Друзья, всем привет!
Ранее я уже делилась с вами своим проверенным рецептом буженины в духовке (ссылку на прошлый пост прикреплю в конце). А сегодня я решила пойти дальше и приготовить домашнюю ветчину по технологии су-вид.
Но у меня нет специального прибора-сувидницы, поэтому я пошла на эксперимент и воспользовалась тем, что есть: пакетами для варки, вакууматором, кулинарным термометром и большой кастрюлей.
Расскажу, как это было, какие плюсы и минусы у этого способа, и какой метод мне понравился больше.
Идеальная часть туши для ветчины
Прежде чем начать, давайте выберем мясо. От этого зависит 50% успеха.
- Окорок (задняя часть)— классика жанра.
- Лопатка (передняя часть) — содержит чуть больше межмускульного жира и соединительной ткани. Даёт более сочный и нежный результат.
- Шейка — самая сочная и нежная часть благодаря мраморности.
В этот раз я брала карбонад.
Этап 1: Посол (сухой маринад)
Требуется 20 г соли на 1 кг мяса. В отдельной миске я смешала два вида соли.
- 10 г нитритной соли (0,6%)
- 10 г обычной поваренной соли
Тщательно натерла кусок мяса этой смесью со всех сторон, хорошо втирая соль в поверхность. Затем плотно обернула карбонад пищевой плёнкой.
Совет от меня: я всегда пишу на упаковке дату и время, чтобы не запутаться.
Убрала мясо в холодильник на 5 суток (можно до 7). В процессе посола переворачивала кусок несколько раз, чтобы соль распределялась равномерно.
Этап 2: Специи и вакуум
Достала карбонад из холодильника, сняла плёнку и нарезала на куски.
В миске смешала специи по вкусу:
- Паприка сладкая
- Кориандр
- Сушёный чеснок
- Приправа для свинины
- Перец красный
Вы можете взять любые специи по вашему желанию, здесь полный простор для творчества!
Натерла мясо специями.
Поместила в специальные пакеты и завакуумировала.
Важный нюанс: перед варкой я оставила пакеты с мясом при комнатной температуре на 1 час. Зачем это нужно? Чтобы мясо согрелось. Если опустить ледяной кусок сразу в горячую воду, температура в кастрюле резко упадет, и придется долго её восстанавливать.
Этап 3: Варка (тот самый су-вид без прибора)
Вот здесь кроется главный секрет.
- Налила в большую кастрюлю воду и нагрела её до 75°C. Воды должно быть столько, чтобы она полностью покрывала мясо.
- Опустила пакеты в воду, накрыла кастрюлю крышкой (это важно, чтобы тепло не уходило и вода не испарялась).
- Закрепила кулинарный термометр так, чтобы щуп был в воде, но не касался дна.
- Включила самый минимальный огонь. Моя задача, держать температуру воды в 73–75°C.
- Время варки 6–8 часов. Периодически я заглядывала, проверяла термометр и при необходимости добавляла немного кипятка.
Мои впечатления: су-вид или духовка
Честно? Мне есть с чем сравнить.
Что мне не понравилось: из мяса в пакет вышло довольно много сока. При запекании в духовке мясо не выделяет столько сока. Возможно, это зависит от самого мяса (я покупала его в разных местах).
Что понравилось: ветчина получилась мягкой, с равномерной текстурой по всему куску и очень ароматной.
После варки остудила и отправила в холодильник на сутки. Холодная ветчина режется гораздо лучше и вкуснее!
Друзья, а как вы готовите домашнее мясо? Любите запекать или уже пробовали су-вид? Делитесь в комментариях!
Ссылка на рецепт буженины в духовке
Где меня найти 👉 Max 👉 Группа в ВК 👉 Telegram 👉 Одноклассники
Всего доброго!