Красивая коробочка с роллами на витрине выглядит соблазнительно. А я, покрутивший на своём веку не одну тысячу роллов, прохожу мимо не глядя. И дело тут вовсе не в снобизме повара.
Вы на канале «Кухня изнутри». За 20 лет на кухне я и рыбу разделывал тоннами, и за суши-станцией стоял, так что знаю эту кухню изнутри в самом прямом смысле. Сейчас объясню, что не так с готовыми суши из магазина и с заправки, и почему я их упорно обхожу стороной.
Многие берут такую коробочку на перекус и считают, что это лёгкая и полезная еда. Вот тут и спрятана главная ошибка.
Начну с того, чего покупатель не видит. Суши, особенно с сырой рыбой, это еда одной минуты. Их крутят и тут же подают. Полежать им нельзя, и сейчас поймёте почему.
Рис для суши заправляют рисовым уксусом и подают чуть тёплым, температуры тела. Только такой рис мягкий, послушный, тает во рту. А теперь вспомните, где лежит магазинная коробочка. В холодильной витрине. На холоде рис черствеет буквально за пару часов, крахмал в нём твердеет, и нежная рисинка превращается в сухой жёсткий катышек. Вы жуёте, по сути, вчерашний клейстер.
Вот первая беда. В холоде погибает рис, а в тепле, как на заправке, погибает рыба. Угодить обоим разом нельзя физически. Поэтому по-настоящему хорошей готовая коробочка не бывает в принципе.
Теперь про саму рыбу, и это посерьёзнее вкуса. Сырую рыбу под суши нельзя просто купить и нарезать. Её обязательно промораживают при очень низкой температуре, чтобы убить паразитов. Самый известный из них анизакида, червь, который живёт в морской рыбе и человеку совсем не товарищ. В хорошем ресторане за этим следят строго. А вот в дешёвой коробочке за полтораста рублей я бы на такую заботу не рассчитывал.
Дальше интереснее. Часто в коробочке вообще не та рыба, что на картинке. Вместо лосося идёт дешёвая бледная рыбёшка, вместо краба, само собой, крабовые палочки, то есть перемолотый рыбный фарш с красителем. И нередко размороженное по второму, а то и третьему разу, отчего рыба становится водянистой и пресной.
Помню, как на станции у меня был железный закон: рыбу, нарезанную утром, к вечеру в дело не пускать. Свежий лосось пахнет морем и огурцом, а к концу смены, даже в холоде, начинает отдавать тем самым рыбным душком, который ни один уважающий себя сушист клиенту не отдаст. Я ту рыбу забирал себе на горячее, прожарить. А коробочка на витрине лежит не смену, а сутки, а то и двое.
Есть и ещё одна мелочь, которая выдаёт лежалый ролл. Нори. Свежий лист сухой и звонко хрустит, а полежав рядом с влажным рисом, он раскисает в тряпочку. Возьмите коробочку, где водоросль уже расползлась и потемнела, и можете не сомневаться, крутили её далеко не сегодня.
И последний штрих, по которому я всегда узнаю несвежий продукт. Если ролл утоплен в майонезе, обжарен в кляре, залит горой сладкого соуса и засыпан стружкой, насторожитесь. Частенько за этим прячут не идею вкуса, а возраст рыбы. Соусом легко замаскировать то, что в чистом виде есть уже не тянет.
Не подумайте, что я отговариваю вас от суши вовсе. Сам их люблю и в дороге первым делом ищу. Но беру только там, где их крутят при мне и сразу отдают, а не достают из общей витрины.
Если уж берёте готовое, держите в голове пару вещей. Смотрите на дату и время изготовления, а не на срок годности. Выбирайте варианты без сырой рыбы: с овощами, с копчёным угрём, с тем же крабовым салатом, там риска меньше. И ешьте сразу, а не возите коробочку полдня в сумке.
А лучше всего, скажу я вам, собрать роллы дома. Рис, нори, огурец, своя рыба, которой вы доверяете. Выходит и дешевле, и свежее, и без сюрпризов. Как раз про домашние роллы по-простому я скоро и напишу.
Читайте также на канале: