейте духовку до 180°C. Щедро смажьте маслом дно и бока формы для пирога диаметром 20-22 см или неглубокой формы для выпечки аналогичного объёма.
В большой миске взбейте яйца с сахаром до образования светлой и слегка густой массы, 3–5 минут.
Добавьте муку и соль; взбивайте до однородной массы.
Постепенно влейте молоко, постоянно помешивая. Добавьте ванильный экстракт и/или апельсиновую воду (или цедру).
Постепенно влейте растопленное масло (вливайте тонкой струйкой, продолжая взбивать).
Вылейте тесто в подготовленную форму и поставьте в предварительно разогретую духовку.
Время выпечки зависит от размера и глубины формы, а также от того, металлическая она, стеклянная или керамическая, но обычно занимает около 25 минут. Tôt-fait должен стать пышным, слегка золотистым и слегка застывшим в центре (он должен всё ещё немного подрагивать).
Подавайте тёплым или комнатной температуры, посыпав сахарной пудрой по желанию. Я такие десерты люблю охлажденными, поэтому после остывания убрала на ночь в холодильник, а с утра уже подавала с вареньем. Текстура напоминаем крем-брюле.